Hvetekvaliteten påvirkes av temperatur og andre miljøfaktorer

Hvete med god bakekvalitet kan dyrkes i områder med relativt lav temperatur. Temperatur i seg selv ser ut til å ha liten effekt på glutenkvaliteten, men samspill mellom temperatur og andre miljøfaktorer kan være årsak til kvalitetsvariasjon.

Hvetekvaliteten påvirkes av temperatur og andre miljøfaktorer

Shiori Koga disputerer 17.april 2015 for graden ph.d. ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet med avhandlingen "The effects of temperature during grain filling on gluten quality of bread wheat (Triticum aestivum L.)".

I Norge dyrkes hvete på høyere breddegrader og ved lavere temperaturer enn andre steder i verden. Andelen norsk mathvete har økt fra 0 til litt over 70 prosent i gode år i løpet av de siste 45 årene. Men norsk mathvete har til dels store og uforutsette variasjoner i glutenkvalitet, og dette skaper utfordringer for mølle- og bakeindustrien. Utfra tidligere forsøk er det antatt at slike variasjoner i glutenkvalitet forårsakes av temperatursvingninger i kornfyllingsperioden, og at lav temperatur i sensitive perioder gir for svak glutenkvalitet.

Formålet med Shiori Kogas doktorgradsarbeid har vært å undersøke hvordan temperaturvariasjoner gjennom kornfyllingsfasen kan påvirke glutenkvalitet i norsk hvete. Tidligere forskning har vist at hvete kan ha svak gluten i sesonger med kjølig og fuktig vær. Kogas arbeid omfatter derfor studier av hvordan lave temperaturer i kornfyllingsperioden påvirker syntese av glutenproteiner og deres videre oppbygning til store polymere proteiner, samt hvordan dette påvirker de viskoelastiske egenskapene til glutennettverket etter elting av deig.

Forsøkene er utført både under kontrollerte betingelser i klimakammer, i veksttunnel, og ved feltforsøk på flere steder og i flere sesonger i Norge, pluss i Minnesota, USA hvor temperaturen i kornfyllingsfasen er betydelig høyere enn i Norge. Forsøkene i klimakammer viste at lave temperaturer medførte noen endringer i sammensetningen av glutenproteiner, uten at polymeriseringen og de viskoelastiske egenskapene ble påvirket i særlig grad. Prøvene fra veksttunnel og felt varierte mye i glutenkvalitet, men noen entydig effekt av lav temperatur kunne ikke påvises. Prøvene fra noen av dyrkningsfeltene i Norge hadde for eksempel gluten av like god kvalitet som gluten fra prøvene i USA. Noen hadde til og med bedre kvalitet.

Resultatene tyder på at andre faktorer i samspill med lave temperaturer og økt nedbør kan være en viktig årsak til variasjon i glutenkvalitet. Angrep av soppen Fusarium ssp. som øker i forekomst i regnfulle og kjølige vekstsesonger, kan være en slik faktor. Soppen danner proteaser (enzymer) som bryter ned glutenproteiner. Resultater fra noen feltforsøk ga sterke indikasjoner på at angrep av Fusarium eller lignende sopper kan bryte ned glutenproteiner i hveten med dårlig bakekvalitet som resultat.

Arbeidet har gitt dypere forståelse av hva som påvirker variasjonen i glutenkvalitet, særlig under relativt kjølige og fuktige vekstforhold. Resultatene har reist nye hypoteser, men de har også gitt viktig informasjon om hvordan norske hvetesorter responderer på varierende værforhold i kornfyllingsperioden.

Published 31. oktober 2016 - 17:54 - Updated 23. mai 2017 - 19:22