Poteter som råvare i matvareindustrien

Poteten er et heterogent råmateriale som varierer mye i kvalitet, noe som skaper utfordringer for produsenter av bearbeidete potetprodukter. En nyutviklet målemetode bidrar til bedre kontroll av råvarekvaliteten.

Poteter som råvare i matvareindustrien

MSc Trygve Helgerud disputerer fredag 27. mars for graden ph.d. ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet med avhandlingen «Factors influencing the processing quality of potatoes – development of analytical tools for process monitoring and optimization».

Bakgrunnen for Trygve Helgeruds doktoravhandling var bistand til industrien for å redusere svinn og senke produksjonskostnadene. Utvikling og forbedring av analysemetodikk for bestemmelse av råvarekvalitet, samt økning av kunnskapen rundt produksjonsprosessene, sto sentralt.

Tørrstoffinnholdet i poteter blir vanligvis bestemt ved hjelp av undervannsvekt, en metode hvor prøven først veies i luft og deretter nedsenket i vann. Metoden er rimelig, brukervennlig og nøyaktig, men kan bare brukes på stikkprøver. En viktig del av Helgeruds arbeid var derfor å forbedre instrumentelle analysemetoder for bestemmelse av tørrstoffinnhold i hele, uskrelte poteter. Et prototypeinstrument basert på nær-infrarød spektroskopi (NIRS) ble utviklet og testet for dette formålet.

Prototypeinstrumentet basert på NIRS ble sammenlignet med tradisjonell undervannsvekt og et kommersielt tilgjengelig NIRS-instrument. Undervannsvekt ga noe bedre resultater for tørrstoffinnhold enn NIRS-prototypen ga, mens det kommersielt tilgjengelige instrumentet var dårligere enn både NIRS-prototypeinstrumentet og undervannsvekten.

Enklere testing av råvarekvalitet
NIRS-prototypens evne til å måle tørrstoffinnhold i poteter som beveget seg over et samlebånd ble undersøkt, og studien konkluderte med at NIRS er godt egnet for online målinger av tørrstoffinnholdet i hele, uskrelte poteter. Metoden kan dermed være løsningen på noen av utfordringene prosessindustrien møter.

I tillegg ble tre håndholdte instrumenter for bestemmelse av glukoseinnhold i poteter evaluert: to små blodsukkermålere og et kommersielt instrument beregnet på mat og drikke (RQFlex). Alle tre instrumentene er i stand til å gi et estimat for glukoseinnholdet i hel potet. RQFlex- instrumentet ga de beste resultatene, men er noe tidkrevende i bruk. Glukoseinnholdet i potetjuice stemte godt overens med glukoseinnholdet i frysetørket potet.

Helgerud har identifisert parametere som påvirker kvaliteten på potetlompedeig. De to viktigste av disse var retrograderingsgraden (endringer i stivelsen etter koking) og tørrstoffinnholdet i potetene. Uønskede og tidsavhengige endringer i deigkvaliteten ble forårsaket av enzymer fra melet og kan bøtes på ved å endre måten deigen håndteres på.

Professor Elling Olav Rukke, NMBU har vært hovedveileder og forskerne Nils Kristian Afseth og Simon Balance ved Nofima AS har vært medveiledere.

Published 31. oktober 2016 - 17:53 - Updated 23. mai 2017 - 19:22