MVI381 Kjøtteknologi

Emnet er nytt og det kan forekomme endringer

Emnet omhandler produksjon, bearbeiding og konservering av kjøtt og kjøttvarer, som utgjør en betydelig del av norsk landbasert næringsmiddelproduksjon. Kjøttindustrien er en viktig aktør for nasjonal økonomi, verdiskapning, sysselsetting og matberedskap, og kjennetegnes av en komplett verdikjede fra jord til bord innenlands. Emnet gir en helhetlig forståelse av kjøttproduksjonens teknologiske, biologiske og økonomiske aspekter, med vekt på både praktiske og teoretiske problemstillinger.

Emnet tar for seg sentrale temaer som:

• Dyrevelferd og slakteteknologi: Fokus på humane avlivingsmetoder, slakteprosessen, klassifisering av slakt, kjøttskjæring og utnyttelse av slakteribiprodukter.
• Kvalitetssikring og prosessteknologi: Metoder for å sikre mørhet, varmebehandling og kjølelagring for optimal kvalitet og holdbarhet.
• Farseteknologi og tilsetningsstoffer: Grunnleggende prosesser for produksjon av farseprodukter, samt bruk av hjelpe- og tilsetningsstoffer.
• Salting, røyking og marinering: Teknologi og ingredienser for smak og konservering, inkludert prosess for produksjon av spekepølse.
• Effekter av oksidasjon: Kvalitetsendringer av fett og protein under lagring, og lipidenes betydning for produktkvalitet.
• Mikrobiologi og hygiene: Vurdering av mikrobiologiske forhold, hygiene og parasitter, tilpasset studentenes forkunnskaper.
• Reseptoptimalisering og kvalitetsmodellering: Matematisk modellering av kvalitets- og holdbarhetsendringer i animalske produkter.

Kunnskaper

• Studenten har kunnskap om de sentrale industrielle prosessene som benyttes til oppbevaring og foredling av kjøttprodukter, herunder farseteknologi, salting/røyking og fermentering.
• Studenten har innsikt i produksjonsprosesser, råvarevalg og kvalitetsvurdering av utvalgte kjøttprodukter.
• Studenten har forståelse for sammenhengen mellom dyrevelferd, slakteprosesser og sluttproduktets kvalitet, samt miljøutfordringer knyttet til slakteavfall og utnyttelse av kjøttbiprodukter.
• Studenten har kunnskap om oksidativ stabilitet i kjøtt under lagring og tilberedning, samt de kjemiske mekanismene som påvirker dette.

Ferdigheter

• Studenten kan utvikle kjøttprodukter ved å velge egnet råstoff og ingredienser, samt styre prosessen for å oppnå ønsket sluttproduktkvalitet.
• Studenten kan identifisere og vurdere konsekvenser av ulike prosessvalg, samt foreslå forbedringer ved feilproduksjoner.
• Studenten kan planlegge, gjennomføre og evaluere produksjon av ulike kjøttprodukter gjennom praktiske prosjekter og egne analyser.

Generell kompetanse

• Studenten kan reflektere over og diskutere etiske og miljømessige aspekter ved kjøttindustrien, inkludert dyrevelferd og ressursutnyttelse.
• Studenten kan bidra i faglige diskusjoner og samarbeide i team for å løse praktiske og teoretiske problemstillinger innen kjøttprosessering.
• Studenten kan anvende tilegnet kunnskap og ferdigheter for kontinuerlig forbedring av prosesser og produkter i kjøttindustrien.