En av de vanligste hypotesene for hvorfor rødt kjøtt forbindes med tarmkreft handler om at hemjern øker risikoen for celleforandringer i tarmen. Resultatene i forskningsprosjektet Sunnere storfekjøtt strider mot denne hypotesen.
Festsalen på NMBU Adamstua var fylt av norske og skandinaviske deltagere da forskningsprosjektet Sunnere storfekjøtt arrangerte sluttseminar 26. oktober. Prosjektet har hatt fokus på kjøtt, helse og tarmkreft og har pågått i nesten fem år. 
- Det unike med prosjektet er at det har verdikjedeperspektiv og har evnet å utnytte det, forteller prosjektleder og professor Bjørg Egelandsdal ved KBM.
Hun fremhever at selv om prosjektet har jobbet med problemstillingen kjøtt og kreft på mange ulike måter, har de ulike prosjektmedarbeiderne hatt evne til å trekke lærdom av hverandre og kunnskapen som de ulike delene av prosjektet har fremskaffet. Dermed har prosjektet bygget stein på stein med ny kunnskap i prosjektperioden.
Rødt kjøtt-hypotesen er svekket
Prosjektet ble basert på hypotesen om at hemjern kan fremme dannelse av reaktive oksygen forbindelser (ROS, f. eks. peroksider) og in vivo-dannelse av toksiske nitrosaminer, som i seg selv øker risikoen for tykktarmskreft. k.Storfekjøtt ble valgt som råvare ut fra tankegangen om at jo rødere kjøtt, jo mer hemjern. Storfekjøttet burde derfor være potensielt mest kreftfremkallende.
Overraskelsen har derfor vært stor blant forskerne i prosjektet da flere av delstudiene fant resultater som gikk på tvers av den rådende hemjernhypotesen. Det startet med at forskerne på Nofima brukte en in vitro-modell, en såkalt kunstig tarm, til å lete etter markørstoffer for mulige kreftfremkallende reaksjoner i tarmen, såkalte reaktive oksidasjonsprodukter. De sammenlignet effekter av storfekjøtt med andre kjøttslag og laks.
- Vi ble forbauset da vi oppdaget at storfekjøttet hadde de laveste verdiene av de potensielt skadelige stoffene, forteller Christina Steppeler, som har tatt doktorgrad i prosjektet. Laksen og kjøttslagene med høyt innhold av umettet fett kom dårligere ut med hensyn på peroksider enn vi trodde ut fra hemjernhypotesen.
- Antagelig skyldes det at umettet fett er mer utsatt for oksidasjon. Dermed dannes det mest ROS-forbindelser i kjøtt og fisk med mye umettet fett, såfremt det bare er en viss basismengde med pro-oksidanter. Derfor får laks og kyllingkjøtt de største utslagene, forklarer Steppeler. Hun forteller videre at dette var så spennende resultater at det måtte følges opp i en musestudie, for å se om de samme resultatene ble gjenfunnet når det ble testet på en helt annen måte.
Ingen forskjell på hvitt og rødt kjøtt
Parallelt med dette hadde Marianne Sundt Sødring, en annen doktorgradsstipendiat, overflyttet en musestamme kalt AJ Min+/-mus fra Folkehelseinstituttet til NMBU Adamstuen.
- Denne musemodellen er svært godt egnet til å teste om ulike matvarer har en kreftfremkallende effekt, forklarer Sødring, fordi denne modellen etterligner kreftutviklingen i mennesker bedre enn andre mus- og rottemodeller som vanligvis brukes i dag.
I sin doktorgrad ga Sødring musene fôr med hemin, som er oksidert og mer reaktivt hemjern, samt nitritt, for å etterligne effekten av rødt og bearbeidet kjøtt. Det var helt uventet at resultatene viste at hemin og til dels nitritt så ut til å beskytte musene mot utvikling av tarmkreft.
Da de ulike forskerne samlet seg og diskuterte resultatene fra den kunstige tarmen og musestudien, ble det besluttet å følge opp dette videre. Mens kjøttet i andre musestudier har vært frysetørket eller behandlet på andre måter som gjør det mindre sammenlignbart med hvordan mennesker vanligvis spiser kjøtt, ble det i dette prosjektet besluttet å gjennomføre verdenshistoriens første musestudie med skånsomt varmebehandlet kjøtt. Ulike musegrupper spiste laks, kyllingkjøtt med høyt eller lavt fettinnhold, svinekjøtt, storfekjøtt, storfekjøtt tilsatt omega-6-rik tistelolje eller en fiber- og karbohydratrik referansediett uten kjøtt eller fisk. Resultatene viste at det var like lav forekomst av kreft hos mus som spiste rødt kjøtt som hvitt kjøtt.
- Dette var stikk i strid med forventningene, fordi annen forskning har funnet en sammenheng mellom høyt inntak av rødt kjøtt og tarmkreft, men ikke med hvitt kjøtt. Samtidig er det i tråd med resultatene i de andre delene i prosjektet, forteller Sødring og Steppeler.
Resultatene viste også at laksen hadde en tendens til å beskytte mer mot tarmkreft enn de ulike kjøttslagene. I dette forsøket var det referansegruppen som spiste det vanlige musefôret uten tilsatt kjøtt eller fisk som fikk mest kreft. Den reduserte forekomsten av kreft blant gruppene som spiste kjøtt og laks sammenlignet med referansegruppen er blitt vurdert som kjøttets og fiskens evne til å forhindre kreftutvikling, sier Christina Steppeler.
