Disse fem bakteriene vil du ikke ha i maten

Matforsker Hilde Mellegård ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) betrygger oss med at maten i Norge generelt er trygg. Det skyldes blant annet at matindustrien må følge strenge krav og retningslinjer. Men noen bakterier kan gjøre deg skikkelig syk. For å forhindre det er det viktig å håndtere og oppbevare mat på riktig måte. Ikke la pastaen stå på kjøkkenbenken over natten, og husk å varmebehandle kyllingen godt. Hvis ikke risikerer du å bli matforgiftet.

Her er forskerens liste over fem bakterier du absolutt ikke vil ha i maten din:

1) Bacillus cereus

Bacillus cereus er en vanlig årsak til matforgiftning i Norge. Denne bakterien sprer seg fra jord og over til matvarer som ris, pasta, grønnsaker og meieriprodukter. Bakterien følger med fra råvaren blir høstet og gjennom hele produksjonsprosessen. Bacillus cereus er vanlig i alle land og du finner den gjerne på kjøkkenet ditt. Det er mangelfull varmebehandling og oppbevaring av mat ved for høy temperatur som kan gi deg matforgiftning, for eksempel om du lar pasta stå på kjøkkenbenken over natten, eller om du har spart på middagsrester og ikke varmet dem opp skikkelig igjen før du spiser maten.  ­­­­­­­­

– Det som er spesielt med denne bakterien, er at den lager motstandsdyktige sporer. Det vil si at bakteriene kan ligge i dvale, i en slags tornerosesøvn, og vente til forholdene blir optimale. Sporene er veldig resistente mot varmebehandling og vil overleve koking. Derfor er det viktig at du oppbevarer maten riktig etter at den er varmebehandlet, sier Hilde Mellegård

Bacillus cereus kan føre til to typer matforgiftning: diarétypen og oppkasttypen. Diarétypen starter med magesmerter og følges av diaré. Symptomene varer i åtte til 16 timer. Oppkasttypen starter med kvalme, og ender ofte med oppkast. Symptomene varer i seks til 24 timer.

2) Gule stafylokokker (staphylococcus aureus)

Bakterien kan føre til en kortvarig, men kraftig matforgiftning, som skyldes giftstoffer som er dannet i maten før du spiser den. Bakterien finnes naturlig i nese, svelg, hår og hud hos mennesker og varmblodige dyr. Bakterien smitter gjerne ved håndtering av mat i produksjonsprosessen.

– Gule stafylokokker kan forekomme i blant annet melk, men gir ikke sykdom før bakterien når nivåer som gjør at den kan danne nok giftstoffer. For å nå disse nivåene, må det ha vært forhold ved produksjonen som ikke er optimale, sier Mellegård.

Om du blir syk av gule stafylokokker blir du brått syk. Det begynner gjerne med kvalme og oppkast, etterfulgt av diaré. Se ikke bort ifra at det kan komme begge veier samtidig.

– Det man gjerne sier om denne bakterien er at: Først tror du at du skal dø, deretter ønsker du at du skal dø. Før du plutselig er frisk. Symptomene er som regel over i løpet av et døgn, sier Hilde Mellegård.

3) Salmonella

Salmonella er en tarmbakterie. De fleste som har blitt smittet av salmonella i Norge, har blitt smittet i utlandet. Bakterien finnes sjelden i norske husdyr eller i norske matvarer, noe som er ganske unikt i verdenssammenheng.

– Salmonella kan smitte ved inntak av ulike typer matvarer, både animalske og vegetabilske, samt ved inntak av drikkevann som ikke er desinfisert. Salmonella er som nevnt sjelden i norske husdyr, men man kan bli smittet i kontakt med andre dyr som har smitten, som pinnsvin, fugler og reptiler, forteller matforskeren.

Salmonellose er vanligvis en mage- og tarmbetennelse som går over av seg selv. Symptomene er ofte magesmerter, feber og diaré. I tillegg kan du få kvalme og oppkast. Symptomene varer fra to til syv dager. Utsatte grupper som mennesker med nedsatt immunforsvar, små barn og eldre med dårlig helse kan, som med mye annen sykdom, bli sykere, og i verste fall få blodig diare og blodforgiftning.

4) Campylobacter jejuni og Campylobacter coli

Campylobacter jejuni og Campylobacter coli er to bakterier som gir en sykdom som kalles campylobacteriose. Bakterien finnes i tarmen hos en rekke pattedyr og fugler, og det er vanlig at disse er friske bærere. Bakterien er også vanlig i norske husdyr. Kylling er en vanlig smittekilde, men forekomsten i norsk slaktekylling er mye lavere enn i andre land. Campylobacter kan smitte fra kyllingtarmen til kyllingkjøttet under produksjonen, til tross for metoder for å unngå dette.

– I likhet med salmonella er Campylobacter mye sjeldnere i norsk kylling enn i utenlandsk. Dårlig hygiene ved tilbereding av kylling og fjørfe eller ikke tilstrekkelig varmebehandling av kjøttet kan føre til smitte. Også vann som ikke er desinfisert kan inneholde bakterien, påpeker Mellegård. 

Hvor syk du blir av campylobacterbakteriene kan variere, fra en kortvarig, lett mage- og tarmbetennelse, til en mer alvorlig tarmbetennelse med magesmerter og blodig diaré. Det er vanligvis ikke nødvendig med behandling og symptomene varer som regel fra to til 10 dager.

5) EHEC (enterohemoragisk E.coli)

E. coli er en vanlig bakterie i tarmen hos mennesker og varmblodige dyr. Men noen varianter av bakterien kan gi sykdom. E.coli-varianten EHEC finner vi i tarmen til kyr og sau, men det er lav forekomst blant disse i Norge. Dyrene som bærer smitten er som regel ikke syke selv. E. coli kan overføres fra dyrets tarm til kjøttet i slakteprosessen. Man kan også smittes av frukt og grønt som er forurenset med bakterien gjennom for eksempel gjødsling..,.

– Det som er spesielt med EHEC, er at bakterien har evnen til å lage giftstoffer og feste seg til tarmslimhinnen, noe som kan gi alvorlig sykdom som blodig diaré, magesmerter og i verste fall nyresvikt hos mennesker. Og selv små doser av bakterien kan føre til sykdom. Det er særlig grupper med nedsatt immunforsvar, som barn, syke og eldre, som kan bli alvorlig syke av denne bakterien, avslutter Hilde Mellegård.