Course code MVI274

MVI274 Muskelmat - råvare og teknologi

English course information

Søk etter andre emner

Viser emneinfo for studieåret 2020 - 2021.

Emneansvarlige: Bjørg Tordis Egelandsdal
Medvirkende: Daniel Münch, Hilde Raanaas Kolstad, Marius Austeng Normann, Ellen Skuterud, Ola Tjåland
Studiepoeng: 10
Ansvarlig fakultet: Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap
Frekvens: Årlig
Undervises på språk: EN, NO
(NO=norsk, EN=Engelsk)
Begrensning antall plasser:
34
Undervises i periode:
Emnet undervises i vårparallellen. Eksamen i mai.
Første gang: Studieår 2015-2016
Fortrinnsrett: B-MAT 
Undervises hvor?: Campus Ås
Emnets innhold:

Det gies innledningsvis en innføring i  Norges forutsetninger for å produsere ulike typer muskelmat og hvordan dette henger sammen med Norges egnethet for å bidra til den store globale utfordringen med å skaffe proteinrik mat på en bærekraftig måte. Muskelstruktur og omdanning av muskel til kjøtt foreleses deretter. Det blir satt opp relevante øvelser som illustrerer dette. Deretter går kurset gjennom tradisjonelle og moderne kvaliteter for muskelmat. Disse vil være spisekvalitet, men også nyere "kvaliteter" som sunnhet/ernæring, god dyrevelferd og lav miljøbelastning. 

  • Strukturen til muskelen og dens proteiner i myofibriller i bindevev, og i pigmentproteiner (myoglobin, hemoglobin, astaxantiner) vil bli beskrevet.
  • Muskelens vekst og utvikling pluss fibertypesammensetning inkluderes.
  • Generelt om kjøttets sammensetning.
  • Betydning av muskelmat i dietten og dens sunnhet.
  • Viktige proteolytiske og lipolytiske enzymer inkluderes.
  • Primær kjøling og dennes effekt på kjøttkvalitet diskuteres.
  • Vanlige teknologier (kjølelagring,  frysing, tining og varmebehandling) og betydning for spisekvalitetog økonomi undervises.
  • Lipid- og protein oksidasjon.
  • Biomarkører for stress og velferd introduseres før biokjemiske endringer under selve slakteprosessen. Merkeordinger for dyrevelferd.
  • .Kjøttprodukjson og bærekraft i et livsyklus- og lokalt perspektiv.

. Kurset inneholder obligatoriske øvelser og muligens en utferd.

Læringsutbytte:

Kunnskap

Studentene skal forstå strukturen til kjøtt og fiskemuskler. Studentene bør også kunne beskrive biokjemiske/fysiologiske endringer som finner sted fra muskel til kjøtt. Studentene må kjenne til hvordan de fire store teknologiske prosessene endrer kvaliteten til kjøtt, og hvilke kvalitetsparametre som er mest påvirket. Studentene får en basisutdannelse i hvordan råmateriale-kvalitet varierer og skal være istand til å bruke kunnskapen til å sette opp skranker i senere produktutviklingsprosjekter/-kurs. Studentene får en innføring i de vanligste råmateriale-variabler og hvordan denne kunnskapen skal utnyttes i senere prosjekt. Kurset gir innføring i de mest diskuterte  aspekt rundt kjøttproduksjon: sunnhet, dyrevelferd og miljøpåvirkning.

Faglige ferdigheter

Studentene skal kunne gjennomføre de vanlige kvalitetsanaysene for kjøtt og fisk.

Generell kompetanse

Kurset styrker studentene evne til rapportskriving, bearbeiding av data, laboratorieferdigheter.

Læringsaktiviteter:
Kurset har 50- 60 timer forelesning og 15-25 timer laboratorieøvelser.
Læringsstøtte:
En kontortime per uke. Alle lærere er tilgjengelige på epost (bjorg.egelandsdal@nmbu.no).
Pensum:

1. P.D. Warris: Meat Science - An Introductory Text, CABI, 310 sider.

2. Utvalgte artikler og bok kapittel. Disse lastes opp på Canvas.

Det  er også veldig relevant å ha  Food Chemistry-lærebøkene i bakhånd. 

Hvis du tror du senere skal ta et masteremne i kjøtt, så er boken: Meat Science and Application av YH Hui et al, CRC Press noe som man kan vurdere å kjøpe.

Forutsatte forkunnskaper:
Grunnleggende kunnskaper i biokjemi og kjemi.
Obligatorisk aktivitet:
Øvelser og rapporter. Ekskursjoner (om det brukes).
Vurderingsordning:
Skriftlig slutteksamen, teller 100 %.
Sensor:
En ekstern sensor evaluerer minimum 25 utvalgte besvarelser.
Merknader:

Øvelsene er i KBM sine laboratorier, og muligens andre steder på campus. Dette annonseres i Canvas.

Kurset har redusert lærer kapasitet fra 2020 og endringer må påregnes.

Normert arbeidsmengde:
Forelesninger og rapporter: 200 timer. Selvstudium: 100 timer.
Opptakskrav:
Realfagskrav.
Overlapp:
5 sp reduksjon mot HFX206. Det er ikke mulig å få poeng for både MV271 og MVI281 i tillegg til MVI274. MVI274 inneholder hele MVI271 og deler av MVI281.  
Undervisningstid:
Fire - seks timer forelesninger / øvelser per uke. Noen øvelser varer lengre enn to timer.
Hjelpemidler ved skriftlig eksamen(er): B1 Utdelt kalkulator. Ingen andre hjelpem.
Eksamensdetaljer: Skriftlig eksamen: A - E / Ikke bestått