Hva vet du egentlig om maten du spiser?

Av Tonje Lindrup Robertsen

I et nytt, femårig masterprogram ved NMBU kan du studere vitenskapen bak maten, og utvikle ferdigheter i matproduksjon og produktutvikling.
I et nytt, femårig masterprogram ved NMBU kan du studere vitenskapen bak maten, og utvikle ferdigheter i matproduksjon og produktutvikling. Foto: Alexander Benjaminsen / NMBU

Uten mat stopper vi opp. Maten kan gjøre oss både friske og syke. Den kommer med trender og tabuer, løfter og advarsler, og har samfunns- og miljømessige ringvirkninger. I et nytt, femårig masterprogram ved NMBU kan du studere vitenskapen bak maten, og utvikle ferdigheter i matproduksjon og produktutvikling.  

– Mat angår oss alle. Gjennom dette nye studieprogrammet skal vi utdanne mastere som vil være svært relevante for arbeidslivet i tiden framover, og som har en dyp forståelse for matvitenskap, ernæring og prosessering av råvarerStudentene våre skal ta med seg bred kunnskap om hvordan maten vi spiser er bygget opp, hvor den kommer fra, hvordan den best behandlesog hvordan den påvirker helse, miljø, klima og samfunn, sier NMBU-professor Harald Carlsen. 

Han har ledet arbeidet med opprettelsen av det nye studieprogrammet ved universitetets fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap (KBM) 

Det nye femårige masterprogrammet i matvitenskap og ernæring starter høsten 2021. Studiet bygger tett på tidligere bachelor- og masterprogram i de samme fagene, men skal gi studentene en mer helhetlig inngang 

Programmet tar for seg tre hovedområder: 

  • Produksjon og produktutvikling  
  • Matvaretrygghet, - kvalitet og –hygiene  
  • Mat, ernæring og helse 
Harald Carlsen har ledet arbeidet med opprettelsen av det nye studieprogrammet.
Harald Carlsen har ledet arbeidet med opprettelsen av det nye studieprogrammet. Foto: Alexander Benjaminsen / NMBU

Maten påvirker helse og miljø 

Matvitenskap og ernæring tar for seg de minste, kjemiske stoffene i maten og hvordan disse påvirker kroppenså vel som kunnskap og ferdigheter om prosessering av råvarer og utvikling av nye matprodukterog hvordan summen av det vi spiser påvirker folkehelsen og globale klimaendringer. 

– Det er snakk om komplekse problemstillinger. Vi skal forstå hva mat egentlig er, hvordan den kjemisk er bygget opp og hvordan den påvirker osssier Carlsen.    

Studentene skal også lære om prosessering av råvarerbruk av prosessutstyr, forbrukeradferd, emballasjeteknologi, hygiene, måling av kvalitet, næringsmiddelkjemi og mikrobiologi. 

Professor Siv Skeie underviser i prosesseringsfagene på studiet. Hun forklarer: 

– Samfunnet vårt bygget opp slik at matproduksjonen må skje på en industriell måte dersom alle skal få nok mat. Det er ikke slik at vi alle har vårt eget jordstykke der vi kan dyrke den maten vi trenger. I vår del av verden er også kravene fra forbrukerne varierte. I tillegg til nok og sunn mat, vil de ha variasjon, nye produkter, nye matopplevelser og av og til bare nytelse, hvilket kan bety usunn mat. Mange foretrekker også mat som krever lite tid til tilberedelse, sier hun. 

For å kunne produsere den maten vi ønsker oss i dag, må vi: 

  1. Produsere råvarer  
  2. Prosessere disse råvarene til produkter med de kvalitetene som forbrukerne etterspør  
  3. Sørge for at produktene kommer ut til forbrukerne 
  4. Sørge for at matproduksjonen er bærekraftig og genererer så lite svinn som mulig 

– Dette studiet tar for seg punkt 2, 3 og 4, sier hun.  

Siv Skeie underviser i prosesseringsfagene i matvitenskap og ernæring, og er sjef for Matpiloten ved NMBU.
Siv Skeie underviser i prosesseringsfagene i matvitenskap og ernæring, og er sjef for Matpiloten ved NMBU. Foto: Tonje Lindrup Robertsen

Diskusjoner rundt prosessert mat  

– Én av de store utfordringene framover blir å lage sunne, prosesserte matprodukter. Det pågår en stor debatt om hvor sunn denne maten faktisk er, men vi kommer ikke unna at mange vil ha matvarer som er enkle å tilberede i en hektisk hverdag, og som smaker godt, sier Carlsen.  

Det finnes flere fordeler. Prosessert mat kan for eksempel bidra til redusert matsvinn fordi man kan øke holdbarheten på produktene 

– Industrielt produsert mat kan være både spennende, god og sunn. Og den skal alltid være trygg, det kan man ikke kompromisse med, sier Skeie. 

En viktig oppgave for studentene blir derfor å bygge en grunnleggende forståelse for hvordan prosessert mat påvirker både helse og miljø.   

Ikke minst er det viktig at matindustrien har tilgang på kunnskapsrike og oppdaterte ansatte.  