- Vi vet ikke helt hvorfor, men fôret er såpass forskjellig at vi ikke direkte kan sammenligne referansegruppen med de andre gruppene, presiserer hun.
Hun får støtte av professor Jan Erik Paulsen ved NMBU Adamstua som har hatt det overordnede ansvaret for musestudiene.
- Våre resultater viser at det ikke er noen sammenheng mellom hemjern og tarmkreft, påpeker han med stort ettertrykk.
Fettinntak øker mulig kreftfremkallende bakterie
En menneskekropp består av 90 % bakterier og 10 % menneskeceller. En høy andel av disse bakteriene befinner seg i tarmen vår og forskningsfeltet tarmflora og tarmhelse er svært trendy for tiden. For å etterligne menneskets fordøyelse på best mulig måte, bruker Nofima tarmbakterier fra ulike donorer i sine fordøyelsesstudier.
- De ulike donorene har forskjellig tarmflora og det er helt naturlig, forteller Ida Rud, som forsker på bakterier, mat og tarmhelse ved Nofima. Disse forskjellene i tarmflora kan ha en betydning for hvor følsom du er for skadelige stoffer.
Sammen med andre kollegaer har Rud gjort flere studier på hvordan ulike typer kjøtt påvirker tarmfloraen i dette prosjektet. Hun forteller at deler av kjøttet vi spiser går ufordøyd gjennom magesekken og ned i tarmen sammen med fordøyelseskomponenter som gallesyre. Der kan tarmbakterier fermentere og omdanne disse restene til toksiske og karsinogene forbindelser som hydrogensulfid, nitrosaminer (nitrosaminer kan også dannes under bearbeiding av kjøtt og i magesekken) og sekundære gallesyrer.
- Vi så ikke noe klart mønster i hvordan tarmfloraen i tarmen endret seg da vi testet rødt kjøtt, bortsett fra økt dannelse av bakterien Bilophila (som er tolerant mot gallesyre), sier Rud.
Dette gjaldt kun donorene som hadde et visst nivå av denne bakterien i tarmen. Årsaken ligger trolig i økte mengder gallesyre som fulgte med de ufordøyde kjøttrestene ned i tarmen. Rud forklarer at Bilophila er en potensielt sykdomsfremkallende bakterie som vi helst ikke ønsker økt forekomst av, da den produserer toksisk hydrogensulfid. I andre studier er det i tillegg observert høyere nivå av denne bakterien i befolkninger med høyere andel tykktarmskreft og den er assosiert med høyt inntak av fett og animalske produkter.
- Trolig er det fettinntaket som er hovedgrunnen for økning av bakterien, men vi jobber med at forstå flere av mekanismene, forteller hun.
For å bevare god tarmhelse, røper Rud at noe av hemmeligheten ligger i å spise sunt og variert.
Er det mulig å gjøre storfekjøttet sunnere?
Professor Egelandsdal kartla næringsinnholdet i storfekjøtt fra ulike deler av landet. I tillegg til å avdekke selve næringsinnholdet, ga dette en oversikt over variasjonen for de ulike næringsstoffene og definerte, øvre, naturlige grenser som ble brukt i de senere delene av prosjektet. I tillegg til at tallene for næringsinnholdet nå inngår i Matvaretabellen, er de brukt som grunnlag for et fôringsforsøk på okser.
- Basert på disse verdiene, laget vi et spesialkraftfôr med ekstra vitamin D, E, K og selen, forteller professor Anna Haug ved NMBU, som ledet oksefôringsforsøket. Hun forteller at de også forsøkte å endre innholdet av fettsyrer, men at dette ikke lyktes i dette forsøket. Alle disse næringsstoffene ble plukket ut fordi de hadde spesiell relevans til krefthypotesen. Alle oksene spiste det samme grovfôret og enten standard eller beriket kraftfôr.
- Analysene viste at oksene som spiste det endrede kraftfôret hadde høyere innhold av vitamin E, K og selen i kjøttet. Dersom vi bruker samme utregningsmetode som dansker og irer, økte også innholdet av vitamin D til det dobbelte, forteller professor Haug.
For å se om endringene er betydningsfulle nok til å ha helsemessig effekt på mennesker, gjennomførte deretter professorene Haug og Egelandsdal et såkalt intervensjonsforsøk, hvor unge kvinnelige deltagere spiste 300 g kjøtt i seks dager, fra først den ene og deretter den andre oksegruppen. Deltagerne ble fulgt tett, med blodprøver og andre målinger, samt fire kostregistreringer i løpet av forsøksukene. Selve studieoppsettet ble valgt med tanke på å se effekter på genene ved høyt kjøttinntak. Disse resultatene var ikke ferdig analysert da sluttseminaret ble arrangert. Professor Haug kunne likevel fortelle at de vanlige blodprøvene viste høyere nivåer av selen og C-peptid at etter at deltagerne spiste oksekjøttet basert på spesialkraftfôret enn kjøtt basert på vanlig kraftfôr. Hun tolket dette, relativt sett, som en sparende effekt på antioksidativ status hos de som fikk kjøtt fra oksene som hadde spist det berikede kraftfôret.
Det blir spennende å se resten av resultatene fra denne delen av studien når de foreligger.
- Hittil viser resultatene at det er mulig å endre storfekjøttet til å bli sunnere enn dagens vanlige storfekjøtt, understreker prosjektleder Egelandsdal. I tillegg tyder resultatene på at den endrede sammensetningen kan påvirke menneskets helse.