I forskningsprosjektet "Effect of northern climate and postharvest conditions on health related properties of seleted Brassica vegetables in Norway" har nemlig forskere ved NMBU, Nofima og Bioforsk undersøkt hvordan lys og temperatur påvirker helserelaterte innholdsstoffer som C-vitaminer, flavonoler og glukosinolater.
Forskere har gjennomført kontrollerte dyrkingsforsøk av brokkoli ved fire forskningsstasjoner i Spania, Tyskland, Sør- og Nord-Norge. Brokkoli er nemlig en kålplante som er rik på disse sunne stoffene som har vist seg å kunne påvirke helsen vår positivt og virke forebyggende på former av kreft.
Høyere innhold av C-vitaminer
Forskningsresultatene viser at det ikke er mulig å fremheve et dyrkingssted foran et annet når det gjelder kvalitet. Brokkolien som ble dyrket i Tromsø utmerket seg riktignok det første dyrkingsåret, men forskjellene ble utjevnet de neste to årene. Forskerne konkluderer likevel med at et kjølig klima generelt sett er gunstig både for smak, utseende og de helsemessige kvalitetene hos brokkoli.
Forsøkene viser nemlig blant annet at brokkoli dyrket under kjølige forhold, hadde høyere C-vitamininnhold. Forskerne tror at været den siste uka før innhøsting kan være avgjørende. Ettersom det kan være varmt i Tromsø om sommeren, er det derfor usikkert hvorvidt ”C-vitamin-effekten” slår til også i det virkelige liv, og ikke bare i kontrollerte forskingsforsøk.
Når et panel av trente dommere foretok sensoriske analyser av brokkoli dyrket ved de fire ulike forskningsstasjonene, var det store forskjeller. Her skåret de to norske forskningsstasjonene i Tromsø og Grimstad høyt. Brokkolien som ble dyrket i Tromsø hadde blant annet større knopper og en mørkere grønnfarge enn brokkoli dyrket lenger sør. Dette er sannsynligvis en effekt av midnattssola og den lange dagen.
Viktig med kjølig transport
Når vi ikke kan dyrke brokkoli er hjemme, importeres den fra Spania. I sommerhalvåret er det omvendt. Da er det for varmt å dyrke brokkoli i Spania. Spanjolen er derfor avhengig av å importere den grønne kålveksten fra land med kjøligere vekstforhold, som Norge.
Lang transport gjør at det kan ta opptil to uker fra brokkolibukettene høstes i Spania til de når våre butikkhyller. Da er transport- og lagringsforhold avgjørende for kvaliteten. Som en del av forskningsprosjektet studerte derfor førsteamanuensis Magnor Hansen og stipendiat Anna Rybarczyk (begge ved NMBU) hvordan helserelaterte innholdsstoffer holder seg i brokkoli under fire ukers lagring.
Forsøkene viser at mens for eksempel C-vitamin-nivået går ned i løpet av lagringsperioden, så er det en tendens til at glukosinolat-nivået øker. Nivået av flavenoider holdet seg nokså stabilt i løpet av lagringsperioden.
Kulde for lang holdbarhet
Når forskerne gjorde forsøk med å legge brokkolien i kasser med is, forble innholdet av C-vitamin høyt. Transport på is er imidlertid trolig ikke bærekraftig fordi transportvekten blir for høy. Forsøket viser imidlertid hvor avgjørende temperaturforholdene er for kvaliteten.
En viktig konklusjon av forskningsprosjektet er derfor at både grossistledd og butikker bør ta hensyn til temperaturforhold og i størst mulig grad legge til rette for kjølig transport og lagring. Da kan nemlig forbrukerne legge brokkolibuketter på middagstallerken som har de helsebringende stoffene intakt!