Spektroskopi har potensiale til å analysere vannbindingsevne i kjøtt

Petter Vejle Andersens doktorgradsarbeid konkluderer med at Ramanspektroskopi er en lovende teknikk for analyse av kjøttkvalitet.

Spektroskopi har potensiale til å analysere vannbindingsevne i kjøtt

Vannbindingsevne er en av de viktigste kvalitetsegenskapene for kjøtt og påvirker bl.a. utbytte, prosesseringsegenskaper og næringsinnhold. Målet med doktorgradsarbeidet var å undersøke om hurtige og ikke-destruktive spektroskopiske målemetoder, som nærinfrarød-, fluorescens- og Ramanspektroskopi kan forutsi vannbindingsevne og mekanismer som påvirker vannbindingsevne i kjøtt.

Forskning på dette området er viktig fordi det kan føre til bedre utnyttelse av råvarer, minske svinn og på sikt kan vannbindingsevne i større grad inkluderes som en kvalitetsegenskap det kan avles på for bedring av kjøttkvalitet. For bedre utnyttelse av råvarene kan kjøtt med god vannbindingsevne brukes i produkter som ikke prosesseres eller som skal modnes, f.eks. fersk ytrefilet og tørrmodnet skinke, mens produkter med dårlig vannbindingsevne kan brukes i prosesserte produkter som f.eks. pølser og kjøttkaker.

I doktorgradsarbeidet ble det først gjennomført to studier hvor effekten av henholdsvis endring i pH og proteinnedbrytning på prøver av isolerte kjøttproteiner ble analysert med fire spektroskopiteknikker (Raman-, infrarød-, nærinfrarød- og fluorescensspektroskopi). Funnene tyder på at Raman- og infrarødspektroskopi er meget godt egnet til å analysere både endringene i pH og proteinnedbrytning. Fluorescens- og nærinfrarødspektroskopi egnet seg kun i en viss grad til å analysere henholdsvis endringer i pH og proteinnedbrytning. Disse to studiene fokuserte også på kvalitativ tolkning av endringene i spektrene, altså det å kunne tilskrive endringene i spektrene til spesifikke molekylære strukturer i prøvene. I den tredje og  siste studien i doktorgradsarbeidet  ble vannbindingsevne (målt som væskeslipp ved lagring av kjøtt), pH og intramuskulært fett målt på ytrefileten fra over 120 råner, i tillegg til analyse med Raman-, nærinfrarød- og fluorescensspektroskopi. Funnene fra denne studien tyder på at Ramanspektroskopi har potensiale for å kunne forutsi disse kvalitetsparameterne i kjøtt. Fluorescens- og nærinfrarødspektroskopi viste dårlig evne til å forutsi kvalitetsegenskapene sammenlignet med Ramanspektroskopi.

Forskningsarbeidet viser nye mulige anvendelser av spektroskopiske analyseteknikker i matindustrien og kan ha betydning for forståelsen og tolkningen av de resultatene man får fra spektroskopiske analysemetoder.

Petter Vejle Andersen disputerer ved NMBU 1. mars 2018 

Published 21. February 2018 - 11:48 - Updated 21. February 2018 - 11:48