Da professor Ole Martin Ystgaard i 1956 for første gang smakte på osten som fikk navnet Jarlsbergost, skjønte han at den kunne bli en suksess. Siden da er 800 000 tonn blitt produsert og nytt over hele verden.
Hemmeligheten bak både de karakteristiske hullene og smaken, er å tilsette propionsyrebakterier i ystemelka.
Bedre hull
Hovedfagsstudent Per Sakshaug brukte disse bakteriene da han under veiledning av Ystgaard forsket på hvordan en kunne få bedre hull i goudaosten.
Resultatet ble en ny ost: Jarlsbergosten.
– Allerede året etter, i 1957, ble Jarlsbergosten ystet i industriell skala og tilbudt forbrukerne, sier professor Roger K. Abrahamsen.
Slik sørget tett samarbeid mellom daværende Meierinstituttet ved NMBU (NLH) og Norske Meieriers Salgssentral for at Jarlsbergosten raskt ble en kommersiell suksess.
Nytenkning
Samtidig ledet Ytsgaard det videre utviklingsarbeidet av Jarlsbergosten i ti år. Den nye osten var nemlig mer krevende å lage enn andre. Arbeidet involverte tverrfaglig nytenkning innen meieriteknologi, forsøksdesign, nyskapende bruk av statistisk metode samt elektronisk bearbeiding av data.
Bedre smak
Fram til 1994 var det Meieriinstituttet som sørget for at meieriene fikk kjøpe "hemmeligheten" bak Jarlsbergosten: Kulturen med propionsyrebakterier.
I dag forvaltes denne av Tine. Så langt ser det ut til at ingen har klart å kopiere høykvalitetsosten. Det mener Abrahamsen er overraskende:
– Enhver meieristudent eller mikrobiolog vil kunne isolere propionsyrebakterier fra Jarlsbergosten, sier han.