Raskere påvisning av matforgiftning forårsaket av bakterier fra slekten Bacillus

Utvikling av nye metoder som gjør det raskere og sikrere å finne kilden til matforgiftninger, viser også at bakterier som forårsaker matforgiftning, er mer utbredt i mat enn antatt.

Raskere påvisning av matforgiftning forårsaket av bakterier fra slekten Bacillus

Helene Thorsen Rønning disputerer 5. februar 2016 for graden ph.d. ved NMBU Veterinærhøgskolen med avhandlingen “Detection and quantification of the food-related bacterial toxins cereulide, lichenysin and botulinum neurotoxin/CD with liquid chromatography – tandem mass spectrometry”.

Bakterier som vokser i mat kan produsere giftstoffer (toksiner) som forårsaker ulike typer matforgiftning. Det kan være hyppige utbrudd med milde symptomer og sjeldne, men dødelige sykdommer. For å redusere omfanget av matforgiftning, bør fokus på mattrygghet bli bedre både i matindustrien og hjemme på kjøkkenet. Dette krever kunnskap om toksinene og virkningsmåten deres i tillegg til gode analysemetoder som kan påvise kilden til matforgiftningsutbrudd.

Bakterier i slektene Bacillus og Clostridium er spesielt utfordrende fordi de danner sporer. Sporene er motstandsdyktige mot varme og kan overleve både produksjon og tilberedelse av mat for så å spire (germinere), vokse og danne toksiner i den ferdige maten.

Matforgiftningsbakterier mer utbredt enn antatt
Formålet med Helene Thorsen Rønnings doktorgradsarbeid har vært å utvikle gode analysemetoder for å oppdage og kvantifisere toksinene cereulide fra Bacillus cereus og lichenysin fra Bacillus licheniformis i mat. Hun har utviklet kvantitative analysemetoder med LC-MS (væskekromatografi og massespektrometri) for cereulide og lichenysin. Gjennom dyrkingsforsøk i ris og pasta (B. cereus) og cellekulturer (B. licheniformis) fant hun at utbredelsen av disse toksinproduserende bakteriene er større enn tidligere antatt. Ris og pasta som ikke var inokulert med (tilført) B. cereus, inneholdt også cereulide, og det tyder på at emetisk (oppkasttypen) B. cereus allerede var i rettene.

Molekylstrukturen til lichenysin fra 53 ulike B. licheniformis-stammer ble bestemt med LC-MS. Alle stammene produserte de samme isoformene av giftstoffet, men med ulikt forhold dem imellom.

Dette funnet støtter antagelsen om at vekstforholdene har større innvirkning enn genotypen på hvilke isoformer som dannes.

Metode for påvisning av nervegift fra Clostridium-bakterier
I tillegg til analysemetodene for cereulide og lichenysin, ble det også utviklet en metode til kvalitativ påvisning av botulinum nevrotoksin som produseres av ulike Clostridium-arter.

Analysemetodene som er utviklet sørger for raskere og sikrere påvisning og kvantifisering av bakterietoksinene cereulide og lichenysin enn tidligere metoder kunne, noe som kan gi en raskere påvisning av sykdomskilden ved utbrudd. Bruken av B. licheniformis i produksjon av fôrtilsetning bør vurderes på nytt på grunn av den vidstrakte utbredelsen av lichenysindannelse.

Annonsering av disputasen

Published 31. oktober 2016 - 18:06 - Updated 23. mai 2017 - 19:15