Ung og grønn: Slik smaker bondebønnen aller best

Holder du på med egenprodusert matauke, men opplever at regn, skadedyr og mystiske plantesykdommer legger en demper på entusiasmen utover i vekstsesongen. Da finnes det en grønn helt som du kan stole på: bondebønnen – ert i forkledning, en viking som tåler et par kuldegrader og er lykkelig selv i kjøleskapskald jord. Trives både i nord og i sør, proteinrik, ukresen på jordsmonn og nesten umulig å mislykkes med, vel og merke, hvis du høster den som grønnsak.

Antageligvis vil gjestene dine lure på hva de store grønne bønneaktige greiene i salaten er, for de er både uvanlige og godt synlige i salaten.

─ Godt smaker de også. De er friske med en mild smak. Når du høster dem mens veksten er ung er skallet på bønnen tynt og mykt og du kan spise dem rå, ja, nesten som sukkererter, sier planteprofessor Sissel Torre ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, NMBU.

Men husk å ta bønnene ut av belgen, for belgen er ikke så god å spise.

Torre er en forkjemper for å få bondebønnene inn i norske forbrukeres bevissthet og matbutikkenes frysedisker.

For i tillegg til å havne i salatbollen kan bondebønnene stekes, brukes i supper, stuinger, kokes, wokkes eller brukes i falafel. De egner seg også godt til forvelling og frysing.

Ifølge Torre er det stor etterspørsel og import av proteinrike plantevekster, og hun tror derfor at bondebønnene faktisk kan bli en viktig norskprodusert proteinvekst i norsk kosthold. Det er bare et foreløpig problem, og det er at det er få som kjenner til veksten og vet hvordan den kan brukes.

─ Den er ikke i norsk matkultur og etterspørselen er jo ikke der. Så vi må jo få opp kunnskapen om bondebønnene blant forbrukerne.

For i tillegg til å smake godt vil produksjon i bondebønner til grønnsaksbruk være et bidrag til å øke norsk selvforsyning av planteprotein.

Professor Sissel Torre vil gjerne finne poser med bondebønner i frysedisken i matbutikken, men etterspørselen avgjør om det kommer til å skje.

Hva betyr det å høste den som en grønnsak?

─ Kort fortalt er det å høste bønnene mens den er grønn og umoden.

Det vil si å høste mens belgen er grønn og saftig. Belgen blir tørr og hard senere i sesongen. På rett høstetidspunkt fyller frøene belgen som kjennes hard, sånn ca 85 dager på Østlandet og 100 dager i Trøndelag.

Bondebønner er en ettårig plante, som blir mellom en halv og halvannen meter høy. Den trives best i solen eller i halvskygge. Frøene kan settes i jorda tidlig på våren, og de spirer allerede ved 4-5 grader °C.  Sett frøene i 3-5 cm dybde og med ca 15 cm avstand mellom plantene.

Ved å høste tidlig og før bondebønnen er moden unngår du plantesykdommer som sjokoladeflekk, som ellers er plagsom i produksjon av erter og bønner senere i sesongen.

Høst og så på nytt gjennom hele sommeren

─ Du kan plante flere hold, det vil si omganger. Plant, høst og så på nytt. Kanskje hele tre ganger i løpet av sommeren, hvis klimaet er godt, sier Torre.

Bondebønner har kort veksttid når de høstet som grønnsak, og kan derfor dyrkes også der hvor det er kortere vekstsesong. De kan sås direkte eller du kan forkultivere plantene, altså dyrke dem i jordplugger inne, i drivhus eller et annet sted, og så sette dem i jorda tidlig på våren, eller når du har høstet et hold.

Hvorfor er bondebønner som grønnsak så ukjent?

I forskningsprosjektet VOM – Virkemidler for Omstilling av Matsystemet var målet og undersøker hvordan Norge kan omstille matsystemer til å bli mer bærekraftig med lavere utslipp ved å identifisere potensialet og hindringene for endringer i etterspørsel. Prosjektet ble ledet av CICERO, og blant mange andre var NMBU med.

─ Blant flere bønnesorter som ble testet bestemte vi oss for å sjekke ut hvorfor det ikke finnes ferske eller frosne bondebønner i dagligvarebutikkene, sier Torre.

I forsøkene ble bondebønnen dyrket som grønnsak både i nord og i sør i to år, og konklusjonen var klar. Den nøysomme og hardføre veksten trivdes uten problem, og ga veldig høy avling alle steder.  Så den kan dyrkes så å si over hele landet, og det er ikke noen særlige biologiske barrierer som hindrer produksjonen og bruken av den.

Først og fremst er grunnen til bondebønnens fravær at norsk produksjon av belgvekster som grønnsak har fått lite oppmerksomhet.

─ Og når det ikke finnes kunder til å kjøpe, så er det heller ingen produsenter som vil satse.

Det finnes flere typer frosne bønner i norske frysedisker, men bondebønner som grønnsak er altså fortsatt ikke et tilgjengelig produkt.

─ Du skal ikke dra lenger enn til Sverige før du finner grønnsaks bondebønner i frysedisken og i kosten. Den er også vanlig i middelhavsområdene. For det handler mer om at folk ikke er vant til å bruke den. De vet ikke hvordan den skal tilberedes eller spises, sier Torre.

Dyrkes som dyrefôr

Bondebønner er ingen ny vekst, for bønder bruker den i vekstskifte på gården. Etter noen år med for eksempel korn så har jorda godt av et år med en annen vekst. Men bønder dyrker ikke bondebønner til humant konsum, men til dyrefôr. Og de høster når bondebønnene er modne, og ikke som en grønnsak.

Bondebønnene har egen forsvarsstrategi

Selv om det å spise bønnene er sunt for de fleste, er det noen som ikke bør spise dem, for de inneholder stoffene vicin og convicin. Disse stoffene fungerer som en del av plantens forsvarsmekanisme mot skadedyr og soppsykdommer, og kan gi alvorlig sykdom hos mennesker med en bestemt arvelig enzymmangel. Dette kalles “favisme” men er uvanlig i Norden.

Rådet til alle oss andre er å koke eller forvelle bønnene tilstrekkelig for å unngå magesmerter.

─ Vi testet flere sorter av bondebønner og fant noen som hadde veldig lavt innhold av antinæringsstoffer for eksempel sorten ‘Tiffany’. Det er de sortene vi bør dyrke, men det er behov for foredling for å få fram flere nye sorter, sier Torre.

Og hvis du har tenkt å prøve ut bondebønner som grønnsak, så har professoren et siste tips:

─ Du kan bruke bladene også når de er helt unge og sprø, i salaten eller steke dem i smør eller olje, på samme måte som spinat.