Detaljer om emnet MVI381

MVI381 Bearbeiding av muskelråvare

Emnet kan ha endringer på grunn av koronautbruddet. Sjekk Canvas og studentWeb.

English course Information

Søk etter andre emner

Viser emnet slik det undervises i studieåret med start i 2016 .

Emneansvarlige: Bjørg Tordis Egelandsdal
Medvirkende: Ellen Skuterud
Studiepoeng: 10
Ansvarlig fakultet: Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap
Frekvens: Oddetallsår.
Undervises på språk: EN, NO
(NO=norsk, EN=Engelsk)
Begrensning antall plasser:
20
Undervises i periode:
Undervisning og vurdering i høstparalellen.
Første gang: Studieår 2005-2006
Fortrinnsrett: M-MAT
Emnets innhold:

Dyrevelferd i forbindelse med avliving. Slakteteknologi, klassifisering og slakteribiprodukter. Teknologi for å sikre mørhet. Prosessteknologi: Varmebehandling og kjølelagring.

Farseteknologi. Bruk av hjelpe- og tilsetningsstoffer. Salte- og røyketeknologi.

Lipidoksydasjon og oppvarmet smak: Teknologi for å unngå lipidoksydasjon. Produkter med endret fettsyresammensetning.

Marinering: Prosess og ingredienser.

Produksjon av spekepølse: prosess og utvikling av smak. Grunnleggende om kjøttsmak  i råstoff og produkter.

Mikrobiologi/hygiene/parasitter og lignende i relasjon til kjøtt tas inn i kurset avhengig av de påmeldtes forkunnskaper evt. velges prosjektoppgavene innen dette temaet.

Reseptoptimalisering og annen modellering (matematisk) av kvalitetsendringer (holdbarhetsendringer) i animalske produkter.

Læringsutbytte: Studenten skal ha forståelse for flere av de industrielle prosesser (farseteknologi, salting/røyking, fermentering og lignende) som benyttes til oppbevaring og foredling av kjøttprodukter. Studenten skal ha detaljert innsikt i produksjonsprosessen, råvarevalget samt kvaliteten til utvalgte sluttprodukter. Kurset omtaler i noen grad hvordan dyrevelferd/slakteprosessen er sentralt for produktets sluttkvalitet. Det samme gjelder miljøproblemer knyttert til slakteavfall og manglende konsum av kjøttbiprodukter. Oksidativ stabilitet av kjøttet gjennom lagring og tilbereding samt mekanismene for endring i kjemisk stabilitet foreleses.

Ferdigheter: Kurset er bygget opp rundt fire større prosjekter hvor studentene produserer og evaluerer ulike kjøttprodukter med basis i egne analyser. I regelen produseres spekepølse, bacon, samt to varmebehandlede farseprodukter. Hva som produseres endres litt hvert år.

Læringsutbytte:
Studenten skal lære å utvikle kjøttprodukter basert på de store prosessteknologier innen kjøtt, samt kunne vurdere konsekvensene av ulike valg med hensyn til forbedringer. Studenten skal være i stand til å velge råstoff, ingredienser og styre prosessen til utvalgte produkter mot ønsket sluttproduktkvalitet. Studenten skal også ha innarbeidet metoder for å foreslå en forbedret prosess ved feilproduksjoner. 
Læringsaktiviteter:

Forelesninger.

Praktiske øvelser inklusive laboratoriearbeid med obligatorisk rapportering.

Prosjektoppgaver (litteraturvurdering av utvalgte temaer). Gjennomgang av utvalgte, kommersielle dataprogrammer som benyttes ved beregninger i produktprosjektene. 

Læringsstøtte:

Fronter.

Det avtales bestemte kontortidspunkter med studentene ved semesterets begynnelse, forøvrig brukes e-post:bjorg.egelandsdal@nmbu.no

Pensum:

Lærebok vil oppgis ved kursstart. Studenter som ønsker en større lærebok innen kjøtteknologi til senere bruk (master) anbefales å kjøpe Meat Science and Applications av Hui, Nip, Rogers og Young fra 2002. Et parallellt alternativ vil foreligge med basis i vitenskaplige artikler, enkelte bokkapitler og handouts. 

Kurset bygger på flere lærebøker som studentene har gjennomgått i kurset MVI 274 (her anbefales Warriss: Meat Science - An Introduction), samt bøkene som brukes i Food Chemistry (Fennema/Belitz & Grosch & Schieberle), Biokjemi (Van Holde), samt læreboken i Food Microbiology (Adams and Moss). 

Pensumliste foreligger ved kursstart. 

Forutsatte forkunnskaper:
Råvarekunnskap tilsvarende MVI274, KJB200 eller tilsvarende og KJB210 eller tilsvarende.
Anbefalte forkunnskaper:
Bachelorgrad i matvitenskap, bioteknologi eller ernæring. 
Obligatorisk aktivitet:

Prosjektoppgaver.

Teoretisk oppgave basert på litteratur..

Vurderingsordning:
Prosjektoppgave teller 40 %, semesteroppgave teller 20 %, skriftlig eksamen teller 40 %. Alle deler må bestås. 
Sensor:
Ekstern sensor for utvelgelse av prosjektoppgaver. Ekstern sensur ved evaluering av prosjektoppgaver og eksamensbesvarelser. 
Merknader:
MVI381 alternerer med emnet MVI320 Fisketeknologi.
Normert arbeidsmengde:
Forelesninger, studentpresentasjoner: 60 - 80 timer. Pilotanlegg og laboratorieundervisning: 48 timer. Utferd: 8 timer. Selvstudium: 164 - 184 timer. Til sammen 300 timer.
Opptakskrav:
Realfag.
Undervisningstid:
2 x 2 forelesninger per uke. 6-8 arbeidsdager i pilotanlegg og laboratorier. Felles studentpresentasjoner av prosjektoppgaver, tidsbruk er avhengig av antall påmeldte. En heldagsutferd.  
Hjelpemidler ved skriftlig eksamen(er): Utdelt kalkulator. Ingen andre hjelpem.
Eksamensdetaljer: Langsgående vurdering: A - E / Ikke bestått