I forskningsprosjektet BREADVANCE utvikler vi surdeigsbrød av høy kvalitet tilpasset hvetesensitive forbrukere. Spesialiserte surdeigsstartere skal brukes til å produsere surdeigsbrød som testes i en klinisk studie. Målet er et næringsrikt brød på norsk korn med redusert innhold av uønskede forbindelser.

Tidsrom

01 jan. 2025 - 01 jan. 2028

ForskningsgruppeSciFood - Matkvalitet og bærekraft

Finansiering

Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri (FFL/JA) og Forskningsrådet (Kompetanse- og samarbeidsprosjekt)

Fakultet

Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap

Snarveier

Om prosjektet

Bakgrunn
Helsemyndighetene anbefaler at vi spiser mer plantebasert mat som fullkornsprodukter og belgfrukter. Samtidig som disse råvarene er rike på protein, kostfiber og vitaminer, så inneholder de også stoffer med uønskede egenskaper. Noen av disse stoffene reduserer mengden mineraler vi tar opp fra maten, noen kan forårsake betennelsesreaksjoner, mens andre kan føre til oppblåsthet og andre fordøyelsesproblemer. Disse stoffene kan reduseres eller fjernes gjennom prosesser som koking, bløtlegging eller fermentering.
I prosjektet benyttes fermentering med nøye utvalgte melkesyrebakterier som kan redusere eller fjerne disse stoffene. Første fase av prosjektet vil derfor innebære en kartlegging av melkesyrebakterier med hensyn til dette. Bakteriene som er mest effektive til å fjerne de mest uønskede forbindelsene og samtidig gir brød med de beste teknologiske egenskapene, som et høyt volum, vil bli valgt ut. Disse bakteriene vil bli testet som surdeigsstartere til produksjon av brød, både i pilotskala og småskala bakeforsøk.
Bakere vil deretter produsere surdeigsbrød til en klinisk studie som involverer deltakere med selvrapportert hvetesensitivitet. Deltakerne vil bli kartlagt etter inntak av brød laget med den optimaliserte surdeigsstarteren med hensyn til ubehag eller andre symptomer.
Mål
Prosjektets mål er å utvikle surdeigsbrød av høy kvalitet tilpasset til hvetesensitive forbrukere. For å oppnå dette vil vi utvikle spesialiserte surdeigsstartere som er optimalisert for å redusere forbindelser som personer som er følsomme for hvete ikke tåler.
Vi skal teste ut norske lokalt dyrkede råvarer, inkludert urhvete og moderne hvetesorter, samt erter.
Samarbeidspartnere
BREADVANCE er et samarbeidsprosjekt mellom matvitere, leger og kostholdseksperter, håndverksbakerier, bønder, en ingrediens produsent og en nasjonal pasientorganisasjon:
- NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
- NOFIMA
- Idun
- Baker Nordby
- Håndverksbakeriet
- Hurum Mølle
- Værby Gård
- Lovisenberg Diakonale Sykehus
- Mage- og tarmforbudet