Tilbake til kontoret - hvem skal passe på surdeigen nå?

Surdeigsbaking har slått an i koronaperioden. Nordmenn har googlet "surdeig" og "brødbaking" til den store gullmedalje og på Instagram ligger titusenvis av innlegg med emneknaggen "surdeig". Våren 2020 var det sågar gjærmangel i vårt langstrakte land og interessen for å bake med hjemmelaget surdeig som hevingsmiddel tok av.

Surdeigsbaking tar også litt tid, og tid hjemme var det plutselig mange av oss som fikk mye av.

– Hvis du først har begynt å bake med surdeig, er det lett å bli hekta på prosessen. Jeg tror også du får et litt nærmere forhold til brøddeigen. Det blir ditt eget produkt, og noe du kan oppleve å mestre på en annen måte enn med vanlig brøddeig, sier Johanne Paulsen.

Hun har nettopp avsluttet en mastergrad i bioteknologi ved NMBU, og skrev masteroppgave om intet mindre enn surdeig.

Gleden av å lykkes

Johanne er ikke den eneste som ser på surdeig som brød med mening. Under den første nedstengningen våren 2020 skrev NRK om en ny kultur for surdeig og at nordmenn bakte brød for å føle seg bedre. Den britiske avisen The Guardian skrev at brødbaking hadde en meditativ og styrkende effekt på de millioner av mennesker verden over som måtte holde seg innendørs under pandemien. Forskningsstudier knytter baking til positive følelser.

Johanne trekker også fram helse som en medvirkende årsak til surdeigens popularitet. Mange som opplever plager av å spise hveteprodukter får mindre av dette når de spiser surdeigsbrød. Det har mindre allergifremkallende proteiner, og det er lettere for kroppen å ta opp mineraler fra surdeigsbrød. Dette er på grunn av noe som heter fytinsyre, et såkalt antinæringsstoff som binder seg til næringsstoffer i melet slik at vi ikke kan ta dem opp. Fytinsyren brytes bedre ned i brødet når det benyttes surdeig fremfor vanlig gjær, og dermed blir det lettere for kroppen vår å ta opp næringsstoffene.

– Men mange synes nok også at surdeigsbrød rett og slett smaker bedre enn annet brød. Flere småskalabakerier baker bare med surdeig, og som forbrukere opplever vi kanskje at dette brødet har en høyrere kvalitet og bedre smak, det er på et vis mer autentisk og tradisjonsrikt, sier hun.

En navnløs surdeigsstarter

For å lage en surdeigstarter blander du mel og vann som får stå i romtemperatur slik at mikroorganismene i melet (melkesyrebakterier og gjærsopp) får utvikle seg og "aktiveres". Når starteren bobler og vokser, kan du bruke små mengder av den som hevingsmiddel i brøddeig.  

For å være helt sikker på at surdeigsstarteren er elsket og ivaretatt (og dermed leverer ekstra flott bakst), er det vanlig å gi den et navn.

Johannes egen surdeigstarter, derimot, er navnløs.

– Det er kanskje litt usentimentalt, ler hun.

– Jeg er nok over gjennomsnittet interessert i baking, men ikke nerdete. Noen er veldig opptatt av å gjøre alt svært korrekt og detaljert, steg for steg. For meg må bakingen passe inn i tidsplanen, jeg setter deigen og så får den bare stå til jeg har tid til å gjøre noe med den.

Hun presiserer at dette gjelder selv bakingen av brødet og ikke opprettelsen av en surdeigsstarter. For å lage en starter bør du følge oppskriften nøye, mate den én gang om dagen og la den stå til mikroorganismene har fått etablert seg og det begynner å boble.

Trenger ikke fancy mel

 I masteroppgaven sin undersøkte Johanne om ulike typer mel påvirker hvilke mikroorganismer som etablerer seg i en surdeigsstarter.

Hun har undersøkt startere laget av fire ulike typer korn: tradisjonell hvete og de tre urhvetetypene spelt, emmer og einkorn. Etter å ha laget starterne med de ulike meltypene, hentet hun ut og analyserte DNA fra mikrobene i deigen. Hun studerte den mikrobielle sammensetningen for å se om det var noen forskjell på starterne laget med de ulike meltypene.

