Måling av kjøttets vannbindingsevne

Kjernemagnetisk resonans (NMR) er en god referansemetode for målinger av vannbindingsevnen i kjøtt. Men større NMR-instrumenter og standardiserte måleprosedyrer er nødvendig for at metoden kan tilpasses måling og prediksjon av vanninnhold i kjøtt.

Måling av kjøttets vannbindingsevne

Han Zhu disputerer 14. oktober 2016 for graden ph.d. ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet med avhandlingen «Evaluating nuclear magnetic resonance (NMR) as a robust absolute reference method for water holding capacity (WHC) of pork meat».

En av kjøttets viktigste kvalitetsegenskaper, er evnen til å binde vann. Både kunder og kjøttindustri setter pris på at kjøttets vannbindingsevne er god. Kundene fordi de får et saftig og mørt kjøtt, og industrien fordi de får et større volum salgbart produkt. Mekanismen bak vannbinding i kjøttet er imidlertid langt fra forstått, og kjøttbransjen kan fortsatt bare drømme om online målinger av vanninnhold i kjøtt.

Formålet med doktorgradsarbeidet til Han Zhu var å få på plass mer kunnskap om kjøttets vannbindingsevne, spesielt hva som skjer når vannet samler seg i drypp. I arbeidet benyttet hun kjernemagnetisk resonans (NMR) i undersøkelse av svinekjøtt. I tillegg ønsket hun å finne ut om NMR var egnet som referansemetode for raske, online spektroskopiske målinger av vannbindingsevne.

NMR sammenlignes med tradisjonell målemetode
Synlig, nær infrarød spekroskopi og røntgenspektroskopi ble undersøkt som potensielle online-metoder. Med tanke på at NMR kan egne seg som ny referansemetode for måling av vannbindingsevne i kjøtt, ble NMR sammenlignet med den tradisjonelle metoden, EZ DripLoss.

Og til slutt ble metodens evne til å predikere drypp fra svinekjøtt etter ni dagers lagring i vakuumpakning undersøkt, basert på NMR-målinger i kjøttet like etter slakting.

Resultatene fra arbeidet tilsier at NMR er en nøyaktig, kvantitativ metode for måling av små endringer i vanninnhold i kjøtt. Imidlertid oppstår målefeil fordi kjøttprøvene ikke er homogene og fordi håndteringen av kjøttet er ulik. Det er derfor nødvendig å utvikle standardiserte måleprosedyrer.

Større prøvevolum og standardiserte prosedyrer
I forhold til EZ DripLoss-metoden, bør kjernemagnetisk resonans betraktes som en forbedret referansemetode for spektroskopiske målinger av vannbindingsevne. Metoden har imidlertid bare begrenset evne til å predikere drypp fra kjøttet åtte dager fram i tid.

Konklusjonen er at NMR er en god metode for måling av vanninnhold i kjøtt forutsatt at prøvene som måles er representative og at prøvepresentasjonen er reproduserbar. Det vil være behov for NMR-instrumenter som kan måle større volum fordi vannbindingsevnen måles mest korrekt i en intakt kjøttprøve.

Annonsering av disputasen

Published 4. oktober 2016 - 14:12 - Updated 23. mai 2017 - 19:11