Intensiv dyrking av eittårige kornslag som kveite kan ha negativ påverknad på miljøet. I doktorgradsarbeidet sitt frå NMBU har Siri Grandal undersøkt om protein frå det fleirårige kornet intermediate wheatgrass kan danne nettverk som liknar gluten, og korleis dette påverkar deig og brød. Funn frå forskinga kan bidra til utvikling av meir berekraftige bakeprodukt.
Nedanfor svarar ho på fire spørsmål om forskinga si:
Kvifor er denne forskinga viktig?
I doktorgradsarbeidet mitt har eg undersøkt om proteina i det fleirårige kornet intermediate wheatgrass (IWG) kan danne nettverk, og korleis dette kan påverkast av andre ingrediensar som salt og askorbinsyre. Det er viktig å forske på dette fordi intensiv dyrking av eittårige kornslag som kveite kan ha negativ påverknad på miljøet. Dersom vi skal bruke meir miljøvennlege kornsortar, som fleirårige korn, i staden for eller saman med kveite, er det viktig å forstå korleis dei ulike komponentane i mjølet påverkar eigenskapane til produkta. Denne kunnskapen kan vi bruke til å utvikle meir berekraftige matvarer som også blir godt mottekne av forbrukarane.
Kva var målet med doktorgradsarbeidet ditt?
Målet med arbeidet var å undersøkje om proteina i IWG kunne danne eit viskoelastisk nettverk som liknar glutennettverket i kveite, og å sjå korleis dette heng saman med eigenskapane til deig og brød laga av IWG. I kveitebaserte produkt, og særleg brød, er glutennettverket avgjerande for dei endelege eigenskapane til produktet. Dersom vi lærer meir om korleis dei ulike komponentane i mjølet frå IWG påverkar matprodukt, kan vi bruke IWG på ein betre måte i matproduksjon.
Kva er dei viktigaste resultata dine?
Vi fann at proteina i IWG kan danne eit nettverk – noko som tidlegare har vore sett på som unikt for kveite og glutennettverket. Nettverket til proteina i IWG hadde likevel nokre eigenskapar som skil seg frå glutennettverket i kveite, og dette påverka deigeigenskapane. Vi viste også at det er mogleg å bake brød utan form, som held forma med 100 prosent IWG, noko som truleg kan knytast til proteineigenskapane.
Kva betydning kan forskingsarbeidet ditt få for fagområdet og i ein større samanheng?
Dette forskingsarbeidet gir ny kunnskap om proteina i IWG og dei reologiske eigenskapane til både deig og eit glutenliknande materiale isolert frå IWG-deig. Det bidreg til betre forståing av korleis vi kan bruke utradisjonelle kornsortar i matproduksjon. Førebels finst det berre nokre få produkt med IWG på marknaden i USA, så meir kunnskap er nødvendig for å kunne bruke IWG som ein miljøvennleg ingrediens på ein god måte. I eit større perspektiv kan desse funna bidra til at IWG blir brukt meir i framtida, og dermed til utvikling av meir berekraftige matvarer.
FAKTA:
Siri Grandal
- Tidlegare utdanning: Master i bioteknologi frå NTNU
- Frå: Bærum
- Doktorgrad: Ved NMBUs fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitskap
- Tittel på avhandlinga:
- Norsk: Proteiner fra intermediate wheatgrass (Thinopyrum intermedium) og deres nettverksdannelse – et bakeperspektiv
- Engelsk: Intermediate wheatgrass (Thinopyrum intermedium) proteins and their network formation – a breadmaking perspective