MVI310 Makronæringsstoffer, deres struktur og funksjonalitet

Dette emnet gir en grundig innføring i makronæringsstoffene - proteiner, polysakkarider og lipider - i både tradisjonelle og nye råvarer for mat- og fôrproduksjon. Du vil lære om egenskapene til ingredienser fra kilder som melk, kjøtt, fisk, korn, belgvekster, alger og sopp. Emnet dekker også ulike tilsetningsstoffer og lovverket som regulerer deres anvendelse.

Emnet legger vekt på sammenhengen mellom struktur og funksjonelle egenskaper hos disse komponentene, med fokus på hvordan prosessfaktorer som varmebehandling og surhetsgrad påvirker tekstur, stabilitet og ernæringskvalitet i sluttproduktet. Bærekraftig produksjon og bruk av nye råvarer og prosesser er også sentrale temaer.

Undervisningen består av forelesninger, laboratorieøvelser og et semesterprosjekt hvor du skal produsere et valgt produkt og analysere hvordan ingrediensene påvirker tekstur og smak.

Kunnskap

• Avansert forståelse av strukturelle og funksjonelle egenskaper til proteiner, polysakkarider og lipider fra ulike plante-, mikrobielle og animalske kilder.
• Innsikt i hvordan fysiske og kjemiske faktorer påvirker disse egenskapene.
• Evne til å beskrive samspill mellom makro- og mikrokomponenter i mat, og deres betydning for funksjonalitet og mulighet for substitusjon av ingredienser.

Ferdigheter

• Kunne velge egnede analysemetoder for å undersøke funksjonelle egenskaper relevante for mat og fôr.
• Ferdigheter i å vurdere bruk og egnethet av proteiner, polysakkarider og lipider fra ulike råvarer i både etablerte og innovative produkter.
• Erfaring med å søke, vurdere og referere til vitenskapelig litteratur, regelverksdokumenter (Mattilsynet, EFSA, FDA) og patenter.

Generell kompetanse

Emnet vil styrke din helhetlige forståelse av matprodukter og gi et solid grunnlag for utvikling av nye produkter og metoder. Du vil også få trening i å presentere og skrive om eget arbeid. Denne kompetansen er direkte anvendbar i utforming og gjennomføring av eksperimenter og formidling av resultater, og forbereder deg på selvstendig arbeid med masteroppgaven.