– Matprodusentene har et ansvar for å levere sunne matvarer, ikke bare de som selger mest. Da må metodene vi bruker for å prosessere maten være best mulig, påpeker Carlsen.  

Studentene i matvitenskap og ernæring må bygge en grunnleggende forståelse for hvordan prosessert mat påvirker både helse og miljø.
Studentene i matvitenskap og ernæring må bygge en grunnleggende forståelse for hvordan prosessert mat påvirker både helse og miljø. Foto: Alexander Benjaminsen / NMBU

Lokal mat for globale utfordringer 

NMBU jobber for at vi skal nå FNs bærekraftsmål, som blant annet handler om å sørge for nok og trygg mat, god helse og å stoppe klimaendringene.  

– I et globalt perspektiv har matvareindustrien en utfordring med å skaffe nok mat til en stadig voksende befolkning. Maten skal helst også være både sunn og bærekraftig, sier Skeie.  

For å bidra til å løse disse utfordringene, trenger vi flere kandidater med solid kompetanse innen fagfeltene.  

 Utfordringene innen klima og helse kan gjøre at vi må forandre på maten vi spiser framover. Da er det viktig at vi har sterke fagmiljøer som forstår og studerer disse problemstillingene, sier Carlsen.  

– Med tanke på klimaendringene bør vi spise mest mulig kortreist mat. Vkan lage nye matvarer fra kilder som vi ikke bruker mye av i dag, som for eksempel fra havet og skogen. Ved NMBU har vi prosjekter som jobber med å utnytte biprodukter fra skogindustri, tang, tare og alger, til fôr og mat, og andre løsninger for mer miljøvennlig matproduksjon, sier Carlsen. 

Skeie løfter fram dagens trend med å utvikle plantebaserte produkter for å erstatte animalske næringskilder.  

–Her må man kanskje må bruke prosessering og tilsetningsstoffer som ikke alltid er sunne. Denne utfordringen kan vi bidra til å løse. Jeg tror likevel ikke vi vil slutte å spise animalske produktermen vi må ha fokus på hvordan vi produserer og prosesserer animalsk mat på en bærekraftig måte, sier hun.  

Ved NMBU finnes sterke fagmiljøer som studerer problemstillinger innen mat, ernæring og bærekraft.
Ved NMBU finnes sterke fagmiljøer som studerer problemstillinger innen mat, ernæring og bærekraft. Foto: Alexander Benjaminsen / NMBU

Helt nytt i dette programmet 

NMBU har lang tradisjon for forskning og undervisning i fagfeltenemen det nye femårige masterprogrammet er lagt opp litt annerledes enn tidligere studieløp.  

–  kommer matvitenskap og ernæringsfag tidligere inn i studiet enn før, hvor man de første årene hadde mest generelle realfag, forteller Carlsen.  

I tillegg vil alle matvitenskap-studentene nå studere sammen de første tre årene av studieløpet, i motsetning til å være delt inn i mindre grupper for ulike fordypninger.  

– Dette er helt nytt, og var veldig viktig for oss i opprettelsen av det nye programmet. Det skaper en felles forståelse for fagene og vil gi en bedre klassefølelse for studentene. Ettersom de fleste av våre tidligere bachelorstudenter uansett gikk videre til masterstudier, vil dette femårige løpet også gi en mer helhetlig utdannelse. Det første introduksjonsemnet vil være det samme for alle studentene, og er svært viktig. Det gir en smaksprøve på hele studiet, sier Carlsen.  

Skal bli morgendagens problemløsere 

Studentene kommer tett på sterke og anerkjente fagmiljøer for langsiktig og grunnleggende forskning 

Undervisere og forskersamarbeider på tvers av fagmiljøer ved NMBU innen råvareproduksjon, kjemi, biokjemi, mikrobiologi, molekylærbiologi, matvitenskap, bioinformatikk, biostatistikk og bioprosessteknologi. De deltar i en rekke nasjonale og internasjonale forskningsprosjekter, og mange av dagens studenter skriver oppgaver opp mot større forskningsprosjekter.  

Slik kan studentene være med på å løse reelle problemer og finne nye løsninger.  

Viktige eksterne samarbeidspartnere er blant andre Nofima, Mattilsynet, Folkehelseinstituttet, Tine, Orkla og Universitetet i Oslo. 

Ved fakultetet finnes moderne anlegg for forskningsinfrastruktur, som også studentene har glede av. Eksempler på dette er Matpiloten – Norges største forskningsfabrikk for mat, med  

  • mikrobryggeri,  
  • meieri,  
  • bioraffineri,  
  • planteprosesseringshaller, 
  • emballeringshaller, 
  • fiskeprosesseringshaller 
  • proteomikkplattform 
  • fermenteringslaboratorium 
  • plattform for å studere mikrobiell regulering av klimagassutslipp,  
  • og dyrelaboratorium. 

For nysgjerrige studenter 

De to professorene forteller at dagens studenter er over gjennomsnittet interessert i mat og naturvitenskap, men at de likevel kommer fra ulike bakgrunner og med forskjellige interessefelt. 

