Kjøttkvalitet påvirkes av indre prosesser og ytre faktorer

Kjøttkvalitet kan betraktes utfra to synsvinkler: ernæringsmessig kvalitet og sensorisk kvalitet. Variasjon i smak og mørhet i kjøtt påvirkes av flere forhold som har sammenheng med oksidative prosesser i muskelcellene, både før og etter slakting.

 

Kjøttkvalitet påvirkes av indre prosesser og ytre faktorer

Vladana Grabež disputerer 16. oktober 2015 for graden ph.d. ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet med avhandlingen «Quality changes in lamb/sheep and beef meat related to oxidative processes in muscle systems».

Vladana Grabež har forsket på kjøtt fra drøvtyggere og stoffskifteprosesser som foregår i kjøttet i perioden like etter slakting. Omdannelsen av muskler til kjøtt innebærer komplekse biokjemiske reaksjoner med store variasjoner i mørhet og smaksdannelse som resultat. Mitokondriene, som har ansvar for energiproduksjonen i cellene, har en nøkkelrolle i denne prosessen. Grabež isolerte mitokondrier fra storfekjøtt så tidlig som to og en halv time etter slakting og undersøkte deres rolle som naturlige antioksidanter. Hun fant at forlenget mitokondrieaktivitet kan bestemme endringer i mørningen i et tidlig stadium av prosessen. Langsom nedkjøling av storfeskrotter med mye fett resulterte da også i høyere mitokondrieaktivitet og mørere kjøtt.

In vitro mitokondrieaktivitet og oksygenforbruk i kjølelagret kjøttdeig med tilsetning av forbindelser fra Krebs syklus (sitronsyre, pyruvat m.m.) ble undersøkt med tanke på stoffenes verdi som fargestabilisatorer. Tilsetningsstoffene hadde positiv effekt på kjøttdeigens fargestabilitet og opptrådte dessuten som antioksidanter. En forbigående økning i oksidasjon av fettstoffer ble likevel observert, men den var for liten til å gi harsk smak og redusere næringsverdien. Disse tilsetningsstoffene kan dermed brukes for å beholde fargen i ferskt kjøtt under kjølelagring.

Kvalitetsforskjell på sauekjøtt mellom land og innad i regioner
Vladana Grabež har også studert kvaliteten av lamme- og sauekjøtt fra tre ulike produksjonssystemer og fant betydelige forskjeller hos de utvalgte dyrene av ulike raser, alder og fra ulike beiteregioner. Dyra reflekterte konsum og kulturelle vaner som er typisk for Bosnia og Hercegovina, Montenegro og Norge. Dyr fra den lokale Pramenka rasen (typene Vlašićka og Pivska) var generelt mindre, med høyere fettinnhold, bedre mørhet, bedre fargestabilitet og antioksidantkapasitet enn den dominerende norske hvite rasen. Til gjengjeld hadde den norske rasen bedre ernæringsmessig verdi.

Ytterligere differensiering av kjøttet fra de observerte dyregruppene ble gjort ved hjelp av sensoriske metoder og instrumentelle analyser av stoffskifteproduktene. Det ble funnet store forskjeller, særlig mellom de to Pramenka-typene. Dette tolkes som at stedet hvor sauen beiter har mye å bety, og at disse forskjellene ikke nødvendigvis kan måles i antall km mellom beiteområdene.

Kvaliteten til en type spekede saueskinker produsert i henholdsvis Bosnia og Hercegovina og Montenegro ble sammenlignet. De var produsert etter vanlige tradisjonelle metoder i de to landene. Hvitløk og pepper benyttes i saltefasen i spekeskinkeproduksjonen i Bosnia og Hercegovina, og dette hadde betydelig effekt på sensorisk profil og på kjemiske nedbrytningsprodukter. I Montenegro benyttes intens røyking i produksjonen av den tradisjonelle sauespekeskinka, og den var kjennetegnet av sterk røyksmak. Speketeknologien fra Bosnia og Hercegovina produserer spekeskinker med lavt saltinnhold, noe som er ønskelig utfra et helsemessig synspunkt. Spekeskinker fra sau i Montenegro produseres med høyere saltinnhold.

Published 9. oktober 2015 - 13:34 - Updated 23. mai 2017 - 19:17