Bedre ost med gamle kuraser

De tradisjonelle, norske kurasene gir melk som er bedre egnet til ysting. Det er proteinene som gjør det, forklarer NMBU-forsker Tove Gulbrandsen Devold..

 

Proteinforskjeller

Det er en bestemt type proteiner i melk som blir til ost. Kaseiner, som de heter, finnes i fire forskjellige typer. Hver av disse typene igjen kommer i ulike genetiske varianter.

– Når disse proteinene kommer i ulike genetiske varianter, gir noen av dem melk som har bedre ystingsegenskaper, sier Tove Gulbrandsen Devold.

Den vanligste storfesorten i Norge – Norsk Rødt Fe, eller NRF – er avlet frem blant annet for å gi mer melk. Melkeytelsen henger sammen med noen av de forskjellige kaseinvariantene, mens det delvis er andre varianter som har bedre egenskaper til å lage ost. Ingen har avlet spesielt for å få mer av de ystevennlige proteinene, men det finnes altså mer av dem i melk fra de gamle, norske kurasene.

 

Småskalaost

Dessuten er de gamle rasene viktige for å beholde den genetiske variasjonen, peker Devold på. Hun er forsker ved Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap på NMBU. Sammen med kollegene Gerd Vegarud og Ragnhild Aabøe Inglingstad har hun arbeidet med et stort prosjekt med alle de seks gamle, norske kurasene og NRF. De har tatt prøver fra mange kuer innenfor hver rase.

Resultatene tyder blant annet på at det kan være gode muligheter til å drive småskalaproduksjon og yste med melk fra de gamle rasene.

 

Telemarkfe er Norges eldste storferase og ble definert som egen rase allerede i 1856.

Foto
Anna Rehnberg, NIBIO, Norsk genressurssenter

Utrydningstruede

– I og med at disse rasene er utrydningstruede, kan en slik type nisjeproduksjon gjøre dem mer «attraktive» og dermed øke populasjonene på sikt, forklarer Devold. Disse rasene trues fordi de melker mye mindre enn NRF. Samtidig trenger de mindre fôr og egner seg bedre på utmarksbeite.

Forskjellene er små i hva melken inneholder, men de er store nok til at det har noe å si for den som skal yste. – Det er jevnt over mer variasjon og flere sjeldne varianter i melk fra gammelrasekuene. Det er også forskjeller mellom ulike raser, forteller hun. Det varierer både hvilke varianter som finnes og hvor mye det finnes av hver av dem.

– Noen av disse mer sjeldne kaseinvariantene er kjent for å gi melk med bedre ystingsegenskaper enn de mer vanlige variantene som dominerer i melk fra NRF, sier Tove Gulbrandsen Devold.

 

Mot bakterier

Forskerne har ikke sett på om melk fra de gamle rasene er sunnere enn innholdet i de melkekartongene du får i butikken, der NRF dominerer. Derimot skal de nå prøve å finne noen svar på hvordan melk fra de forskjellige kurasene virker mot bakterier.

– Vi har gjort et lite forsøk med et utvalg av NRF-kyr, og nå skal vi gjøre tilsvarende på to gammelraser, forteller Devold.

Inspirasjonen kommer fra forskning i Irland, der det er vist at melk fra NRF har mer enn andre raser av slike antimikrobielle proteiner. Kanskje avlsarbeidet, som blant annet er gjort for å gjøre NRF mer motstandsdyktig mot jurbetennelse, har ført til at melk fra den norske rasen får mer av slike proteiner?

– Nå søker vi om penger for å kunne undersøke dette nærmere, sier Tove Gulbrandsen Devold.

Published 28. juni 2021 - 13:22 - Updated 28. juni 2021 - 13:22