MVI381 Bearbeiding av muskelråvare

Emneansvarlige: Bjørg Tordis Egelandsdal, Bjørg Tordis Egelandsdal
Medvirkende: Ellen Skuterud
Studiepoeng: 10
Institutt: Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap
Frekvens: Oddetallsår.
Undervises på språk: EN, NO
(NO=norsk, EN=Engelsk)
Begrensning antall plasser:
Minimum 5, maksimum 20 studenter.
Undervises i periode:
Undervisning og vurdering i høstparalellen.
Første gang 2005H
Fortrinnsrett: M-MAT
Emnets innhold:
Dyrevelferd i forbindelse med avliving. Slakteteknologi, klassifisering og slakteribiprodukter. Teknologi for å sikre mørhet. Prosessteknologi: Varmebehandling og kjølelagring. Farseteknologi. Bruk av hjelpe- og tilsetningsstoffer. Salte- og røyketeknologi. Lipidoksydasjon og oppvarmet smak: Teknologi for å unngå lipidoksydasjon. Produkter med endret fettsyresammensetning. Marinering: Prosess og ingredienser. Produksjon av spekepølse: prosess og utvikling av smak. Grunnleggende om kjøttsmak, rånesmak og hanngrisproblematikk. Mikrobiologi/hygiene/parasitter og lignende i relasjon til kjøtt tas inn i kurset avhengig av de påmeldtes forkunnskaper evt. velges prosjektoppgavene innen dette temaet. Reseptoptimalisering og annen modellering (matematisk) av kvalitetsendringer (holdbarhetsendringer) i animalske produkter. Læringsutbytte:
Studenten skal ha forståelse for flere av de industrielle prosesser (farseteknologi, salting/røyking, fermentering og lignende) som benyttes til oppbevaring og foredling av kjøttprodukter. Studenten skal ha detaljert innsikt i produksjonsprosessen, råvarevalget samt kvaliteten til utvalgte sluttprodukter. Kurset omtaler i noen grad hvordan dyrevelferd/slakteprosessen er sentralt for produktets sluttkvalitet. De samme gjelder miljøproblemer knyttert til slakteavfall og manglende konsum av kjøttbiprodukter. Oksidativ stabilitet av kjøttet gjennom lagring og tilbereding samt mekanismene for endring i kjemisk stabilitet foreleses. Ferdigheter:
Kurset er bygget rundt fire større prosjekter hvor studentene produserer og evaluerer ulike kjøttprodukter med basis i egne analyser. I regelen produseres spekepølse, bacon, samt to varmebehandlede farseprodukter. Hva som produseres endres litt hvert år.
Læringsutbytte:
Studenten skal lære å utvikle kjøttprodukter basert på de store prosessteknologier innen kjøtt, samt kunne vurdere konsekvensene av ulike valg med hensyn til forbedringer. Studenten skal være i stand til å velge råstoff, ingredienser og styre prosessen til utvalgte produkter mot ønsket sluttproduktkvalitet. Studenten skal også ha innarbeidet metoder for å foreslå en forbedret prosess ved feilproduksjoner. 
Læringsmåter:
Forelesninger. Praktiske øvelser inklusive laboratoriearbeid med obligatorisk rapportering. Prosjektoppgaver (litteraturvurdering av utvalgte temaer). Gjennomgang av utvalgte, kommersielle dataprogrammer som benyttes ved beregninger i produktprosjektene. 
Læringsstøtte:
Fronter. Det avtales bestemte kontortidspunkter med studentene ved semesterets begynnelse, forøvrig brukes e-post:
mailto:bjorg.egelandsdal@umb.nobjorg.egelandsdal@nmbu.no
Pensum:
Kurset bygger på flere lærebøker som studentene har gjennomgått i kurset MVI 274 (her anbefales Warriss: Meat Science - An Introduction), samt bøkene som brukes i Food Chemistry (Fennema/Belitz & Grosch & Schieberle), Biokjemi (Van Holde), samt læreboken i Food Microbiology (Adams and Moss). Studenter som ønsker en større lærebok innen kjøtteknologi til senere bruk (master) anbefales å kjøpe Meat Science and Applications av Hui, Nip, Rogers og Young fra 2002. Et paralellt alternativ vil foreligge med basis i vitenskaplige artikler, enkelte bokkapitler og handouts. Pensumliste foreligger ved kursstart. 
Forutsatte forkunnskaper:
Råvarekunnskap tilsvarende MVI274, KJB200 eller tilsvarende og KJB210 eller tilsvarende.
Anbefalte forkunnskaper:
Bachelorgrad i matvitenskap, bioteknologi eller ernæring. 
Obligatorisk aktivitet:
Prosjektoppgave. Semesteroppgave.
Eksamen:
Prosjektoppgave teller 40 %, semesteroppgave teller 20 %, skriftlig eksamen teller 40 %.
Alle deler må bestås. 
Merknader:
MVI381 alternerer med emnet MVI320 Fisketeknologi.
Normert arbeidsmengde:

Forelesninger, studentpresentasjoner: 60 - 80 timer.
Pilotanlegg og laboratorieundervisning: 48 timer.

Utferd: 8 timer.
Selvstudium: 164 - 184 timer.
Til sammen 300 timer.

Opptakskrav:
Realfag.
Undervisningstid:
2 x 2 forelesninger per uke.
6-8 arbeidsdager i pilotanlegg og laboratorier.
Felles studentpresentasjoner av prosjektoppgaver, tidsbruk er avhengig av antall påmeldte.
En heldagsutferd.  
Hjelpemidler ved skriftlig eksamen(er): Utdelt kalkulator. Ingen andre hjelpem.
Eksamensdetaljer: Langsgående vurdering: A - E / Ikke bestått

Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, NMBU

Tlf: 67 23 00 00Faks: 64 96 50 01
E-post:  

Besøksadresser:

NMBU Veterinærhøgskolen
Campus Ås
Universitetstunet 3
1430 Ås
Campus Adamstuen
Ullevålsveien 72
0454 Oslo

[Campus Ås: Kart bygninger Kart adkomst]  [Campus Adamstuen: Kart bygninger
[Kontakt NMBU]  [Presse]