– Mange sier at de unngår gluten fordi de føler seg oppblåst, de får vondt i magen, de får eksem eller de blir trøtte. Men det er gjort studier på noen som har stilt sin egen diagnose om glutenintoleranse. Det viste seg at de fleste deltagerne i studien ikke opplevde mer ubehag når de spiste gluten enn når de spiste glutenfritt, forteller Asledottir. 

Cøliaki og intoleranse 

Gluten er proteiner som finnes i korn. Blant annet er det disse proteinene som gjør det mulig for gjærbakst å heve seg og bli luftig. 

Samtidig er det mange som ikke spiser gluten. Cøliaki er en sykdom som har vært kjent lenge. Men de siste årene har også stadig flere selv konkludert med at de er glutenintolerante. De reagerer ikke like sterkt som personer med cøliaki, men de plages såpass mye av korn som inneholder gluten at de lar være å spise det. 

(Saken fortsetter under bildet.)

Tora Asledottir ved NMBU forsker på om gamle hvetesorter kan gjøre livet og kostholdet litt enklere for dem som vil unngå gluten.

Foto

Alexander Benjaminsen / NMBU

Bedre med urhvete 

Tora Asledottir arbeider med doktorgraden sin ved Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap (KBM) på NMBU. Hun skal se på hvordan det går an å bruke andre hvetesorter for å gjøre livet og kostholdet litt enklere for dem som vil unngå gluten. 

– Opphavet er en masteroppgave for to–tre år siden hvor vi jobbet med ulike typer hvete. Tre av dem var gamle typer – det som vi klassifiserte som «urhvete». Fire er litt mer moderne, foredlede hvetesorter, forklarer hun.  

Bønder har gjennom flere tusen år krysset seg frem til stadig nye hvetesorter som gir mer mat, men som samtidig kan skape problemer for flere. 

I masteroppgaven ble laboratoriet brukt til å fordøye de sju hvetesortene. De gikk gjennom det som heter et in vitro fordøyelsessystem – en kopi av den måten mennesker fordøyer maten på. Så ble hveten analysert etter at den var fordøyd. 

– Hovedoppdagelsen var at de gamle hvetetypene, urhveten, produserte færre av de reaktive sekvensene som er involvert i cøliaki, sier hun.

Kanskje det er andre ting ved urhveten som kan være gunstig for hveteintolerante personer?

Ikke bare gluten 

– Vi ønsket å gå videre for å identifisere andre komponenter i kornet, altså ikke bare gluten, som kan forårsake de plagene som mange opplever, forteller hun. 

Nå har hun valgt ut tre slike komponenter. Den første er fruktaner. Det er en form for karbohydrater i planten. At noen sliter med å fordøye dem, er godt kjent. De er en del av fodmap – en gruppe sukkerarter som er fermenterbare. Det vil si at de suges dårlig opp i tarmen, men brytes ned ved gjæring i tykktarmen. Pasienter med irritabelt tarmsyndrom, IBS, hjelpes ofte av en lav-fodmap-diett. 

– Vi skal måle innholdet av fruktaner i disse ulike hvetetypene og se på om det kan være et lavere innhold i urhveten, forteller Tora Asledottir. 

Nummer to som forskerne skal se nærmere på, er en såkalt amylase-trypsin-inhibitor. Det er et protein som hemmer to enzymer som bryter ned maten. Dermed blir ikke maten fullstendig fordøyd. 

Den siste komponenten er opioide peptider. Det er mindre deler av proteinet. Når glutenproteinet brytes ned til mindre deler, kan det frigjøre noen slike peptider som kobler seg til bestemte reseptorer i tarmen.  

– Denne mekanismen kan gi fordøyelsesplager. Begrepet «opioid» kommer fra «opium». De små komponentene oppfører seg litt som morfin: De kan for eksempel hemme muskelsammentrekninger i tarmen som kan føre til forstoppelse, forklarer Asledottir. 

NMBU-forskerne jobber med å identifisere andre komponenter i kornet, altså ikke bare gluten, som kan forårsake de plagene som mange opplever.

Foto

Alexander Benjaminsen / NMBU

Hvorfor ikke glutenfritt? 

Når du lider av cøliaki, vet du at det er gluten som er problemet, og du vet nøyaktig hvilke reaksjoner gluten fører til.  

Når det handler om andre problemer som du gjerne tror at skyldes gluten, derimot, vil Tora Asledottir gjerne komme bort fra begrepet «glutensensitivitet». 

– Vi ser at det ikke bare er gluten som er problemet, fastslår hun. 

Men kan du ikke bare spise glutenfritt likevel, da, for sikkerhets skyld? Det finnes jo mange gode, glutenfrie produkter? 

– For det første er det mye dyrere, for det andre er det litt mer næringsfattig. Glutenfritt mel inneholder mindre av noen næringsstoffer, sånn som proteiner. I tillegg er jo veldig mye av dette importvarer. En av grunnene til at vi søkte om midler til nettopp dette prosjektet, er at denne kunnskapen kan bidra til prioriteringer rundt å styrke den norske matvareberedskapen, forteller hun. 

– Hvis det er mindre av disse problematiske komponentene i urhvete, kan vi rett og slett dyrke mer av urhveten og selge den som hvete slik at du ikke behøver å gå i allergihylla, forteller Asledottir. 

Referanser: 

• Tora Asledottir m.fl.: Ancestral Wheat Types Release Fewer Celiac Disease Related T Cell Epitopes than Common Wheat upon Ex Vivo Human Gastrointestinal Digestion, Foods, 25. august 2020, doi: 10.3390/foods9091173 
• Hanna Fjeldheim Dale m.fl.: The effect of a controlled gluten challenge in a group of patients with suspected non‐coeliac gluten sensitivity: A randomized, double‐blind placebo‐controlled challenge, Neurogastroenterology & Motility, 15. mars 2018, doi: 10.1111/nmo.13332. Les sammendrag. 
• Gry Irene Skodje m.fl.: Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity, Gastroenterology, februar 2018, doi: 10.1053/j.gastro.2017.10.040