Aktuelle helseutfordringer i ferskt og bearbeidet kjøtt

Rødt kjøtt og bearbeidede kjøttprodukter er mer kreftfremkallende enn lyst kjøtt fordi potensialet for å danne reaktive oksygenforbindelser er større. Tilsetningsstoffer som påvirker kjøttfarge gir ingen merkbar økning i peroksider, og tilsetning av krydder, melk og melkemineraler reduserer dannelsen av de samme peroksidene.

Aktuelle helseutfordringer i ferskt og bearbeidet kjøtt

Gu Yi disputerer 29. april 2016 for graden ph.d. ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet med avhandlingen "Present health challenges in fresh and processed meat".

Dette er resultatene i doktoravhandlingen til Gu Yi der hun har sett på mulige løsninger som kan gjøre kjøttprodukter mindre helseskadelig. Hun har særlig studert dannelse av reaktive oksygenforbindelser (peroksider) ved ulike nivåer av hemin (kjøttpigment).

Arbeidet kom i stand som følge av at The International Agency for Research on Cancer (IARC) i 2015 slo fast at rødt kjøtt sannsynligvis er kreftfremkallende, og at det er en sikker sammenheng mellom kreftrisiko og bearbeidet kjøtt, særlig for tarmkreft. Konklusjonen bygget på epidemiologiske data, noe som også norske epidemiologiske data støtter. Norske pølser er et bearbeidet kjøttprodukt som kan øke risikoen for tarmkreft.  

Påvirker tilsetningsstoffer peroksiddannelsen i kjøtt?
Et analytisk prinsipp ble tilpasset for å kunne måle totalt induserbare peroksider i magert kjøtt. Her menes det peroksider som vil kunne dannes etter 2 timers inkubering ved 37 °C, og ved de pH-verdier som er i tarmen. Etter 2 timer var peroksiddannelsen maksimal, og peroksidene var i hovedsak stabile ved tarmens lave pH. Potensialet for peroksiddannelse kan rangeres slik for magert kjøtt: storfe > gris > lam > kylling. Peroksiddannelsen forklares i stor grad av mengde hemin (kjøttfargestoff) og fettsyresammensetningen i kjøttet.

Kjøttdeig med varierende innhold av hemin og varierende fettsyresammensetning ble analysert med tanke på sekundære oksidasjonsprodukter som dannes etter peroksidene. Så ble kjøttdeigen tilsatt ulike tilsetningsstoffer med potensiale for å påvirke fargen. Dannelsen av sekundære oksidasjonsprodukter var lite påvirket av tilsetningsstoffene. Noen tilsetningsstoffer stimulerte kjøttets egne enzymer til reduksjon av oksygen, og dette økte peroksiddannelsen noe. Det var imidlertid ikke nok til å gi en økning i sekundære oksidasjonsprodukter av en størrelse som forringet smaken eller gjorde kjøttdeigen usunn.

Hva kan gjøres med den norske pølsen?
Det ble laget pølser hvor flere av tilsetningsstoffene som ble variert, er indirekte knyttet til variasjon i peroksiddannelse. Nellik inneholder polyfenoler og er et krydder som har stor evne til å redusere det treverdige jernet i hemin. Tilsetning av nellik eliminerer peroksiddannelsen i storfekjøtt og viser at krydder kan være viktig for å hindre peroksiddannelse i pølser. Likevel viste studien at peroksiddannelsen i det tilsatte svinefette var høy.

Kalsium (CA) i kjøttproduktet kan ha innvirkning på tarmkreftrisikoen. Tanken er at Ca vil redusere forekomsten av heminrester bakerst i tarmen og dermed peroksiddannelsen. Norske pølser har lenge vært produsert med tilsatt melk eller tørrmelk for å øke Ca- innholdet, men av a hensyn til forbrukere med melkeallergi, er melketilsetning gradvis avsluttet. Gu Yis studie viste at tilsetning av fersk melk gir færre peroksider enn tørrmelk. Et alternativ er å tilsette kalsiumkarbonat (CaCO3). Dette saltet har ingen sensorisk betydning, men gir en liten reduksjon i lipidperoksiddannelsen uten at mekanismen er forstått.

Vil melkemineraler være et egnet tilsetningsstoff til pølser?
Melkemineraler produseres som et overskuddsprodukt i meieriindustrien, og ved hjelp av moderne filtreringsteknologi kan forholdet mellom kalium, kalsium og laktose varieres. Dette gjør disse mineralblandingene interessante både som Ca-berikere og salterstatning i tillegg til at de har en antioksidanteffekt. Noen melkemineralblandinger gir hardere pølser, men synes ellers å være et interessant valg som tilsetning til pølser, særlig hvis de kan gjøres allergenfri.

Annonsering av disputasen 

Published 26. April 2016 - 15:15 - Updated 23. mai 2017 - 19:14