– Noen kommer rett fra studiespesialiserende  videregående, mens andre er i utgangspunktet kokker. Noen ønsker å fordype seg i ernæring, andre i hygiene eller produksjon, noen er veldig interessert i produktutvikling. Noen ser for seg at de skal jobbe i matindustrien, enkelte vil starte for seg selv og andre ønsker å bli forskere, forteller Skeie.  

– Felles for studentene våre er at de bør ha en grunnleggende interesse for realfag og en glede av å fordype seg i problemstillinger innen matproduksjon, kjemi, biologi og statistikk. I tillegg bør de være nysgjerrige på de samfunnsmessige systemene rundt matenDe skal forstå hvilke utfordringer vi står ovenfor når det gjelder fremtidens matproduksjonsier Carlsen. 

Les mer om femårig masterprogram i matvitenskap og ernæring 

___________________________________________________

 Overordnede læringsutbytte for studenter med femårig mastergrad i matvitenskap og ernæring: 

  • Etter endt masterutdanning skal kandidaten være i stand til å kombinere teori og praksis for å møte utfordringene i matvaresektoren 
  • Bred kunnskap i naturvitenskapelige fag (matematikk og statistikk, cellebiologi, kjemi, biokjemi og mikrobiologi) 
  • Bred forståelse for de ulike prosessene som inngår i matvareproduksjonGrunnleggende forståelse av råvarekvalitet, deres kjemiske egenskaper og hvordan råvarene inngår i produksjon av matvarer 
  • Grunnleggende innsikt i hvordan kosthold generelt, matens næringsstoffer og prosessering av mat påvirker helse og sykdomsutvikling (ernæring) 
  • Grunnleggende forståelse for sensoriske kvaliteter ved maten 
  • En kandidat med mastergrad i mastervitenskap skal i tillegg forstå grunnleggende kjemiske, fysikalske og ernæringsmessige egenskaper ved de viktigste råstoffene og hvordan de benyttes i matvareproduksjon, samt naturlig variasjon i kvalitetsparametere for disse 

Fakta

Om studieprogrammet

  • NMBU har opprettet et nytt, femårig masterprogram i matvitenskap og ernæring med oppstart høsten 2021.  
  • Programmet bygger tett på det eksisterende bachelorprogrammet (B-MAT) og masterprogrammet (M-MAT). Disse programmene tar ikke lenger opp nye studenter, men det nye, femårige masterprogrammet tar opp studenter på høyere årstrinn. 
  • Det betyr at hvis du allerede har en relevant bachelorgrad, kan du søke på opptak rett inn på det fjerde året av det nye studieprogrammet.

Hva sier studentene?

Julie Derås Pettersen, student i matvitenskap 

Hvorfor valgte du å studere matvitenskap?
– Først og fremst fordi jeg hadde interesse for realfag på videregående skole, kombinert med at jeg elsker å lage mat og har stor interesse for hva som er bra for kroppen vår, miljøet og matproduksjonen i landet vårt. Har lyst til å lære mest mulig om disse temaene, og føler jeg får tilfredsstilt det på studiet.

Hva liker du best med studiet?
– God kontakt med lærerne, lett å spørre om hjelp, mye matlaging og smaking, mye frihet når det kommer til valg av fag, og hvilken retning man vil gå. Liker også at man får bred kunnskap om matproduksjon.

Hva ønsker du å gjøre når du er ferdig med å studere?
– Jeg har lyst til å være med på å utvikle gode og smarte produkter hvor jeg får brukt all kunnskap jeg har fått fra studiet. Ellers syns jeg prosess og produksjon er spennende.

Thomas Reime Berthelsen, student i matvitenskap

Hvorfor valgte du å studere matvitenskap?
– Jeg så at mat hadde et stort forbedringspotensiale i verden, både med tanke på rettferdig fordeling og kvalitetsforbedringer. 

Hva liker du best med studiet?
– Studiet er en veldig god blanding av teori og praksis. Man må forstå de kjemiske systemene i mat og hvordan man kan manipulere dem. I tillegg er det viktig å forstå hvordan næringslivet fungerer. 

Hva ønsker du å gjøre når du er ferdig med å studere?
– Drømmen er å ta en doktorgrad med fokus på fermentering, og å fortsette enten med forskning eller produktutvikling med samme tema. 

Elise Gustavsen, student i matvitenskap 

Hvorfor valgte du å studere matvitenskap? 
– Jeg hadde hørt så mye bra om Ås og studentlivet her på NMBU. Jeg har også alltid hatt en interesse for mat og likte også godt kjemi og biologi på videregående, så da virket Matvitenskap som noe for meg.  

Hva liker du best med studiet? 
– Vi gjør så mye forskjellig, og vi har fått en veldig bred kunnskap, samtidig som vi har hatt mulighet til å velge mange valgfag. Jo lengere man kommer i løpet blir fagene mer omfattende og mer detaljerte, men gjør det også morsomt.  Matvitenskap-lærerne er også veldig flinke og engasjerte. 

Hva ønsker du å gjøre når du er ferdig med å studere? 
– Drømmen er å bli produktutvikler, kanskje i Diplomis? :)    

Publisert - Oppdatert

Del på