Course code MVI274

MVI274 Muskelmat -råvare og teknologi

English course information

Søk etter andre emner

Viser emneinfo for studieåret 2017 - 2018.

Emneansvarlige: Bjørg Tordis Egelandsdal
Medvirkende: Daniel Münch, Ellen Skuterud, Anna Haug, Magny Sissel Skinlo Thomassen, Odd Ivar Lekang
Studiepoeng: 10
Ansvarlig fakultet: Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap
Frekvens: Årlig
Undervises på språk: EN, NO
(NO=norsk, EN=Engelsk)
Begrensning antall plasser:
32
Undervises i periode:
Emnet undervises i vårparallellen. Eksamen i mai.
Første gang: Studieår 2015-2016
Fortrinnsrett: B-MAT 
Undervises hvor?: Campus Ås
Emnets innhold:

Kurset starter med å presentere det grunnleggende innen muskelstruktur og omdanning av muskel til kjøtt. Det blir satt opp relevante øvelser til det som foreleses. Studentene vil få en generell introduksjon i norsk produksjon av animalsk mat: mest kjøtt og fisk.

  • Betydningen av proteinrik mat i dietten og konsumenttrender vil diskuteres.
  • Strukturen til muskelen og dens proteiner i myofibriller i bindevev, og i pigmentproteiner (myoglobin,hemoglobin,astaxantiner) vil bli beskrevet.
  • Viktige proteolytiske og lipolytiske enzymer inkluderes.
  • Muskelens vekst og utvikling pluss fibertypesammensetning inkluderes.Generelt om kjøttets sammensetning.
  • Biomarkører for stress og velferd introduseres før biokjemiske endringer under selve slakteprosessen.
  • Primær kjøling og dennes effekt på kjøttkvalitet diskuteres.
  • Tap av kjøttvæske ved fordampning og drypp blir forklart.
  • Fryselagring og innfrysingsprosesser og disses effekt på kvalitet i fryselager diskuteres. Lipid- og proteinoksydasjon foreleses. 
  • Tineprosessen og tinedrypp foreleses.
  • Tilsist så foreleses varmebehandling og varmebehandlingsteknologi.

De spesielle kvalitetsutfordringene ved ulike produksjonsdyr belyses. De viktigste (vanligste) kvalitetsanalyser introduseres gjennom laboratorieøvelser. Kurset inneholder obligatoriske øvelser og muligens en utferd.

Læringsutbytte:
Studentene trenes i å forstå strukturen til kjøtt og fiskemuskler. Studentene bør også  kunne  beskrive biokjemiske/fysiologiske endringer som finner sted fra muskel til kjøtt. Studentene må kjenne til hvordan de fire store tekniske prosessene endrer kvaliteten til kjøtt, og hvilke kvalitetsparametre som er mest påvirket. Studentene får en basisutdannelse i hvordan råmaterialekvalitet varierer og skal være istand til å bruke kunnskapen til å sette opp skranker i senere produktutviklingsprosjekter/-kurs. Studentene får en innføring i de vanligste råmaterialevariabler og hvordan denne kunnskapen skal utnyttes i senere prosjekt. 
Læringsaktiviteter:
Kurset har 50- 60 timer forelesning og 10-20 timer laboratorieøvelser.
Læringsstøtte:
En kontortime per uke. Alle lærere er tilgjengelige på epost (bjorg.egelandsdal@nmbu.no).
Pensum:

1. P.D. Warris: Meat Science - An Introductory Text, CABI, 310 sider.

2. Ulike artikler om fisk. Disse lastes opp på Canvas.

3. James and James: Meat Refrigeration (utvalgte kapitler).

Det  er også veldig relevant å ha  Food Chemistry-lærebøkene i bakhånd. 

Hvis du tror du senere skal ta et masteremne i kjøtt, så er boken: Meat Science and Application av YH Hui et al, CRC Press noe som man kan vurdere å kjøpe.

Forutsatte forkunnskaper:
Grunnleggende kunnskaper i biokjemi og kjemi.
Obligatorisk aktivitet:
Øvelser og rapporter. Ekskursjoner (om det brukes).
Vurderingsordning:
Skriftlig slutteksamen, teller 100 %.
Sensor:
En ekstern sensor evaluerer minimum 25 utvalgte besvarelser.
Merknader:
Øvelsene er i KBM sine laboratorier, og muligens i pilotanlegget hos Nofima. Dette annonseres i Canvas.
Normert arbeidsmengde:
Forelesninger og rapporter: 200 timer. Selvstudium: 100 timer.
Opptakskrav:
Realfagskrav.
Overlapp:
5 sp reduksjon mot HFX206. Det er ikke mulig å få poeng for både MV271 og MVI281 i tillegg til MVI274. MVI274 inneholder hele MVI271 og deler av MVI281.  
Undervisningstid:
Seks timer forelesninger / øvelser per uke. Noen øvelser varer lengre enn to timer.
Hjelpemidler ved skriftlig eksamen(er): B1 Utdelt kalkulator. Ingen andre hjelpem.
Eksamensdetaljer: Skriftlig eksamen: A - E / Ikke bestått