Pisker du krem på riktig måte?

Det er mange anledninger til å piske krem. En av de beste er fastelavn. Kjenner du deg igjen i denne histiorien? Mens bollene steker, står kjøkkenmaskinen på full guffe med fløte som skal bli nydelig krem til kveldens feiring. Telefonen ringer, og samtalen blir tatt i naborommet for å unngå bråket fra kjøkkenets strabaser. Samtalen blir brått avsluttet av brannalarmen som uler for fult fra de gjenglemte bollene i ovnen, og i kjøkkenmaskinen flyr det gule smørkuler i en malstrøm av en tynn hvit melkeblanding.

Da er det bare å hive seg rundt og sette på bolledeig nummer to, og en ny runde med fløte helles i kjøkkenmaskinen! Tada! Denne gangen ble det en suksess, og huset fylles av lukten fra de ferske rykende varme bollene som ble reddet ut av ovnen i god tid før brannvarsleren oppdaget den nye omgangen med bakst. Men nå begynner tiden å bli knapp før gjestene kommer! De varme bollene deles i to, før syltetøy og rikelige mengder med krem legges på baksten og plasseres på finporselenet. Lykkelig puster du ut, og tar en fem minutters pause før du returnerer til kjøkkenet. Synet som da møter deg, er et fat som bader i smeltet krem og syltetøy med bollehatten på snei!

Kokk og doktorgradsstipendiat Beate Bjørgan gir oss hemmeligheten bak den perfekte kremen og om superkreftene til fettkulemembrane
Foto
NMBU

I desperasjon gjøres et siste forsøk på å redde restene, kartongen er tom for fløte, men lettmelken må da kunne piskes for en lettere kremvariant? Lettmelken går i kjøkkenbollen og maskinen settes på. Etter ti minutter er det fortsatt kun flytende væske i bollen, og ingenting som vitner om krem. Så i desperasjon settes kjøkkenmaskinen på full guffe, og kjøkkenet blir øyeblikkelig dusjet ned av lettmelk i fri dressur!

Tilbake sitter du med vasne boller, smør og en kjøkkenvask du ikke hadde planer om å gjennomføre før vårrengjøringen.

Så hva skjedde egentlig?

Krem er hva vi kaller et skum, og for å danne skum, eller lage krem, må vi fange luftboblene som piskes inn i fløten. Skummet består av tre faser, vannfase (serum), fett og luft. Dette er tre tilstander som ikke blandes lett, men fettkulene i fløten har en fantastisk egenskap som gjør at det kan danne et stabilt nettverk som fanger luftboblene. Hemmeligheten ligger i fettkulemembranen som består blant annet av fosfolipider som kan binde sammen to faser som ikke trives sammen, noe vi kaller en emulgator.

Et godt eksempel på en emulgator er eggeplomme, som binder sammen olje og vann når vi lager majones. Eggeplommen fungerer som en emulgator, og fasene som ikke trives sammen er olje og vann.

En litt forenklet illustrasjon av fettkulemembranen. Fosfolipidene bidrar til å binde sammen vann og luft til en luftig krem
Foto
NMBU

I kremen er det luft og vannfasen som ikke trives sammen, men blir holdt sammen av nettverket fettkulene danner. Fettet i fløten ligger pakket inn i fettkulemembraner, og fettet må være i fast form om den skal kunne stabilisere luftboblene. Det er derfor viktig at fløten får stå minst to timer i kjøleskapet før den piskes, dette vil gjøre det vanskeligere å overpiske fløten.

Når kald krem piskes til luftig krem, er det fettet som låser luften fast i bobler.
Foto
NMBU

 

Men om fløten, eller luften som piskes inn er for varm, vil fettet inni fettkulene smelte og kunne presses ut til overflaten. Det at fettet legger seg på overflaten av fettkulemembranen fører til at fosfolipidene hindres i å komme i direkte kontakt med luften, og dermed ikke lengre kan fungere som et anker, eller emulgator mellom fasene. Dette fører til at kremen klapper sammen, og om vi pisker den videre vil mesteparten av fettet lekke ut, og neste stadiet er smør!

Om vi pisker varm krem for lenge, vil mesteparten av fettet lekke ut, og neste stadiet er smør!
Foto
NMBU

Hvorfor smeltet kremen når vi hadde den på den varme bollen?

Når man pisker krem som kanskje holder 8 °C og ikke 4 °C, vil det kunne gå et lite hull i noen av fettkulemembranene siden de blir litt mykere ved en liten temperaturøkning. Dette er ikke noe problem så lenge kremen er kald og fettet er fast, men når kremen kommer i kontakt med varme, smelter fettet inni fettkulene og lekker ut igjennom membranen. Da vil fettkulene på samme måte som tidligere miste evnen til å holde på luftboblene og kremen kollapser!

Unngå kremkrise i helgen! La bollene kjøle seg ned før du tar på kremen, så smelter den ikke!
Foto
NMBU

Og nå som du har lært hemmeligheten om superkreftene til fettkulemembranen, kan det hende at du har kommet frem til hvorfor lettmelk ikke er godt egnet til kremlaging?

Så hva må man huske på når feiringen snart er over oss? Pass på at fløten er iskald før du pisker den, og at du har kjøpt inn rikelige mengder!

Og om telefonen ringer mens bollene steker og kjøkkenmaskinen durer for fullt, slå av kjøkkenmaskinen, sett fløten kaldt mens du stirrer intenst inn i ovnen på at bollene skal stekes til perfeksjon så de rekker å kjøle seg ned før gjestene kommer!

Ha en flott feiring!

Published 11. February 2021 - 20:46 - Updated 22. February 2021 - 10:36