Course code MVI274

MVI274 Muskelmat -råvare og teknologi

English course information

Søk etter andre emner

Viser emneinfo for studieåret 2015 - 2016.

Emneansvarlige: Bjørg Tordis Egelandsdal
Medvirkende: Ellen Skuterud, Anna Haug, Magny Sissel Skinlo Thomassen, Odd Ivar Lekang
Studiepoeng: 10
Ansvarlig fakultet: Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap
Frekvens: Årlig
Undervises på språk: EN, NO
(NO=norsk, EN=Engelsk)
Begrensning antall plasser:
Maks 30.
Undervises i periode:
Kurset går  i hver vårparalell. Eksamen i mai.
Første gang: Studieår 2015-2016
Fortrinnsrett: B-MAT ( batchelor studenter i Matvitenskap og ernæring).
Undervises hvor?:
Emnets innhold:

Kurset starter med å presentere det grunnleggende innen muskelstruktur og omdanning av muskel til  kjøtt. Vi vil også fokusere  på de store  teknologiene.Det blir satt opprelevante øvelser til det som foreleses.

Studentene vil få  en generell introduksjon i Norsk produksjon av animalsk  mat: mest kjøtt og fisk. Betydningen av proteinrik mat dietten og konsument trender vil diskuteres. Strukturen til muskelen og dens proteiner i myofibriller i bindevev, og i pigment proteiner (myoglobin,hemoglobin,astaxantiner) vil bli detaljert. Viktige  proteolytiske og lipolytiske inkluderes. Muskelens vekst og utvikling pluss fibertypesammensetning inkluderes. Generelt om kjøttets sammensetning.

Biomarkører for stress  og velferd  introduseres før biokjemiske  endringer unders selve slakteprosessen. Primær kjøling og dennes  effekt på kjøttkvalitet diskuteres.Tap av kjøttvæske  ved fordampning og  drypp blir forklart.

Fryselagring og  innfrysingsprosesser og disses effekt på kvalitet i  fryselager diskuteres. Lipid og protein oksydasjon foreleses. Tineprosessen og tinedrypp  foreleses . Tilsist så foreleses varmebehandling og varmebehandlingsteknologi.

De spesielle kvalitetsutfordringene ved ulike produksjonsdyr belyses. De viktigste (vanligste) kvalitets analyser introduseres gjennom laboratorie øvelser.

Kurset inneholder obligatoriske øvelser,  muligens en utferd og ett teoretisk prosjekt.

Læringsutbytte:
Studentene trenes i å forstå strukturen til kjøtt og  fiskemuskler. Studentene bør også  kunne  beskrive biokjemiske/fysiologiske endringer som finner  sted fra muskel til kjøtt. Studentene må  kjenne til hvordan de fire store tekniske prosessene endrer kvaliteten til kjøtt og hvilke kvalitetsparametre som er mest påvirket. Studentene bør på få en basis utdannelse  i hvordan rå materiale  kvalitet varierer og være istand til  å bruke kunnskapen til å sette opp skranker  i  senere produktutviklings prosjekter/ kurser. Studentene får en innføring i de mest vanlige råmateriale  variabler og hvordan denne kunnskapen skal utnyttes i senere prosjekt. Kurset vil styre studentenes kapasitet for   rapportskriving og data analyse.
Læringsaktiviteter:
Kurset har  50- 60  timer  forelesning og  10-20 timer laboratorium. Det  holdes åpent for at man vil kunne gi et selvvalgt  literatur prosjekt.
Læringsstøtte:
En kontortime per uke. Alle lærere er tilgjengelige på epost.
Pensum:

1. P.D. Warris: Meat Science - An Introductory Text, CABI, 310 sider

2. Ulike artikler om fisk. Disse lastes  opp på Fronter.

3. James and James: Meat Refrigeration ( utvalgte kapitler)

Det  er også veldig relevant å ha  Food Chemistry - læreboken  i bakhånd. 

Hvis du tror du skal ta et masterkurs i kjøtt, så er boken: Meat Science and Application av YH Hui et al, CRC Press, 704 sider  noe som man kan vurdere å kjøpe nå!

Forutsatte forkunnskaper:
Grunnleggende kunnskaper  i biokjemi og kjemi.
Obligatorisk aktivitet:

Øvelser og rapporter

Litteraturrapporter (om det brukes)

Ekskursjoner (om det brukes)

Vurderingsordning:
Skriftlig eksamen
Sensor:
En  ekstern sensor  vil  benyttes til å rette den skriftlige eksamenen.
Merknader:
Øvelsene er  i  IKBM sine laboratorier,  og muligens i pilotanlegget  hos Nofima.
Normert arbeidsmengde:
Totalt 300 timer. Forelesninger og rapporter  200 timer. Egne studier 100 timer.
Opptakskrav:
Realfagskrav.
Overlapp:
5 stp reduksjon mot HFX206. Det er ikke mulig å få poeng for både MV271 og MVI281 i tillegg til MVI274. MVI274 inneholder hele MVI271 og deler av MVI281.
 
Undervisningstid:
Forelesningner  50-60 timer. Øvelser 10-20 timer.
Hjelpemidler ved skriftlig eksamen(er): Utdelt kalkulator. Ingen andre hjelpem.
Eksamensdetaljer: Skriftlig eksamen: A - E / Ikke bestått