Hun fant ingen signifikant forskjell mellom de fire surdeigsstarterne. Betyr det at det ikke er så nøye hva slags mel man bruker?

 – Surdeigsmiljøet er veldig komplekst, det er mange elementer som kan spille inn. Det kan være næringsinnholdet i melet, hvilke mikroorganismer som er til stede i melet og i miljøet rundt, pH i surdeigsstarteren og temperaturen den oppbevares i. I annen litteratur på feltet er det også litt sprikende funn på hva som faktisk driver utviklingen av de mikrobielle samfunnene i surdeigskulturene, forteller hun.

– Mine studier tyder på at miljøet - altså mitt kjøkken - påvirket mikroorganismene mer enn hva slags type mel de var laget av. Jeg brukte for eksempel det samme springvannet hjemme hos meg selv til alle fire prøvene. I hovedsak var de samme mikroorganismene til stede i de fire surdeigsstarterne, men forholdet mellom mikroorganismene varierte noe, både mellom surdeigsstarterne og over tid.

– Det er nok lett å tenke at melet kan være utslagsgivende for en surdeigsstarter. Det er litt ulikt næringsinnhold i vanlig hvetemel og urkorn, så jeg trodde det kunne gi utslag også på mikroorganismene i starteren, men min oppgave tyder altså på at det ikke gjør det. Men dette er ikke helt konkluderende, og det finnes andre forskningsartikler hvor forskere mener at melet og vannet har mye å si, forklarer hun.

Surdeigsekspertens beste tips

Uavhengig av melvalg, så ser koronaperioden ut til å ha brakt med seg en nasjonal oppblomstring av smått bortskjemte og muligens overstimulerte surdeigsstartere.

Og har du en godt ivaretatt starterkultur som har bodd trygt og godt på kjøkkenbenken det siste halvannet året - ikke fortvil! Her er Johannes tre beste tips for hvordan koronastarterne skal klare seg også i en post-hjemmekontor-tilværelse:

1. Flytt starteren inn i kjøleskapet

Hvis du baker mye og surdeigsstarteren din står på kjøkkenbenken hele tiden, må du mate den hver dag. Der vokser den raskt. Men hvis det nå bare blir helgebaking framover, bør du sette den inn i kjøleskapet resten av uka.

I kjøleskapet vokser mikroorganismene saktere og starteren kan stå der i hvert fall en uke før det dannes usmaker. Den går på et vis i dvale i kjøleskapet, så gi den litt tid til å våkne igjen på kjøkkenbenken før du skal bake, ta den ut og mat den dagen/kvelden før baking.

Det er viktig at du mater den i god tid før du skal bake med den igjen, cirka seks til åtte timer før baking, avhengig av hvor varmt du har det på kjøkkenet ditt. Se at den bobler før du begynner å bake, da er celletallet høyt, cellene er i vekstfase og klare til å starte fermenteringen med en gang når de blandes inn i brøddeigen.

2. Ikke gi opp, den tåler litt

Husk at surdeigsstarteren er ganske motstandsdyktig når den først er etablert. Den tåler faktisk å bli neglisjert litegrann.

Hvis den har stått en stund kan du mate en ekstra gang før du skal bake. Har den for eksempel fått væske på toppen som lukter litt som neglelakkfjerner (!), kan du fortsatt ta av en liten bit og mate opp.

Men ser du mugg på den, er den ødelagt, og må kastes.

3. Surdeigsbaking trenger ikke være avansert

Mange blir nok litt skremt av de veldig møysommelige oppskriftene på nettet, men hjemmebakere som lager litt brød innimellom kan fint senke skuldrene.

Så lenge du ikke må ha det aller fineste brødet utseendemessig, men er fornøyd med et godt og smakfullt bakverk, så holder det å sette deigen, la den heve (lenge) i kjøleskap, og steke brødet. Trikset er å være tålmodig nok med hevingen. Om den hever i kjøleskapet kan den gjerne stå et døgn eller to uten at den blir overhevet.