Mikrofiltrering av melk gir myse med nye muligheter

Myse som produseres ved mikrofiltrering av melk har en annen sammensetning enn biproduktet fra osteproduksjonen. Nye høyverdige myseproteinkonsentrater som er attraktive for næringsmiddelindustrien kan utvikles fra slik nativ myse.

Mikrofiltrering av melk gir myse med nye muligheter

Sigrid Svanborg disputerer 19. februar 2016 for graden ph.d. ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet med avhandlingen «Production and characterisation of native whey and native whey products».

Ost lages ved at melk tilsettes løpe slik at melken skiller seg i fast ostemasse og vandig myse. Den faste massen består av proteiner (stort sett kasein) og fett. Mysen inneholder melkesukker, mineraler og proteiner i oppløst form. Disse myseproteinene har høy ernæringsmessig verdi i tillegg til flere gode funksjonelle egenskaper som vannløselighet, skumdannende egenskaper og evne til å danne gel.

Næringsstoffene i melken kan imidlertid utnyttes bedre ved mikrofiltrering. Ved mikrofiltrering av melk blir fett, bakterier og proteiner (mest kasein) holdt tilbake av membranen, mens mysen slipper gjennom. Den kalles nativ myse og krever bare mild eller ingen varmebehandling før videre prosessering. Mysen kan benyttes til å lage nye høyverdige ingredienser, og den kaseinrike fraksjonen som blir holdt tilbake av filteret, brukes til osteproduksjon.

Filtreringsteknologi åpner for nye melkebaserte produkter
I doktorgradsarbeidet sitt har Sigrid Svanborg arbeidet med å finne frem til nye melkebaserte ingredienser ved hjelp av filtreringsteknologi og undersøke disse både med hensyn på kjemisk sammensetning og funksjonelle egenskaper.

Myseproteiningredienser produseres som nevnt tradisjonelt av mysen som er et biprodukt fra ysting, men ny filtreringsteknologi gjør det mulig å fraksjonere disse proteinene direkte fra melk. I den native mysen som produseres ved mikrofiltrering, er næringsstoffene i sin opprinnelige form. Native myseproteiningredienser har derfor egenskaper som er forskjellig fra de tradisjonelle, og kan dermed utvikles til nye melkebaserte ingredienser

Melk pasteuriseres for å sikre holdbarhet og mattrygghet. Svanborg har mikrofiltret pasteurisert melk og så undersøkt innholdet i den native mysen. Hun fant at nativ myse fra pasteurisert melk har en annen sammensetning av proteiner og mineraler enn nativ myse fra ubehandlet melk. Hun mikrofiltrerte også kjernemelk (biprodukt fra smørproduksjon) og sammenlignet nativ myse fra denne med nativ myse fra pasteurisert melk. Proteiningrediensene fra disse to råstoffene viste seg å ha ganske lik sammensetning og gode funksjonelle egenskaper.

Mysens sammensetning bestemmer kvaliteten på myseproteinkonsentratet
Melk til ysting kaseinstandardiseres ved å mikrofiltrere den. På den måten utlignes sesongvariasjon i proteininnhold, pluss at melkens koaguleringsevne øker i ystekaret. Kaseinstandardisert melk gir to typer myse: først nativ myse fra filtreringsprosessen og så myse etter tilsetning av løpe og utfelling av ostestoff. Sammensetningen av sistnevnte myse ble endret som følge av kaseinstandardiseringen, noe som kan ha betydning for kvaliteten til myseproteinkonsentrat som produseres av den.

Avhandlingen viser at kaseinstandardisering øker proteininnholdet i mysen, hovedsakelig fordi kasein-makropeptid (CMP) spaltes fra kasein når løpe tilsettes. Modeller ble brukt for å studere løseligheten og gelegenskapene ved ulike pH-verdier for myseproteinpulver som hadde økende innhold av CMP. Geler av nativ myse uten CMP var sterkere og tålte tøying bedre enn geler som inneholdt CMP. Mikrostrukturen til gelens proteinnettverket ble endret som følge av en økning i CMP, men bare ved nøytral pH.

Resultatene fra arbeidet er av stor industriell betydning siden problemstillingene som er studert gjenspeiler både muligheter og konsekvenser av å benytte mikrofiltrering av melk.

Annonsering av disputasen

Published 15. February 2016 - 11:24 - Updated 23. mai 2017 - 19:15