En fortelling om maten

Synspunktet kommer fra ernæringsprofessor Birger Svihus ved NMBU, og lanseres i disse dager sammen med andre betraktinger om maten vår i boken «Spiselig - en fortelling om maten og mennesket».

Boken er en fortelling om hva mat egentlig er, hvor den kommer fra, om matens primærfunksjon som næring og det Svihus kaller matens bieffekter, altså effekter på helsen og på våre omgivelser.

Et sunt kosthold er et kosthold som ikke gjør oss syke. Det er bærekraftig og ødelegger heller ikke omgivelsene, miljøet og eksistensgrunnlaget for våre fremtidige generasjoner. Anbefalinger for hva vi skal spise må være at maten skal være sunn og bærekraftig.

-Vi er forpliktet til å ta matens bærekraft med i betraktningen, om å ikke ødelegge miljøet. Matproduksjonen må foregå på en slik måte at jord, vann og andre ressurser ikke brukes opp eller utarmes. Et bærekraftig kosthold sørger for at kommende generasjoner også har god og sunn mat å spise, sier Svihus.

Boken begynner med begynnelsen
Svihus har stor respekt for bønder og landarbeidere over alt i verden som produserer maten vår. De har det viktigste yrket av alle, mener Svihus, som selv er bondegutt og vet at å jobbe i denne primærnæringen er både dårlig betalt, og i tillegg ingen dans på roser.

Og han har lite til overs for de som klager på utvalg og priser.

-Sett i et historiske perspektiv er bordet nå dekket av billigere, mer variert og smakfull mat enn vi noen sinne har hatt.  Mens våre forfedrene måtte klare seg med et lokalprodusert og sesongbasert kosthold, har vi nå tilgang til all verdens ferske matvarer hele tiden, sier Svihus.

Men tilgangen har også negative helsekonsekvenser, noe livsstilsykdommene fedme, diabetes 2, hjerte- og karsykdommer er bevis på.

Maten gjør deg ikke syk
Men det er kombinasjonen av stadig billigere og mer fristende kaloririk mat og mindre fysisk aktivitet enn tidligere som gjør oss syke, og ikke maten vi spiser, mener Svihus.

-Det er ikke noe galt med maten, den er bare altfor billig og altfor god, og vi spiser for mye av den. Å gi matprodusentene og næringsmiddelindustrien skylden for livsstilsykdommer blir feil. Det er vårt forhold til maten det er noe feil med, sier Svihus.

Svihus er ikke så rent lite imponert over den kunnskapsutviklingen og driftigheten som har resultert i at det nå er mye mer mat per person enn for 50 år siden. Han mener at både kunstgjødsel, sprøytemidler, tilsettingsstoffer og prosessering av mat er en viktig årsak til denne suksessen.

Det er ikke tilsetningsstoffene, om maten er prosessert eller industriprodusert i seg selv som avgjør om maten er sunn eller ikke. Det er sammensetningen av næringsstoffene i maten som er det viktigste.

Tilsettingsstoffer er ikke negativt
- Mange tilsettingsstoffer har konserverende egenskaper, øker den hygieniske kvaliteten, og vi slipper å kaste mat fordi de sørger for at maten holder seg lenger, påpeker Svihus.

En del av tilsetningsstoffene er også viktige næringsstoffer, slik som vitaminer. At det er kjemikalier vi tilsetter maten betyr ikke at det er ugunstig. Kjemikalier er ikke det samme som at det er farlig eller usunt å spise.

-Askorbinsyre er et e-stoff som også heter C-vitamin. Det kan produseres gjennom en fabrikk eller spises for eksempel gjennom en appelsin. Det er det samme vitaminet uansett.

Svihus påpeker at ingen fagpersoner vil si at det er noe galt med tilsetningsstoffene i maten.  E-stoffer er pr definisjon trygge, ellers hadde vi ikke fått lov til å bruke dem.

Industriproduksjon
I likhet med tilsetningsstoffer er heller ikke Svihus negativ til prosessering av maten. Den fører til at vi får brukt mer av maten eller at den blir i en sånn form at vi kan spise den.

Leverpostei og pølser er eksempler på prosesserte matvarer som sørger for at deler av dyret som ellers ikke ville blitt spist, ikke trenger å bli kastet.

-Pølser i seg selv er det ikke noe galt med, men det kommer an på hvor mye fett, salt og så videre det er puttet i pølsa, og hvor fysisk aktiv pølsespiseren er.

Kostholdsråd
For de som har fulgt Svihus tidligere, er det vel ingen overraskelse at han er kritisk til en del av gjeldende kostholdsråd og måten de er utformet på. Det er også tema i boken.

-Rådene er preget av at fagpersonene som har utformet dem ikke i tilstrekkelig grad forstår maten. De har for eksempel medisinsk bakgrunn og liten dybdeforståelse av mat og hva som er viktig i prioriteringen av mat.

Svihus mener for eksempel at det er skivebom når faglige anbefalinger blir å spise mye banan, en ren sukkerkilde og i tillegg er en svært lite bærekraftig produksjon.

-Det er heller ikke bra å anbefale et høyt konsum av korn til personer som sliter med overvekt eller blodsukkerbalanse, fordi kornprodukter er de mest energitette og minst mettende av alle matvarer vi spiser. Forstår man ikke mat godt nok, så forstår man heller ikke ernæring godt nok. Det handler om møtet mellom kroppen og maten, konkluderer Svihus.

Bærekraft
Dessverre er det slik at den sunne maten og den bærekraftige maten ofte står mot hverandre, ifølge Svihus. Det som er bærekraftig er ikke nødvendigvis sunt, og det som er sunt er ikke nødvendigvis bærekraftig.

-Magert kjøtt er for eksempel sunn mat for de som har et overvektsproblem fordi det har lav energikonsentrasjon og høy mettende effekt, pluss at det er fullt av viktig næringsstoffer. Men det er ikke så bærekraftig som mange plantebaserte matvarer. Korn og sukker er derimot bærekrafig mat som gir lavt CO₂ utslipp, men er dessverre ikke så sunt, med mindre du er svært fysisk aktiv, sier Svihus.

Også økologisk mat, giftstoffer, miljøgifter i maten, genmodifisering og spørsmålet om det vil være nok mat i fremtiden, er tema i boken.