Forskning for bedre holdbarhet på fiskefilet

Mørningen (muskel-nedbrytningen) som vi vil skal skje i kjøtt, ønsker vi slett ikke i fisk. Fiskekjøttet er allerede ”mørt” og nedbrytning vil bare gjøre fisken slapp og myk. Men for å beholde kvaliteten og redusere nedbrytningen må vi lære mer om hva som skjer i fiskemuskelen etter slakting.

Forskning for bedre holdbarhet på fiskefilet

I denne doktorgraden har vi sett på dette, og resultatene tyder på at noen enzymer i fiskemuskelen har stor betydning, og at vi gjennom avl og god behandling av fisken både før og etter slakt kan få en fiskemuskel som holder seg ”ferskere” i lengre tid.

Diane Bahuaud
Diane Bahuaud
Foto: Janne Karin Brodin


Enzymer bryter ned proteiner i muskelen. Utgangspunktet i stipendiat Diane Bahuauds PhD var å studere en gruppe enzymer som heter katepsiner som finnes i lysosomer i cellene i fiskemuskelen. Grunnen til interessen er at disse enzymene er kjent for å ha betydning for nedbrytning av muskel hos varmblodige dyr.  I laks er det derfor kanskje viktig at vi behandler den slik at disse enzymene har lavest mulig aktivitet. 

I doktorgradsarbeidet har Bahuaud arbeidet med fire mulige påvirkninger av aktiviteten:

Super-kjøling
Super-chilling eller superkjøling er en prosess som er under utvikling spesielt ved SINTEF. Fisken oppbevares i kort tid i fryserom med store vifter. Ekstrem kuldepåvirkning kjøler ned fiskemuskelen veldig raskt til – 1 grad. Deler av muskelen vil da fryse. I kombinasjon med filètering og pakking i en spesiell atmosfære, som det arbeides med ved Nofima Mat, vil man prøve å oppnå at det blir unødvendig med is i kassene under transport.

 

Super-chilled lakse- filet med frossent ytterlag </p><p>
Super-chilled lakse- filet med frossent ytterlag
Foto: Norconserv. Forskningsrdet, Nytt fra HAVBRUK nr. 3. Nov. 2007

Bahuauds fokus var å se på om super-kjøling hadde noen effekt på nedbrytningen av fiskemuskelen, og aktiviteten av katepsinene. Super-kjøling fryser det ytterste lagt av filèten. Resten av filèt er kald men ikke frosset. Over tid sprer temperaturen seg jevnt over hele filèten. Forsøket ville vise om denne typen superkjøling klarer å unngå danning av iskrystaller og denaturering av muskelen, og om metoden hadde noen frisettingseffekt på enzymene som er inne i lysosomene i cellene.

Resultatene viste at teknikken må videreutvikles. Det ble dannet iskrystaller både inne i og utenfor cellene, og nedbrytningshastigheten var hurtigere i den super-kjølte gruppen enn i kontrollgruppen med filèter som ikke var frosset.

Muskelen ble studert i lysmikroskop. På bildene nedenfor ser vi tydelig hulrom (det hvite i bildet) som er laget av iskrystallene.

Det er stor forskjell mellom kontrollgruppen til venstre og super-kjlings- gruppen til hyre allerede rett etter behandling. Det var ogs tydelig forskjell 12 og 24 timer etter behandling.
Det er stor forskjell mellom kontrollgruppen til venstre og super-kjlings- gruppen til hyre allerede rett etter behandling. Det var ogs tydelig forskjell 12 og 24 timer etter behandling.
Foto: Diane Bahuaud

Selv om forsøkene så langt viste en kvalitetsforringelse ved bruk av super-kjøling vil det bli forsket videre på metoden fordi den kan ha mange fordeler, blant annet trengs det ikke is til avkjøling. Transportvolumet til utlandet kan derfor reduseres kraftig.

Fôrest rolle
Videre i studiet så Bahuaud på forskjellig typer av fôr og hva som ville skje med forekomsten av katepsiner. Tre typer fôr ble testet. Fôr med fiskeolje, med rapsolje og sist med høye konsentrasjoner av de sunne fettsyrene EPA og DHA. Det viste seg at det ikke var noen forskjell i forekomsten av katepsiner ved fôring med rapsolje og fikeolje i fôret, mens de eksperimentelle fôrene med ekstremt høye nivåer av omega 3 fettsyrer viste eg å ha negativ effekt. Muskelen ble hurtigere nedbrutt. Som så ofte er for mye av det gode ikke bra!  Resultatene viste at ekstreme fôr kan påvirke enzymzystemet og være negativt.

Stress påvirker fisken
Den tredje innfallsvinkel Bahuaud hadde i sitt PhD arbeid var å se på hvilken innvirkning korttidsstress (20 minutters trenging i mærene før slakting) og langtidsstress (20 times trenging i mærene før slakting) hadde på nedbrytning av muskelen og tidspunkt for dødsstivhet (rigor).

Det var tydelige effekter av stress. Langtidsstress førte til en sterkt pH-fall i muskelen. Stresset fører mest sannsynlig til at fisken bryter ned glykogenet i muskelen. Målingene ble gjort rett etter slakting, men det er grunn til å anta at dette også var situasjonen i levende live rett før slaktingen. Stress før slakting spiller en avgjørende rolle siden det skjedde en tidlig aktivering av katepsin med påfølgende tap av filèt-kvalitet.

Genetisk variasjon
Til slutt i doktorradsarbeidet så Bahuaud på genetikken. Hun fant forskjell mellom familier av Atlantisk laks med hensyn på filèt-fasthet målt to og fem dager etter slakting. Resultatene viste at jo høyere katepsinaktivitet var, desto mykere ble filèt. Seleksjon av Atlantisk laks for bedret filèt-tekstur kan derfor kanskje gjøres basert på nivå av katepsiner i muskelen.

Diane Bahuaud er 27 år og kommer fra Touluse i Frankrike. Hun avla sin Master of Science grad ved Graduate School of Life Sciences (ENSAT), Toulouse i 2004.

Disputasen finner sted fredag 26. juni 2009 kl. 12.15 ved IHA, UMB.

Diane Bahuaud disputerte i juni 209 med avhandlingen:"Kjøttkvalitet hos Atlantisk laks (Salmo salar L. ) – Lysosomers og katepsiners rolle i muskeldegradering."

Published 24. juni 2014 - 8:39 - Updated 23. mai 2017 - 19:43