I ei ny doktorgradsavhandling undersøker Charlotte Bauer Munch-Andersen korleis lokale mjølkesyrebakteriar kan brukast som startkulturar for fermentering av korn og belgvekstar, for å betre den funksjonelle og ernæringsmessige kvaliteten på råvarene.
Charlotte Bauer Munch-Andersen har nyleg fullført doktorgradsarbeidet sitt ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, i forskingsgruppa SciFood.
Nedanfor svarar ho på fire spørsmål om forskinga si:
Kva er dei viktigaste resultata dine?
The study showed that naturally occurring lactic acid bacteria (LAB) from beans, peas, oats, and wheat can be used to create starter cultures that improve plant-based foods. Health authorities recommend eating more plant-based food such as whole grains and pulses. However, even though they are rich in protein, dieStudien viste at naturleg førekommande mjølkesyrebakteriar (LAB) frå bønner, erter, havre og kveite kan brukast til å lage startkulturar som forbetrar plantebasert mat. Helsemyndigheitene tilrår å ete meir plantebasert mat som fullkorn og belgvekstar. Sjølv om desse er rike på protein, kostfiber og vitaminar, inneheld dei òg visse stoff med uønskte eigenskapar. Nokre kombinasjonar av bakteriar reduserte uønskte stoff som raffinose, fytinsyre, vicin og convicin – meir effektivt enn enkeltståande bakteriestammar. Desse kulturane bidrog òg til nedbryting av protein, og dermed betre ernæringskvalitet i dei fermenterte produkta. Lagringsstabiliteten til surdeigsstarterar vart påverka av fermenteringstid og deigsamansetning, og nokre kombinasjonar oppretthaldt høg mikrobiell aktivitet i fleire månader.
Kva var målet med doktorgradsarbeidet ditt?
The goal was to identify and test LAB naturally present in plant flours of grains aMålet var å identifisere og teste LAB som naturleg finst i mjøl frå korn og belgvekstar, for å betre kvaliteten og den ernæringsmessige verdien til fermenterte norske plantebaserte råvarer. Arbeidet skulle òg gi innsikt i korleis fermenteringsforhold og ingrediensar påverkar yting og stabilitet i surdeigsstarterar under kjølelagring.
Kvifor er denne forskinga viktig?
Med aukande etterspurnad etter berekraftige, plantebaserte kosthald, er det viktig å gjere desse matvarene både næringsrike og attraktive. Mange belgvekstar og kornslag inneheld stoff som hindrar næringsopptak og kan gi ubehag for forbrukaren. Fermentering er ein naturleg metode for å redusere desse stoffa, når ein nyttar rett kombinasjon av mikroorganismar. Ved å finne og optimalisere LAB-startkulturar frå sjølve plantene, bidreg forskinga til å utvikle matprodukt som er lettare å tole for forbrukarane. I tillegg fremjar arbeidet større sjølvforsyning i matproduksjonen, ved å utnytte lokale råvarer betre.
Kva er den potensielle påverknaden av forskinga di?
Arbeidet gir ny innsikt i korleis ein kan utvikle og bruke lokale LAB-startkulturar til fermentering av plantebasert mat. Det understrekar kor viktig mikrobiell samhandling og prosesseringsforhold er for å oppnå gode resultat. På eit overordna nivå støttar funna ei omstilling i matindustrien mot meir berekraftig produksjon og større sjølvforsyning, ved å mogleggjere utvikling av næringsrike, høgkvalitets plantebaserte produkt laga av lokalt dyrka råvarer. Desse produkta kan ha positiv innverknad både på folkehelsa og miljøet.
Om forskinga:
Charlotte Bauer Munch-Andersen
- Tidlegare utdanning: Master i matvitskap og teknologi frå Universitetet i København
- Frå: Århus, Danmark
- Har no fullført doktorgrad ved NMBUs Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitskap
- Tittel på avhandlinga:
- Autochthonous lactic acid bacteria for plant-based food fermentation – potential, properties and application
- Fermentering av plantebasert mat med opprinnelig tilstedeværende melkesyrebakterier – potensial, egenskaper og anvendelse