Arbeider for betre frossenmat

  • Rask nedfrysing med låge temperaturar gjer det lettare å studere kjøtt med kryomikroskopi.
    Foto
    Hilde Raanaas Kolstad

I desse dagar vert Nobelsprisen i kjemi delt ut til ein trio som har utvikla ein mikroskopiteknologi kalla kryomikroskopi. Ein metode som mellom anna kan bli viktig for å redusere matsvinn.

Arbeider for betre frossenmat

Det spesielle med denne metoden er at den verkar ved svært låge temperaturar. Det som skal bli analysert blir fryst ned til -196 gradar. Fordelen er at molekyl og vev då kan haldast intakt og kan bli studert som om dei var levande organismar. Kryonmikroskopi  er viktig for å forstå korleis komplekse molekyler er bygd opp, og korleis dei endrar seg under ulike forhold.

Like lave temperaturar er også brukt innan område som nedfrysing av sæd i samband med infertilitet, nedfrysing av lik, som du kanskje har lese om at nokon med ønske om å leve evig, sver til – men meir og meir er metoden aktuell til innfrysing av mat.

Det er tydeleg forskjell på strukturar i kjøttet ved ulik nedfrysing. Til høgre kan ein sjå korleis iskrystallars presser kjøttet saman og gir store hull i vevet.  Kryogenisk frysing som vist til venstre brukast no oftare i kjøttindustrien.

Det er tydeleg forskjell på strukturar i kjøttet ved ulik nedfrysing. Til høgre kan ein sjå korleis iskrystallars presser kjøttet saman og gir store hull i vevet. Kryogenisk frysing som vist til venstre brukast no oftare i kjøttindustrien.

Foto
Sanja Krnetić, Daniel Münch, Bjørg Egelandsdal et al.

For betre kjøttkvalitet
Medan Nobelprisen blei gitt til forskarar som primært arbeider på proteinstrukturar, brukast kryomikroskopi ved NMBU til anatomiske studiar i dyr og mat. Campus Ås er no ein av berre tre stader i Skandinavia der denne metoden er tilgjengeleg.

I eit nettverksprosjekt NMBU har saman med Animalia, Universitetet i Oslo og Nortura undersøker forskerane med kryomikroskopi korleis kjøtt kan få betra kvaliteten som frossenvare.

NMBU er ein av tre stader i Skandinavia som har dette verktøyet: kryomikroskopi

NMBU er ein av tre stader i Skandinavia som har dette verktøyet: kryomikroskopi

Foto
Hilde Raanaas Kolstad
– Det er ikkje uvanleg med store skadar under frysing av varer. Skadane kan skje både ved innfrysing, lagring og tining. Ved frysing på tradisjonell måte har kjøtt ei tendens til å utvikle store iskrystallar. Dei kan bli så store at dei pressar kjøttet saman, slik at strukturane ser ut som ein svamp og kvaliteten på kjøttet blir dårligare, fortel forskar Daniel Münch.

Så godt som ferskt med kryo
– Fersk vare er best, men den held seg ikkje særleg lenge og i Noreg er det umuleg å alltid ha tilbod om fersk råvare. Påskelam, til dømes, slaktas om hausten, og då må kjøttet frysast ned for å bevare kvalitet. Ny innfrysing er difor eit viktig tiltak mot matsvinn, seier Daniel Münch.

Det finst allereie nye teknologiar som gjer at me kan lagre kjøtt med ein heilt annan kvalitet og mykje lengre. Han trekk fram frysing av torsk som eit godt døme. Den tradisjonelle nedfrysingsmetoden kjenner me mellom anna som torskeblokkene du får kjøpt i butikken. Fisken er nærast ugjenkjenneleg med tradisjonell nedfrysing. I kontrast til dette vil torskefilet som er raskt fryst ned, bli mykje fastare i kjøttet og miste mindre vatn når den blir nedfryst.

Meir effektivt
NMBU-forskarar kombinerer to metodar: kryogen frysing og kroymikroskopi. Prøvar kan takast av frosset kjøtt med ein gong med denne metoden, det er ikkje nødvendig å tine prøvane før analyse, slik tradisjonelle metodar krev.  

Daniel Münch jobbar med å betre frossent kjøtt.

Daniel Münch jobbar med å betre frossent kjøtt.

Foto
Håkon Sparre, NMBU
– Kryomikroskopi er eit framifrå verktøy for å avsløre store kvalitetsskilnader i frossen mat, seier Münch om Nobelprisvinnerne si oppfinning.

– Det finst fleire indikatorar på om kjøttet held på kvaliteten etter frysing, som kjemiske reaksjonar i kjøttet, som kan gjere kjøttet harskt, fargeendringar, smakstap og drypptap. Veldig rask nedfrysing ved hjelp av ultra-lav temperatur, som kryogen frysing med flytende nitrogen, gir eit heilt anna resultat. Matkvaliteten kan bli betre ved å bruke meir av denne typen innfrysing, seier Münch.

 

Published 8. desember 2017 - 13:21 - Updated 11. April 2018 - 14:16