Den smaksrike koteletten du braser i stekepannen er et resultat av en lang vitenskapelig prosess.
Den norske grisen ble i mange år avlet på for å oppnå et magrere kjøttprodukt, som forbrukeren jo vil ha. Men etter hvert begynte den vanligste griserasen, Norsk Landsvin, å bli litt for tørr og mager. Smakelighet hadde veket for magrere kjøtt.
En 30 år gammel historie
I jakten på gener som ville gi kjøttet bedre smak og kvalitet ble det på 80-tallet importert to raser, Duroc og Hampshire, for å teste ut om krysninger med disse rasene ville gi en bedre produktkvalitet. Landsvinet er kjent for å ha god fruktbarhet og å vokse raskt, mens Duroc og Hampshire hadde mer intramuskulært fett, men vokser saktere.
Etter en del utprøving på oppdrag fra næringen, blant annet ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, NMBU, falt valget på Duroc. Rasen kommer opprinnelig fra Den iberiske halvøya, Spania og Portugal, men er blitt utviklet som rase i USA og Canada. Det var kanadiske Duroc som ble prøvd ut i Norge.
– Den viste seg å ha bedre produktkvalitet med mer intramuskulært fett. Den er også en mer robust rase enn Hampshire, forteller avlsprofessor Odd Vangen ved NMBU.
Avl og utprøving
Men Durocen var ikke bra nok som den var. Gjennom hele 90- og 2000-tallet ble det avlet på den importerte rasen. Den måtte bli litt magrere og vokse fortere, samtidig som den beholdt egenskaper som gjorde den til et kvalitetsmessig bedre svinekjøtt enn den slaktegrisen vi hadde.
Etter ti år med forskning og 20 år med utviklingsarbeid sto den norske Durocen klar til å bidra i stor målestokk til en bedre smaksopplevelse for deg og meg.
En blanding av tre raser
Edelgris, som grisen ble hetende, er egentlig en blanding av tre raser. Fra før var den vanligste purka en krysning mellom Landsvin og rasen Yorkshire.
–En krysningspurke mellom disse to rasene viser litt større fruktbarhet og robusthet enn Landsvin eller Yorkshire som rene raser, sier Vangen.
Denne purka krysses så med en Durocråne, og resultatet blir den slaktegrisen som det nå finnes mest av i Norge. Da blir det 50 prosent Landsvin/Yorkshire og 50 prosent Duroc.
Edelgrisen er egentlig ikke helt ny
Den nye slaktegrisen er egentlig ikke helt ny. Edelgris har allerede eksistert som produkt i flere år, i relativt lite omfang. Det er først nå at produksjonen av Edelgris tar over for den vanlige slaktegrisen, forteller Vangen, som for øvrig regnes som «stamfar» til Edelgrisen siden han har stått sentralt i forskningsarbeidet. Norsvin har stått for avlsarbeidet.
Har ikke kontroll med Yorkshireavlen
En del tyder på at det etter hvert vil bli brukt bare Landsvinpurker i krysning med Durocråner, og at det vil bli en torasekrysning.
–Det er fordi vi ikke har avlsbesetninger med Yorkshire i Norge slik som vi har med Landsvin og Duroc. Og da er det 25 prosent av avlen vi ikke har kontroll på, sier Vangen.
Hvorfor krysse rene raser
En kan jo lure på om det ikke ville være like greit å bare blande Landsvin og Duroc, og lage en ny syntetisk rase. I avlen brukes begrepet syntetisk rase når to eller flere raser slås sammen til en ny felles rase.
–Da vil produktiviteten mest sannsynlig gå nedover, forteller Vangen.
Heterosiseffekt er stikkordet, eller krysningsfrodighet. Gris er en mangefødende dyreart og derfor er den positive effekten som oppstår når rene raser krysses viktig. Landsvinpurke med god fruktbarhet og mange avkom, og Durocråne med god produktkvalitet og robusthet gjør at slaktegrisene som produseres er mange, sunne, friske og er et resultat av maksimal krysningsfrodighet.
–Vi vil miste styringen med genene hvis vi bare blander rasene vilt og så velger de beste dyrene til avl. Den ene rasen vil kunne risikere å forsvinne ut igjen hvis genene ikke blir styrt inne i avlen, sier Vangen.
Ikke enkelt å bare fikse på Landsvinet
Det er heller ingen god strategi å bare blande inn litt Duroc i Landsvinet for å få opp kvaliteten på grisen. Da ville det ikke bli så stor krysningsfrodighet.
–Vi kunne ha gjort noe med selve Landsvinet, avlet det opp igjen for å få til mer intramuskulært fett, sier Vangen.
Det gjøres også. Men det tar veldig lang tid å forbedre mengden av det intramuskulære fettet når den totale mengden fett og fettranden rundt kjøttet samtidig ikke skal bli for stor.
–Egenskapene mengde intramuskulært fett og total fettmengde henger tett sammen. Øker det ene så øker også det andre. Så i avlen blir det en seleksjon mot naturlige sammenhenger, sier Vangen.
Avlsstrategi etter dyreart
På storfe brukes det en annen avlsstrategi, kalt renavl. Der krysses det inn gener og det er de beste dyrene, uansett gener, som velges ut som foreldredyr. I Norsk Rødt Fe, som er den vanligste kua i Norge, ble det i sin tid tatt inn dyr av rasen Frieser eller Holstein. Det er derfor det finnes norske sorte og hvite kyr.
–Hadde disse genene ikke vært gode nok, så hadde de sorte og hvite kuene forsvunnet. Nå utgjør Frieser/Holstein en tydelig andel i Norsk Rødt Fe-rasen, forteller Vangen.
Grunnen til forskjellene i storfe- og svineavlsstrategiene er at det i storfeavlen legges mer vekt på andre kvaliteter enn krysningsfrodigheten og antall avkom i avlen, selv om fruktbarhet også er viktig i storfeavlen.
–Produktegenskaper som er vanlig på storfe, slik som mørhet og kjøttets skjæremotstand, er ikke så interessant på gris. Derfor er målet for produktkvalitet litt annerledes på svin enn på storfe og sau, sier Vangen.
Bare avkommet er Edelgris
–Ulempen med krysningsavlen på gris mellom to raser er at det hele tiden må rekrutteres renavlede dyr inn i avlen. Krysningsavkommet kan ikke bli nye mødre og fedre. Her blir sluttproduktet bare slaktegris uansett om det er purker, råner eller kastrater, sier Vangen.
Akkurat passe fett
Landsvin har rundt 1 til 1,5 prosent fett. Før Duroc ble foredlet i Norge hadde den tre til fire prosent intramuskulært fett.
–Det er for mye. Forbrukeren ser de hvite fettrendene, og det vil de ikke ha i svinekjøtt. To prosent fett er akkurat passe, sier Vangen.
Det skal være akkurat så mye fett at det øker smakeligheten og at kjøttet ikke avgir så mye væske. Drypptap er en kvalitetsfeil som gjør at kjøttet avgir væske helt fra det er hengende slakt på slakteriet til det kommer frem til forbruker.
–Har du kjøpt svinekjøtt med denne kvalitetsfeilen så vil det være væske i innpakningen, kjøttet vil være lyst på farge og oppfattes litt slaskete, sier Vangen.
Er det forskjell?
Vangen svarer bekreftende på spørsmålet om han merker forskjell på Edelgriskjøttet og annet svinekjøtt.
–Hadde du vært med på ti blindtester så hadde du tatt feil av og til, fordi det er overlapping i kvalitet. Men sånn i gjennomsnitt vil du merke forskjell, avslutter Vangen.