I Foods of Norway jobber forskerne med banebrytende teknologi som omdanner fornybare naturressurser, slik som trær og tare, til kortreist dyrefôr. Mye av forskningen fokuserer på utprøving av gjær som fôringrediens.
På havbruksnæringens største messe, AquaNor, som ble avholdt i Trondheim 20.-24. august 2019 presenterte forsker Leidy Lagos fra NMBU resultater fra forskningen på gjær og hvordan ulik prosessering påvirker næringsverdien av gjær, og gjærens evne til å stimulere laksens immunsystem.
─ Ved å bryte ned celleveggen i gjæren blir stoffer som er gunstig for immunstimulering frigjort og vil aktivere immunsystemet i fisken, sier Lagos.
Ved å bruke en bioraffineriprosess på vanlige trær blir cellulose og hemicellulose omdannet til sukkerarter. Sukkeret fra cellulosen fra norsk gran brukes til å dyrke gjær som inneholder høyverdig protein som brukes som fôringrediens til fisk og husdyr.
Celleveggen i gjæret er imidlertid såpass hard at fiskenes fordøyelsessystem ikke klarer å nyttiggjøre seg av mer enn halvparten av proteinet. Men det finnes måter å åpne celleveggen på slik at nesten hundre prosent av proteinet blir tilgjengelig for fisken.
Bryter ned celleveggen
Ved NMBU er det testet ut flere teknikker for å bryte ned celleveggene i gjæren. En metode er å tørke gjæren, en annen er å utsette gjæren for et høyt trykk som rett og slett knuser celleveggene. En tredje metode, som er den mest lovende, er å utsette gjæren for temperaturøkning gjennom autolyse. Gjæren plasseres i en tank og varmes opp til50 grader celsius i 16 timer, som fører til at enzymene inne i gjærcellen bryter ned celleveggene.
─ I mikroskop så gjærcellen nesten uforandret ut, men når gjæren ble fôret til fisken var det nesten fullt fordøyelig, sier, Lagos.
Å bruke autolysemetoden er kanskje også den mest lovende siden autolysen kan skje i fermentoren der gjæren blir produsert. Dette innebærer at en slipper å investere in annet utstyr, noe som kanskje gjør denne metoden lettest og kommersialiseres i et nytt produksjonsanlegg.
Å dyrke gjær er nesten som å brygge øl. En stor tank tilsettes en liten mengde gjær, en startkultur, sukker og næringsstoffer, og så begynner gjæren å spise sukkeret. Gjæren vokser inntil den ikke har flere næringsstoffer igjen, så høstes den. Før høsting er det mulighet til å øke temperaturen i tanken til 50 grader, videre til sentrifugering for å få ut vannet og så tørkeprosessen.
Immunrespons
Det viser seg at både fordøyelighet og immunrespons hos laks påvirkes av hvordan gjæren blir behandlet etter høsting. I celleveggene finnes det stoffer som betaglukaner og kitin som danner skjelettet i den harde celleveggen. Ved for eksempel autolyse blir mer av disse stoffene tilgjengelige enn i gjærceller som ikke er behandlet. Det er fordi disse stoffene er så integrert i celleveggen at de ikke er så tilgjengelig uten at celleveggen brytes ned. Disse stoffene viser seg å ha en gunstig påvirkning på immunsystemet.
─ Vi har sett at noen typer gjær har en mulighet til å skape en mer gunstig tarmflora, og som videre kan gi fisken en sunnere tarm, sier Lagos.