Om prosjektet

• Bakgrunn

  Helsemyndighetene anbefaler at vi spiser mer plantebasert mat som fullkornsprodukter og belgfrukter. Samtidig som disse råvarene er rike på protein, kostfiber og vitaminer, så inneholder de også stoffer med uønskede egenskaper. Noen av disse stoffene reduserer mengden mineraler vi tar opp fra maten, noen kan forårsake betennelsesreaksjoner, mens andre kan føre til oppblåsthet og andre fordøyelsesproblemer. Disse stoffene kan reduseres eller fjernes gjennom prosesser som koking, bløtlegging eller fermentering.

  I prosjektet benyttes fermentering med nøye utvalgte melkesyrebakterier som kan redusere eller fjerne disse stoffene. Første fase av prosjektet vil derfor innebære en kartlegging av melkesyrebakterier med hensyn til dette. Bakteriene som er mest effektive til å fjerne de mest uønskede forbindelsene og samtidig gir brød med de beste teknologiske egenskapene, som et høyt volum, vil bli valgt ut. Disse bakteriene vil bli testet som surdeigsstartere til produksjon av brød, både i pilotskala og småskala bakeforsøk.

  Bakere vil deretter produsere surdeigsbrød til en klinisk studie som involverer deltakere med selvrapportert hvetesensitivitet. Deltakerne vil bli kartlagt etter inntak av brød laget med den optimaliserte surdeigsstarteren med hensyn til ubehag eller andre symptomer.

• Mål

  Prosjektets mål er å utvikle surdeigsbrød av høy kvalitet tilpasset til hvetesensitive forbrukere. For å oppnå dette vil vi utvikle spesialiserte surdeigsstartere som er optimalisert for å redusere forbindelser som personer som er følsomme for hvete ikke tåler.

  Vi skal teste ut norske lokalt dyrkede råvarer, inkludert urhvete og moderne hvetesorter, samt erter.

• Samarbeidspartnere

  BREADVANCE er et samarbeidsprosjekt mellom matvitere, leger og kostholdseksperter, håndverksbakerier, bønder, en ingrediens produsent og en nasjonal pasientorganisasjon:

  • NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
  • NOFIMA
  • Idun
  • Baker Nordby
  • Håndverksbakeriet
  • Lovisenberg Diakonale Sykehus
  • Mage- og tarmforbudet

Deltakere

BREADVANCE i media

TV2, 12. februar 2025:

Forsker: – Surdeigsbrød kan være bedre for mange