Fra Egypt til Ås for å ta doktorgrad på ost

– Den som smaker best, er den som er litt syrnet før filtrering, forteller Mohamed.

Hun har sørget for osteråvare som smaker bedre, har bedre konsistens og modnes – eller fermenteres – raskere. Dessuten blir det enklere å utnytte de delene av melken som ikke brukes i osteproduksjonen. 

Ukjente Norge 

Sara Mohamed Gaber Mohamed er ferdig med doktorgraden sin ved NMBU. Da hun kom til Ås og universitetet, hadde hun aldri møtt noen fra Norge før. 

– Jeg kommer fra Egypt og tok bachelorgraden ved universitetet i Alexandria, forteller hun. På landbruksfakultetet kunne hun velge mellom studier på arabisk, engelsk og fransk. Hun valgte fransk, og det ga også mulighet til å hospitere i andre franskspråklige land mellom studieårene. 

– Jeg hadde praksis i Libanon, Marokko og Tunisia. Det åpnet mange perspektiver. Når du får arbeide i et annet land, får du også se forskjellige måter å lære på, forteller hun. 

Camembert 

Med toppkarakter i hånden fikk hun tilbud om stipend for å ta mastergraden.

– Jeg valgte matinnovasjon og produktdesign. Det var en opplevelse som forandret livet mitt, konstaterer hun i ettertid.

Studiene ble delt mellom Paris og Dublin, før hun avsluttet hos et dansk firma i Paris med å se på Camembert og hvordan både produktet og prosessen kan bli bedre. 

– Jeg likte forskningen og arbeidet i laboratoriet, så jeg ville gjerne ta en doktorgrad. Det er ikke så enkelt å finne en meieri-doktorgrad. Bransjen er stor, men forskningen er mer begrenset, forteller hun. 

Angret aldri 

Så fant hun en mulighet hos NMBU.

– Jeg hadde aldri vært i Norge før. Hadde ikke engang møtt noen norske mennesker, sier hun. Alternativet var Canada. Det ble for langt unna Egypt.

Dessuten så kurset ut til å svare på spørsmål som hadde dukket opp da hun arbeidet med mastergraden sin, om mineraler i melk og ost. 

– Det var et stort skritt å flytte til Norge. Intervjuet var en tåkete januardag. De prøvde å vise meg bygningene på universitetet, men det var snø og tåke, sier hun. 

Nå fastslår hun at hun ikke har angret et minutt. PhD-programmet, organiseringen, veileder Siv Borghild Skeie, det sosiale livet – hun er full av ros. Selv var hun president i SoDoC, en gruppe for PhD-kandidater og postdoc-er, i et år. 

Melkeprotein 

Doktorgraden sin tok Sara Mohamed Gaber Mohamed på «Mineralbalanse i mikrofiltrerte kaseinkonsentrat som gjennomgår prosessering for anvendelse i meieriprodukter».

– Hovedmålet er å forstå hvordan mineralene i melk går gjennom forskjellige endringer når de utsettes for forskjellige prosesser, forteller hun. 

Kasein er det viktigste proteinet i melk og en viktig del av mange meieriprodukter. Ost, for eksempel – bortsett fra brunost – er hovedsakelig kasein. Yoghurt, ferskost, modnede oster – alle lages av kasein. 

– 88 prosent av melken består av vann. Når du produserer ost, utgjør kasein gjerne 3,7 til 4 prosent av melken. Hvis du skal lage ost, vil du gjerne konsentrere kaseinet mer, forklarer Mohamed. Det gjøres ved å tilsette bakterier som produserer syre, før vannet separeres og kaseinet samles opp. 

Syre og filtrering 

– Den prosessen starter med at melken går gjennom et filter der hullene er så små at det samler opp kaseinet. Dermed får vi melk med høyere kaseininnhold. Samtidig får vi myseproteiner som et biprodukt. Myse er i ferd med å bli veldig populært for eksempel i proteinshakes, sier hun. 

Hittil har forskerne visst lite om hvordan slik melk med åtte prosent kasein oppfører seg. Sara Mohamed Gaber Mohamed og kollegene hennes har eksperimentert med filtrering, frysing og syrlighet. 

– Med syre og filtrering fikk vi en bedre konsistens. Vi fikk også gjort en sensorisk analyse, det vil si at vi smakstestet osten vi laget. Den osten som smakspanelet likte best, var den med syre og filtrering. I tillegg til konsistens og smak hadde den også bedre fermenteringsprofil, forteller hun. Endringen som skal til, er liten: pH-en ble endret med bare 0,1. 

Noe av lærdommen fra forskningen hennes er hvordan det er mulig å bruke frysing som en del av behandlingen av melken, ikke bare som en måte å bevare den lenger på.

– Vi ser forskjellen med bare en liten endring. Dette er virkelig interessant, for til syvende og sist er det forbrukeren vi tenker på, sier hun. 

Til Nederland 

Etter at hun ble ferdig med doktorgraden, har Mohamed arbeidet i det nederlandske selskapet DSM, som leverer ingredienser og syrekulturer til matindustrien internasjonalt. 

– Jeg hadde ikke egentlig noen plan, og så aldri meg selv i Nederland, innrømmer hun. 

– Det jeg håper på i fremtiden, er å lykkes på feltet mitt. Jeg håper fremdeles å få forske og gjerne samarbeide med akademia. Her i DSM har vi akademiske partnerskap, slik at jeg fremdeles kan få gjort litt forskning. Det er morsomt! sier Sara Mohamed Gaber Mohamed.