Hvordan påvirkes Listeria monocytogenes av stresssfaktorer i mat og miljø?

L. monocytogenes er en bakterie som kan gi listeriose hos mennesker. Sykdommen er ofte forårsaket av inntak av spiseklar mat som er forurenset med L. monocytogenes. Målet med dette prosjektet har vært å avdekke ny kunnskap om utvalgte stressfaktorer i maten og miljøet, og finne ut om disse kan påvirke bakteriens overlevelse, vekst og evne til å gi sykdom. Prosjektet har fokusert på stress forårsaket av desinfeksjon, salt og bredspektret synlig lys med lav intensitet.

Friske og sterke bakterier
For å kunne si noe om mattryggheten til et produkt etter at det har forlatt produsenten, utføres det ofte belastningsstudier. Det vil si at bakterier tilsettes produktet med hensikt, og man analyserer hvilket antall de kan vokse til i løpet av antatt holdbarhetstid. Dersom en finner at L. monocytogenes vokser over en akseptabel grense, justeres holdbarhetstiden ned slik at bakterie-antallet ikke overstiger den kritiske grensen ved konsum. I modellsystemene som benyttes for dette, brukes det «friske og sterke» bakterier som er klare for vekst så fort de blir tilsatt i produktet. Men hva hvis bakterien først er blitt utsatt for vask og desinfeksjon – er de da skadet og vokser saktere? Og fører det til at den egentlige holdbarhetstiden er lenger enn antatt?

Kristin Sæbø Pettersen har undersøkt hvilke virkninger ulike stressfaktorer i maten og miljøet har på bakterien Listeria monocytogenes og hvordan det kan påvirke mattryggheten.

Kristin Sæbø Pettersen har undersøkt hvilke virkninger ulike stressfaktorer i maten og miljøet har på bakterien Listeria monocytogenes og hvordan det kan påvirke mattryggheten.

Photo
Taran Skjerdal

Desinfeksjonsmiddel kan øke og minke veksten
Lenger holdbarhetstid er gunstig både med tanke på redusert matsvinn og bedre økonomi for de som produserer maten. Næringsmiddelprodusentene gjør sitt ytterste for å sørge for rene kontaktflater der mat produseres. Derfor er det ikke usannsynlig at de bakteriene som rekontaminerer varmebehandlede spiseklare produkter, har vært utsatt for gjentatt vask og desinfeksjon. Denne studien viste at ved å stresse bakteriene med et desinfeksjonsmiddel før de ble tilsatt maten, kunne veksten i maten både øke og minke sammenliknet med bakterier som ikke var stresset. I tillegg resulterte det i stor variasjon i den tilsatte startkonsentrasjonen i maten, noe som vi vet påvirker total vekst. Derfor anbefaler ikke dette arbeidet å benytte denne alternative metoden for å estimere bakterievekst.

Bruk av bordsalt
Stress-eksponering i matprodukter kan påvirke bakteriens evne til å håndtere påfølgende stress i fordøyelseskanalen hos oss mennesker. Vanlig bordsalt (NaCl) representerer en stressfaktor som i tilstrekkelig høye konsentrasjoner kan redusere bakterievekst i mat. Høyt NaCl innhold er derfor en hyppig brukt konserveringsmetode. Men pga. helsemessige konsekvenser er matindustrien under press for å redusere saltinnholdet i mat. Ved å benytte en standardisert in vitro fordøyelsesmetode konkluderte dette arbeidet med at reduksjon av NaCl fra 5 to 0.5 % kan forårsake signifikante endringer i bakterienes evne til å overleve gjennom fordøyelsessystemet, og at disse endringene er stammeavhengige. Dette er viktig informasjon for dose-respons-modeller som kalkulerer sannsynligheten for listeriose hos mennesker.

Bredspektret lys kan hemme bakterieveksten
Bruk av ultrafiolett lys er en vanlig og kjent metode for å redusere sykdomsfremkallende mikroorganismer i mat, mens effekten av synlig lys ikke er undersøkt i samme grad. Det er vist at bakterier som ikke er avhengig av lys, slik som L. monocytogenes, likevel påvirkes av synlig lys. Den siste stressfaktoren som ble undersøkt var derfor bredspektret synlig lys med lav intensitet. Resultatene viste at bredspektret lys kan hemme vekst av L. monocytogenes og at bakterien responderer på bredspektret lys med store endringer i genekspresjonen. Denne effekten var både tid- og temperatur-avhengig. Disse resultatene aktualiserer bredspektret synlig lys som en viktig miljøfaktor å ta hensyn til både ved design av eksperimenter på laboratoriet og ved utvikling av nye strategier for å bedre mattryggheten.

Kristin Sæbø Pettersen forsvarer sin avhandling “The effect of food chain stressors on Listeria monocytogenes” mandag 18. januar.

Published 11. januar 2021 - 16:08 - Updated 11. januar 2021 - 16:49