Spektroskopi har potensiale til å analysere vannbindingsevne i kjøtt

Petter Vejle Andersens doktorgradsarbeid konkluderer med at Ramanspektroskopi er en lovende teknikk for analyse av kjøttkvalitet.

Vannbindingsevne er en av de viktigste kvalitetsegenskapene for kjøtt og påvirker bl.a. utbytte, prosesseringsegenskaper og næringsinnhold. Målet med doktorgradsarbeidet var å undersøke om hurtige og ikke-destruktive spektroskopiske målemetoder, som nærinfrarød-, fluorescens- og Ramanspektroskopi kan forutsi vannbindingsevne og mekanismer som påvirker vannbindingsevne i kjøtt.

Forskning på dette området er viktig fordi det kan føre til bedre utnyttelse av råvarer, minske svinn og på sikt kan vannbindingsevne i større grad inkluderes som en kvalitetsegenskap det kan avles på for bedring av kjøttkvalitet. For bedre utnyttelse av råvarene kan kjøtt med god vannbindingsevne brukes i produkter som ikke prosesseres eller som skal modnes, f.eks. fersk ytrefilet og tørrmodnet skinke, mens produkter med dårlig vannbindingsevne kan brukes i prosesserte produkter som f.eks. pølser og kjøttkaker.

I doktorgradsarbeidet ble det først gjennomført to studier hvor effekten av henholdsvis endring i pH og proteinnedbrytning på prøver av isolerte kjøttproteiner ble analysert med fire spektroskopiteknikker (Raman-, infrarød-, nærinfrarød- og fluorescensspektroskopi). Funnene tyder på at Raman- og infrarødspektroskopi er meget godt egnet til å analysere både endringene i pH og proteinnedbrytning. Fluorescens- og nærinfrarødspektroskopi egnet seg kun i en viss grad til å analysere henholdsvis endringer i pH og proteinnedbrytning. Disse to studiene fokuserte også på kvalitativ tolkning av endringene i spektrene, altså det å kunne tilskrive endringene i spektrene til spesifikke molekylære strukturer i prøvene. I den tredje og  siste studien i doktorgradsarbeidet  ble vannbindingsevne (målt som væskeslipp ved lagring av kjøtt), pH og intramuskulært fett målt på ytrefileten fra over 120 råner, i tillegg til analyse med Raman-, nærinfrarød- og fluorescensspektroskopi. Funnene fra denne studien tyder på at Ramanspektroskopi har potensiale for å kunne forutsi disse kvalitetsparameterne i kjøtt. Fluorescens- og nærinfrarødspektroskopi viste dårlig evne til å forutsi kvalitetsegenskapene sammenlignet med Ramanspektroskopi.

Forskningsarbeidet viser nye mulige anvendelser av spektroskopiske analyseteknikker i matindustrien og kan ha betydning for forståelsen og tolkningen av de resultatene man får fra spektroskopiske analysemetoder.

Petter Vejle Andersen disputerer ved NMBU 1. mars 2018 

Fakta

Petter Vejle Andersen (32) er fra Malvik i Trøndelag, og fullførte sin mastergrad i Matvitenskap med studieretning Produksjon og utvikling av næringsmidler ved UMB, juni 2013.

Han er ansatt ved Nofima, og ble tatt opp som doktorgradsstudent ved Institutt for matematiske realfag og teknologi (IMT), NMBU i august 2011. 

Publisert - Oppdatert

Del på