Dyrevelferd i forbindelse med avliving. Slakteteknologi, klassifisering og slakteribiprodukter. Teknologi for å sikre mørhet. Prosessteknologi: Varmebehandling og kjølelagring.

Farseteknologi. Bruk av hjelpe- og tilsetningsstoffer. Salte- og røyketeknologi.

Lipidoksydasjon og oppvarmet smak: Teknologi for å unngå lipidoksydasjon. Produkter med endret fettsyresammensetning.

Marinering: Prosess og ingredienser.

Produksjon av spekepølse: prosess og utvikling av smak. Grunnleggende om kjøttsmak  i råstoff og produkter.

Mikrobiologi/hygiene/parasitter og lignende i relasjon til kjøtt tas inn i kurset avhengig av de påmeldtes forkunnskaper evt. velges prosjektoppgavene innen dette temaet.

Reseptoptimalisering og annen modellering (matematisk) av kvalitetsendringer (holdbarhetsendringer) i animalske produkter.

Læringsutbytte: Studenten skal ha forståelse for flere av de industrielle prosesser (farseteknologi, salting/røyking, fermentering og lignende) som benyttes til oppbevaring og foredling av kjøttprodukter. Studenten skal ha detaljert innsikt i produksjonsprosessen, råvarevalget samt kvaliteten til utvalgte sluttprodukter. Kurset omtaler i noen grad hvordan dyrevelferd/slakteprosessen er sentralt for produktets sluttkvalitet. Det samme gjelder miljøproblemer knyttert til slakteavfall og manglende konsum av kjøttbiprodukter. Oksidativ stabilitet av kjøttet gjennom lagring og tilbereding samt mekanismene for endring i kjemisk stabilitet foreleses.

Ferdigheter: Kurset er bygget opp rundt fire større prosjekter hvor studentene produserer og evaluerer ulike kjøttprodukter med basis i egne analyser. I regelen produseres spekepølse, bacon, samt to varmebehandlede farseprodukter. Hva som produseres endres litt hvert år.

Forelesninger.

Praktiske øvelser inklusive laboratoriearbeid med obligatorisk rapportering.

Prosjektoppgaver (litteraturvurdering av utvalgte temaer). Gjennomgang av utvalgte, kommersielle dataprogrammer som benyttes ved beregninger i produktprosjektene. 

Fronter.

Det avtales bestemte kontortidspunkter med studentene ved semesterets begynnelse, forøvrig brukes e-post:bjorg.egelandsdal@nmbu.no

Lærebok vil oppgis ved kursstart. Studenter som ønsker en større lærebok innen kjøtteknologi til senere bruk (master) anbefales å kjøpe Meat Science and Applications av Hui, Nip, Rogers og Young fra 2002. Et parallellt alternativ vil foreligge med basis i vitenskaplige artikler, enkelte bokkapitler og handouts. 

Kurset bygger på flere lærebøker som studentene har gjennomgått i kurset MVI 274 (her anbefales Warriss: Meat Science - An Introduction), samt bøkene som brukes i Food Chemistry (Fennema/Belitz & Grosch & Schieberle), Biokjemi (Van Holde), samt læreboken i Food Microbiology (Adams and Moss). 

Pensumliste foreligger ved kursstart. 

Prosjektoppgaver.

Teoretisk oppgave basert på litteratur..