Kurset består av forelesninger og gruppearbeid. Emnet skal omhandler matkjemi og ulike analysemetoder som brukes til karakterisering av matvarer. Forelesningene dekker makro- og mikrokomponenter, det vil si vann, proteiner, lipider, karbohydrater, enzymer, «dispersed systems», vitaminer, mineraler, smak, fargestoffer og tilsetningsstoffer).

Emnet gir akademisk utdanning på høyt nivå og er spesielt relevant for å nå FNs bærekraftsmål knyttet til matproduksjon og ernæring; 2 (zero hunger), 3 (good health and wellbeing) and 12 (responsible consumption and production). 

Kunnskaper:

I emnets teoretiske del skal studentene lære om strukturen og funksjonen til hovedkomponentene i mat og hvordan de påvirker næringsmessige og teknologiske egenskaper ved matvarer. Vi diskuterer prosesser og analytiske metoder som er sentrale innen matvitenskap

• Har bred kunnskap om struktur og funksjon til makro- og mikronæringsstoffer i ulike råvarer til mat (proteiner, lipider, karbohydrater inkl polysakkarider, vitaminer og mineraler) samt tilsetningsstoffer og vann.   
• Kan forklare vannmolekylets struktur og egenskaper, begrepene fritt og bundet vann, sammenheng mellom vanninnhold (%), vannaktivitet og holdbarhet.
• Kan forklare sammenhengen mellom aminosyresammensetning, proteinets struktur og egenskaper, forstå hvordan denaturering påvirker egenskaper, kjenne til de viktigste funksjonelle egenskaper.
• Kan forklare karbohydraters struktur og egenskaper, kjenne til de viktigste funksjonelle egenskaper til polysakkarider.
• Kan forklare struktur og egenskaper til nøytrale og polare lipider, forstå sammenhengen mellom fettsyresammensetning og egenskaper til triacylglyceroler, fettsyresammensetning i vegetabilske og animalske lipider og hvordan dette påvirke egenskaper som smeltepunkt og stabilitet mot oksidasjon.
• Kan gjengi de viktigste mineralene og ulike faktorer som påvirker biotilgjengelighet og forklare begrepene «hovedelementer», «sporstoffer» og «ultrasporstoffer».
• Kan gjengi de viktigste vitaminene og forklare ulike faktorer som påvirker innhold i ulike produkter og hvordan vitamininnhold kan optimaliseres.
• Kan gjengi de ulike klassene av tilsetningsstoffer og deres funksjon og forklare hensikt med bruk, mulige uønska helseeffekter av noen tilsetningsstoffer og regelverk for bruk

Ferdigheter:

• Kan anvende kunnskap om de ulike komponentene i råvarer til å forklare hvordan de påvirker tekstur og kvalitet av ulike matprodukter.
• Kan finne frem til vitenskapelig litteratur om relevante tema i bøker, vitenskapelige tidsskrifter og fra ulike nettsteder.

Generell kompetanse

• Kan formidle sentralt fagstoff både skriftlig og muntlig og anvende denne kunnskapen i andre emner.
• Kan samarbeide i grupper

Kollokvier med veiledning i sentrale tema

Canvas.

Pensumliste foreligger ved semesterstart.

Utvalgte deler av Fennema's Food Chemistry, 5th edition, edited by S. Damodaran, K.L. Parkin, and O. R. Fennema,  2017, published by CRC

Forelesninger og kollokvier: 52 t.

Selvstudium: 73 t