Mjølk og syrna meieriprodukt er viktige i Noreg, men dei er svært utsette for bakterieskade. I doktorgradsarbeidet sitt har Veronica Moscone undersøkt korleis mikrobiell vekst under prosessering og lagring påverkar kvaliteten og haldbarheita til mjølk og syrna meieriprodukt.
Nedanfor svarar ho på fire spørsmål om forskinga si:
Kvifor er denne forskinga viktig?
Matsvinn er eit aukande problem over heile verda. Meieriprodukt bidreg til dette problemet fordi dei er sårbare for mikrobiell forringing. I Noreg, der mjølk og syrna meieriprodukt har stor kulturell og økonomisk verdi, har mikrobiell vekst under prosessering og lagring stor innverknad på produktkvalitet og haldbarheit. Såkalla «Psykrotrofe» bakteriar er særleg bekymringsverdige. Dei kan vekse ved kjøleskapstemperatur og produsere varmebestandige proteasar som overlever sjølv kraftig varmebehandling. Desse enzyma kan svekkje koagulering og fermentering av mjølk, redusere produktkvaliteten og auke risiko for matsvinn.
Kva var målet med doktorgradsarbeidet ditt?
Målet med forskinga var å forstå korleis samspel mellom bakteriar og prosessering påverkar det endelege produktet. Avhandlinga undersøkte bakteriar som fører til forringing i verdikjeda for meieriprodukt, med fokus på deira dynamikk under mjølkeprosessering og korleis Pseudomonas påverkar produktkvaliteten.
Kva er dei viktigaste resultata dine?
Eg undersøkte dynamikken til bakteriar og sporar under prosessering, og viste korleis teknologiske steg, som separering, kan omfordele mikrobielle populasjonar. Med fokus på bakterieslekta Pseudomonas studerte eg ulike stammar med varierande evne til å bryte ned mjølkeprotein og ulik proteinuttrykking, og avdekte korleis dei oppfører seg under koagulering av mjølk. Ved å bruke ei svært proteolytisk stamme analyserte eg påverknaden på produksjon av seterrømme, og viste korleis forringing reduserer produktkvaliteten og korleis spesifikke prosesseringstiltak kan motverke defektar. Eg fann òg at metabolismen til startkulturen blir påverka under fermenteringsprosessen.
Kva betydning kan forskingsarbeidet ditt få for fagområdet og i ein større samanheng?
Funn frå arbeidet kan bidra til betre kontroll av råmjølkskvalitet, hygienetiltak og prosesseringsforhold i meieriindustrien. Samla sett bidreg forskinga til å redusere matsvinn, betre kvaliteten på meieriprodukt og forlenge haldbarheita.
FAKTA:
Veronica Moscone
- Tidlegare utdanning: Mastergrad i matvitskap og teknologi, eit samarbeidsprogram mellom Sapienza-universitetet i Roma og Universitetet i Tuscia, Italia
- Frå: Italia
- Doktorgrad: Ved NMBUs fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitskap
- Tittel på avhandlinga:
- Norsk: Forbetring av kvaliteten på meieriprodukt: Effektar av mikrobiell forringing og prosessering
- Engelsk: Improving dairy product quality: Effects of microbial spoilage and processing