Ny teknologi kan bevare næringsstoffene bedre i prosessert mat

Høytrykksprosessering og varmebehandling med risting er to nye teknologier som kan forbedre matkvaliteten fordi prosesseringstiden reduseres. Metodene har god hemmende og drepende effekt på to vanlige matforgiftningsbakterier, ifølge en doktoravhandling.

Ny teknologi kan bevare næringsstoffene bedre i prosessert mat

Mehmet Baris Ates disputerer 11. juni 2015 for graden ph.d. ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet med avhandlingen «Investigating the effects of novel heat and high pressure processing on Listeria and Bacillus inactivation in a model food».

Skånsom prosessering av mat for bedre bevaring av næringsstoffer og produktkvalitet er av interesse for både forbrukerne og næringsmiddelindustrien. Tradisjonell varmebehandling har lang prosesseringstid og gir ofte kvalitetsendringer i mat. Relativt nye teknologier som høytrykksprosessering og varmebehandling med risting kan benyttes som alternativer for å forbedre matkvaliteten som følge av redusert prosesseringstid.

Ved høytrykksprosessering benyttes ekstremt høyt trykk (opp til 6000 bar) for å forlenge matens holdbarhet. Disse nye teknologiene må imidlertid undersøkes nøye for å sikre at mattryggheten blir ivaretatt før de tas i bruk i næringsmiddelindustrien.

Mehmet Baris Ates har i sine studier arbeidet med varmebehandling med risting og høytrykksprosessering kombinert med varme. Han har undersøkt effekten av disse nye prosesseringsmetoder på bakteriene Listeria og Bacillus. Dette er begge sykdomsfremkallende bakterier. I forsøkene ble fiskesuppe tilsatt bakterier, og man sammenlignet hvordan de to prosesseringsmetodene hadde innvirkning på bakteriene.

Nye teknikker gir kortere behandlingstid 
I studiene ble det benyttet ulike temperaturer, prosesseringstid og trykk, med og uten risting. Resultatene viste at varmebehandling med risting er svært effektivt, og det kan oppnås en tidsbesparelse opp mot 90 % sammenlignet med tradisjonell varmebehandling. Metoden gav også drap av Listeria-bakterier.

Høytrykksprosessering kombinert med varme (45 °C) inaktiverte Listeria, og etter en lagringsperiode på tre uker ved 4 og 8 °C var det fortsatt ingen vekst av bakteriene i fiskesuppen. Høytrykksprosessering ved romtemperatur hadde minimal innvirkning på Bacillus-sporer, men dersom høytrykk ble kombinert med varme (65 °C), ga dette opp til 99,99 % inaktivering.

Resultatene fra doktorgradsarbeidet indikerer at disse nye prosesseringsmetodene har stort potensiale for en mildere behandling av mat. Høytrykk kombinert med mild varme kan være en prosesseringsmetode som egner seg for varmesensitive produkter.

Published 5. juni 2015 - 10:20 - Updated 23. mai 2017 - 19:21