Course info

MVI381 Bearbeiding av muskelråvare

Emneansvarlige: Bjørg Tordis Egelandsdal
Medvirkende: Ellen Skuterud
Studiepoeng: 10
Institutt: Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap
Frekvens: Oddetallsår.
Undervises på språk: EN, NO
(NO=norsk, EN=Engelsk)
Begrensning antall plasser:
20
Undervises i periode:
Undervisning og vurdering i høstparalellen.
Første gang 2005H
Fortrinnsrett: M-MAT
Emnets innhold:

Dyrevelferd i forbindelse med avliving. Slakteteknologi, klassifisering og slakteribiprodukter. Teknologi for å sikre mørhet. Prosessteknologi: Varmebehandling og kjølelagring.

Farseteknologi. Bruk av hjelpe- og tilsetningsstoffer. Salte- og røyketeknologi.

Lipidoksydasjon og oppvarmet smak: Teknologi for å unngå lipidoksydasjon. Produkter med endret fettsyresammensetning.

Marinering: Prosess og ingredienser.

Produksjon av spekepølse: prosess og utvikling av smak. Grunnleggende om kjøttsmak  i råstoff og produkter.

Mikrobiologi/hygiene/parasitter og lignende i relasjon til kjøtt tas inn i kurset avhengig av de påmeldtes forkunnskaper evt. velges prosjektoppgavene innen dette temaet.

Reseptoptimalisering og annen modellering (matematisk) av kvalitetsendringer (holdbarhetsendringer) i animalske produkter.

Læringsutbytte: Studenten skal ha forståelse for flere av de industrielle prosesser (farseteknologi, salting/røyking, fermentering og lignende) som benyttes til oppbevaring og foredling av kjøttprodukter. Studenten skal ha detaljert innsikt i produksjonsprosessen, råvarevalget samt kvaliteten til utvalgte sluttprodukter. Kurset omtaler i noen grad hvordan dyrevelferd/slakteprosessen er sentralt for produktets sluttkvalitet. Det samme gjelder miljøproblemer knyttert til slakteavfall og manglende konsum av kjøttbiprodukter. Oksidativ stabilitet av kjøttet gjennom lagring og tilbereding samt mekanismene for endring i kjemisk stabilitet foreleses.

Ferdigheter: Kurset er bygget opp rundt fire større prosjekter hvor studentene produserer og evaluerer ulike kjøttprodukter med basis i egne analyser. I regelen produseres spekepølse, bacon, samt to varmebehandlede farseprodukter. Hva som produseres endres litt hvert år.

Læringsutbytte:
Studenten skal lære å utvikle kjøttprodukter basert på de store prosessteknologier innen kjøtt, samt kunne vurdere konsekvensene av ulike valg med hensyn til forbedringer. Studenten skal være i stand til å velge råstoff, ingredienser og styre prosessen til utvalgte produkter mot ønsket sluttproduktkvalitet. Studenten skal også ha innarbeidet metoder for å foreslå en forbedret prosess ved feilproduksjoner. 
Læringsmåter:

Forelesninger.

Praktiske øvelser inklusive laboratoriearbeid med obligatorisk rapportering.

Prosjektoppgaver (litteraturvurdering av utvalgte temaer). Gjennomgang av utvalgte, kommersielle dataprogrammer som benyttes ved beregninger i produktprosjektene. 

Læringsstøtte:

Fronter.

Det avtales bestemte kontortidspunkter med studentene ved semesterets begynnelse, forøvrig brukes e-post:bjorg.egelandsdal@nmbu.no

Pensum:

Lærebok vil oppgis ved kursstart. Studenter som ønsker en større lærebok innen kjøtteknologi til senere bruk (master) anbefales å kjøpe Meat Science and Applications av Hui, Nip, Rogers og Young fra 2002. Et parallellt alternativ vil foreligge med basis i vitenskaplige artikler, enkelte bokkapitler og handouts. 

Kurset bygger på flere lærebøker som studentene har gjennomgått i kurset MVI 274 (her anbefales Warriss: Meat Science - An Introduction), samt bøkene som brukes i Food Chemistry (Fennema/Belitz & Grosch & Schieberle), Biokjemi (Van Holde), samt læreboken i Food Microbiology (Adams and Moss). 

Pensumliste foreligger ved kursstart. 

Forutsatte forkunnskaper:
Råvarekunnskap tilsvarende MVI274, KJB200 eller tilsvarende og KJB210 eller tilsvarende.
Anbefalte forkunnskaper:
Bachelorgrad i matvitenskap, bioteknologi eller ernæring. 
Obligatorisk aktivitet:

Prosjektoppgaver.

Teoretisk oppgave basert på litteratur..

Eksamen:
Prosjektoppgave teller 40 %, semesteroppgave teller 20 %, skriftlig eksamen teller 40 %. Alle deler må bestås. 
Merknader:
MVI381 alternerer med emnet MVI320 Fisketeknologi.
Normert arbeidsmengde:
Forelesninger, studentpresentasjoner: 60 - 80 timer. Pilotanlegg og laboratorieundervisning: 48 timer. Utferd: 8 timer. Selvstudium: 164 - 184 timer. Til sammen 300 timer.
Opptakskrav:
Realfag.
Undervisningstid:
2 x 2 forelesninger per uke. 6-8 arbeidsdager i pilotanlegg og laboratorier. Felles studentpresentasjoner av prosjektoppgaver, tidsbruk er avhengig av antall påmeldte. En heldagsutferd.  
Hjelpemidler ved skriftlig eksamen(er): Utdelt kalkulator. Ingen andre hjelpem.
Eksamensdetaljer: Langsgående vurdering: A - E / Ikke bestått