MVI274 Muskelmat -råvare og teknologi

Studiepoeng:10

Ansvarlig fakultet:Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap

Emneansvarlig:Rune Rødbotten

Campus / nettbasert:Undervises campus Ås

Undervisningens språk:Norsk

Antall plasser:35

Frekvens:Årlig

Forventet arbeidsmengde:Forelesninger og rapporter: 200 timer. Selvstudium: 50 timer.

Undervisnings- og vurderingsperiode:Emnet har undervisning og vurdering i vårparallellen.

Om dette emnet

Det gis innledningsvis en innføring i Norges forutsetninger for å produsere ulike typer muskelmat og hvordan dette henger sammen med Norges egnethet for å bidra til den store globale utfordringen med å skaffe proteinrik mat på en bærekraftig måte. Muskelstruktur og omdanning av muskel til kjøtt foreleses deretter. Det blir satt opp relevante øvelser som illustrerer dette. Deretter går kurset gjennom tradisjonelle og moderne kvaliteter for muskelmat. Disse vil være spisekvalitet, men også nyere "kvaliteter" som sunnhet/ernæring, god dyrevelferd og lav miljøbelastning.

  • Strukturen til muskel og dens proteiner i myofibriller og bindevev, og i pigmentproteiner (myoglobin, hemoglobin, astaxantiner) vil bli beskrevet.
  • Muskelens vekst og utvikling pluss fibertypesammensetning inkluderes.
  • Generelt om kjøttets sammensetning.
  • Betydning av muskelmat i dietten og dens sunnhet.
  • Viktige proteolytiske og lipolytiske enzymer inkluderes.
  • Primær kjøling og dennes effekt på kjøttkvalitet diskuteres.
  • Vanlige teknologier (kjølelagring, frysing, tining og varmebehandling) og betydning for spisekvalitet og økonomi undervises.
  • Lipid- og protein oksidasjon.
  • Biomarkører for stress og velferd introduseres før biokjemiske endringer under selve slakteprosessen. Merkeordinger for dyrevelferd.
  • Kjøttprodukjson og bærekraft i et livsyklus- og lokalt perspektiv.

Kurset inneholder obligatoriske øvelser og muligens en utferd.

Dette lærer du

Kunnskap

Studentene skal forstå strukturen til kjøtt og fiskemuskler. Studentene bør også kunne beskrive biokjemiske/fysiologiske endringer som finner sted fra muskel til kjøtt. Studentene må kjenne til hvordan teknologiske prosesser endrer kvaliteten til kjøtt, og hvilke kvalitetsparametre som er mest påvirket. Studentene får en basisutdannelse i hvordan råmateriale-kvalitet varierer og skal være istand til å bruke kunnskapen til å sette opp skranker i senere produktutviklingsprosjekter/-kurs. Studentene får en innføring i de vanligste råmateriale-variabler og hvordan denne kunnskapen skal utnyttes i senere prosjekt. Kurset gir innføring i de mest diskuterte aspekt rundt kjøttproduksjon: sunnhet, dyrevelferd og miljøpåvirkning.

Faglige ferdigheter

Studentene skal ha kjenskap til vanlige kvalitetsanayser for kjøtt og fisk.

Generell kompetanse

Kurset styrker studentenes evne til rapportskriving, bearbeiding av data, og laboratorieferdigheter.

  • Kurset har 50- 60 timer forelesning og 15-25 timer laboratorieøvelser.

    Utferd, hvis ressurser er tilgjengelig

  • Alle lærere er tilgjengelige på epost, emneansvarlig: rune.rodbotten@nofima.no
  • Pensum oppgis ved semesterstart
  • MVI100, KJM100, KJB100, KJB201
  • Skriftlig slutteksamen, teller 100 %. A - F
  • En ekstern sensor evaluerer besvarelser.
  • Øvelser og rapporter.
  • Fire - seks timer forelesninger / øvelser per uke. Noen øvelser varer lengre enn to timer.

    Digitalt lab undervisningsopplegg foreligger også for øvelser. Om det gjennomføres, benyttes noe mindre tid på den praktske laboratoriedelen (blir videoer).

  • M-MATVIT
  • Bokstavkarakterer
  • Realfag