Her har matforskerne sin egen fabrikk

– Vi har anlegg for å drive med matproduksjon i forskningsøyemed, forteller professor Siv Borghild Skeie. 

NMBU og Nofima er naboer på Ås, og sammen huser de Matpiloten.  

Hos NMBU finnes meieri, bryggeri og bioraffineri. Hos Nofima ligger det flere avdelinger av forskningsfabrikken: Kjøtthall, fiskehall, bakeri, frukt- og grønnsakhall og en egen, hermetisk lukket hall for å arbeide med farlige bakterier. 

Lærer i praksis 

Men hvorfor trenger forskerne sin egen, lille matfabrikk? Praktisk erfaring og økonomi, er svaret. 

– For det første utdanner vi kandidater som skal ut i matindustrien. Da må de jo ha praktisk erfaring med de prosessene som matindustrien har. Samtidig må vi ha muligheten til å forske rundt de prosessene, forklarer Skeie. 

Det kunne selvsagt vært gjort ute i industrien, bekrefter hun.  

– Men det ville vært fryktelig dyrt! 

Det er melk som er fagfeltet til Siv Borghild Skeie selv. Der forsker hun og kollegene for eksempel mye på modning av ost. 

Bedre økonomi 

– Skal du kjøre et forsøk på ostemodning ute i industrien, må du bruke ystekar på 20 000 liter. Det gir to tonn med ost. Hos oss yster vi vanligvis med 300 liter. Det er greit at 30 kilo ost ikke blir salgsvare, men det er ikke greit å måtte kaste to tonn, konstaterer Skeie. 

– Ressursøkonomisk lønner det seg å gjøre disse forsøkene i smått, men med utstyr som er tilnærmet likt det vi har i industrien. 

Forskjellen på industrien og universitetet er ellers at et vanlig ysteri eller bryggeri gjør det samme hver dag.  
– Det gjør ikke vi. Vi kan gjøre forsøk med øl den ene dagen, og neste dag er det sider. Den ene dagen yster vi ost, neste dag lager vi smør. Vi driver hele tiden med nye ting, sier hun. 

Akkurat nå forteller hun om et prosjekt rundt nye måter å foredle geitemelk og produsere ost på. Og i bioraffineriet produseres det gjær som skal brukes til fôr. 

Kompost og fiskeslo 

– Bioraffineriet er et alternativ til et oljeraffineri, men der råstoffet er noe annet enn olje, forklarer førsteamanuensis Bjørge Westereng.  

– Vi kan bruke busker og trær, kompost, fiskeslo eller avfallsstoffer fra meieriindustrien, for eksempel. Vi bearbeider dem i bioraffineriet for å ta ut nye stoffer som vi er interessert i, fra dette råstoffet. 

Der meieriet og bryggeriet arbeider med helt vanlig mat og drikke, prøver bioraffineriet å utnytte restråstoffet. Det som ikke brukes til noe annet i dag, men som kommer fra de samme plantene eller dyrene som blir mat. 

Westereng sammenligner det med å gjenvinne avfall. Forskjellen er at papir og plast som gjenvinnes, blir til omtrent det samme som det begynte som – papir og plast.  

Restråstoffet som går gjennom bioraffineriet, skal helst bli til noe bedre og mer verdifullt enn utgangspunktet.  

Det gjør forskerne ved å ta ut komponentene direkte fra råstoffet, tilsette enzymer som gjør raffineringsjobben eller bruker gjær eller bakterier. 

Gjær og bakterier 

Det kan være gjær, sopp eller bakterier som gjør selve foredlingsjobben ved hjelp av fermentering. De kan for eksempel brukes til å lage viktige og verdifulle stoffer som insulin, vitaminer eller omega-3-oljer.  

Bjørge Westereng ser for seg en kombinert prosess der bakteriene eller gjæren først brukes til å lage et verdifullt stoff, før bakteriene eller gjæren selv blir til dyrefôr etter at prosessen er ferdig. 

Nå senest har forskerne på bioraffineriet brukt helt vanlig gran til å hjelpe «snille bakterier» til å vokse bedre.  

– Vi har isolert et karbohydrat fra gran som kunne tenkes å ha prebiotiske effekter, sier Westereng.  

Det betyr at karbohydratet hjelper en bestemt type bakterier som er bra for oss, og samtidig gjør det vanskeligere for andre bakterier å vokse. 

Bedre i magen 

– I studien som nettopp er kommet ut, har vi isolert dette karbohydratet, som heter mannan, og gitt det til gris. Så har vi sett på hvordan bakteriesammensetningen endrer seg avhengig av hvor mye av dette mannanet vi har i fôret. Vi har sett at noen bakterier som er gode for oss, de blir stimulert, forteller Bjørge Westereng. 

Sara Mohamed Gaber Mohamed har nettopp tatt doktorgrad på mineraler og proteiner i melk. Det praktiske arbeidet gjorde hun på Matpiloten. Nå arbeider hun i det nederlandske selskapet DSM, som leverer ingredienser og syrekulturer til matindustrien internasjonalt.  

– Laboratoriet og Matpiloten er fantastisk å jobbe med. Ikke alle store selskaper har et så mangfoldig utstyrt pilotanlegg som det jeg fikk arbeide på i Norge, sier hun.